Hier gibt’s eine Krustentierbutter. 
Hauptsächlich hergestellt aus Gamba Carabineros, Hummer- und roten Wildfang Gambas.
Die Schalen habe ich immer wenn welche anfielen in einer Lock&Lock Dose eingefroren.
Etwa 750gr Schalen und Köpfe auf 500gr Butter und 5gr Natron.
Butter im Topf schmelzen, Natron unterrühren.
Das Natron verschiebt den PH wert und begünstigt dadurch die Maillard Reaktion.
Karkassen grob hacken und dazugeben.
Einen Druck von 1 Bar aufbauen und für eine Stunde halten. Dabei immer mal wieder am Topf rütteln, dass sich am Boden nichts festsetzt.
Den Schnellkochtopf anschließend vollständig erkalten lassen und alles für 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Den Schnellkochtopf anschließend vollständig erkalten lassen und alles für 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Anschließend wieder erwärmen und alles durch ein Sieb passieren.
Ich habe es erst durch ein grobes und anschließend nochmals durch ein feines Mehlsieb gestrichen.
Die geklärte Flüssigkeit wieder in den Kühlschrank stellen bis alles erkaltet ist.
Hierbei empfiehlt sich kein zu flaches Gefäß, da das Fett beim erkalten aufsteigt und man sonst bei einer zu großen Oberfläche nur eine sehr dünne Butterplatte bekommt.
Ich habe hier eine GN 1/4 verwendet und eine etwa zwei Finger dicke Platte erhalten.
Diese kann dann noch zurechtgeschnitten werden.
Die restliche Flüssigkeit in der GN Schale ist ein wunderbar intensiver Krustentierfond und kann ebenfalls vakuumiert und eingefroren werden.
Man kann die Butter selbstverständlich auch mit Salz zubereiten. Hier würde ich als Richtwert etwa 3% zur Flüssigkeitsmenge empfehlen. Man sollte nur vorher überlegen ob man sie lieber zum pur essen (aufs Brot) oder kochen verwenden möchte. Nachsalzen geht leichter, Salz reduzieren ist immer blöd.
Hauptsächlich hergestellt aus Gamba Carabineros, Hummer- und roten Wildfang Gambas.
Die Schalen habe ich immer wenn welche anfielen in einer Lock&Lock Dose eingefroren.
Etwa 750gr Schalen und Köpfe auf 500gr Butter und 5gr Natron.
Butter im Topf schmelzen, Natron unterrühren.
Das Natron verschiebt den PH wert und begünstigt dadurch die Maillard Reaktion.
Karkassen grob hacken und dazugeben.
Einen Druck von 1 Bar aufbauen und für eine Stunde halten. Dabei immer mal wieder am Topf rütteln, dass sich am Boden nichts festsetzt.
Den Schnellkochtopf anschließend vollständig erkalten lassen und alles für 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Den Schnellkochtopf anschließend vollständig erkalten lassen und alles für 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Anschließend wieder erwärmen und alles durch ein Sieb passieren.
Ich habe es erst durch ein grobes und anschließend nochmals durch ein feines Mehlsieb gestrichen.
Die geklärte Flüssigkeit wieder in den Kühlschrank stellen bis alles erkaltet ist.
Hierbei empfiehlt sich kein zu flaches Gefäß, da das Fett beim erkalten aufsteigt und man sonst bei einer zu großen Oberfläche nur eine sehr dünne Butterplatte bekommt.
Ich habe hier eine GN 1/4 verwendet und eine etwa zwei Finger dicke Platte erhalten.
Diese kann dann noch zurechtgeschnitten werden.
Die restliche Flüssigkeit in der GN Schale ist ein wunderbar intensiver Krustentierfond und kann ebenfalls vakuumiert und eingefroren werden.
Man kann die Butter selbstverständlich auch mit Salz zubereiten. Hier würde ich als Richtwert etwa 3% zur Flüssigkeitsmenge empfehlen. Man sollte nur vorher überlegen ob man sie lieber zum pur essen (aufs Brot) oder kochen verwenden möchte. Nachsalzen geht leichter, Salz reduzieren ist immer blöd.
. Ich habe in meiner Rezeptsammlung ein ähnliches Rezept. Aber Deine Bilder haben mich echt animiert das mal nachzubauen. Bookmark ist auf jeden Fall gesetzt.
