KT Dry Aged vs. Wet Aged (gibt es da einen Unterschied?)

[Murki]

Moin Moin zusammen!

wir haben gestern das Bombenwetter genutzt und haben ein paar Gäste zum Grillen da gehabt. Ich hatte unter anderem Argentinisches Roastbeef (ein ca. 350g Steak) und ein Dry Aged T-Bone mit 4cm Dicke an dem ich gestern einfach nicht vorbei gehen konnte
Gutes Rindersteak mache ich prinzipiell mit Thermometer, weil ich das schöne Fleisch ja nicht nicht töten will und mir ein bisschen die Erfahrung fehlt um es nach Gefühl zu machen
Nachdem es beim letzten Mal den Gästen bei 60°C KT zu roh war, wollte ich es diesmal bis 65°C ziehen (das Maverick sagt, das sei Medium). Ich habe beide im 100°C warmen WSM gezogen nachdem ich sie auf dem voll hoch gepowerten Q300 angeröstet hatte, weil der Q300 mit dem übrigen Grillgut heißer war (es gab noch unterschiedliche Hühnerbrüste, dreierlei Schweinefilet, Würstchen und Spargel)

Ergebnis:
- Das argentinische Wet Aged war für mich sehr schön, also wirklich eine gute gleichmäßige Medium-Farbe (leider sollte ich es nochmal drauf legen weils noch zu Roh für einige war )
- Das T-Bone war aber komplett durch.

Wie kommt das? Kann es sein, dass Dry Aged Fleisch bei niedrigeren Temeperaturen fertig ist (das würde erklären warum ich mein (Dry Aged) Fleisch lange Zeit bei 55°C gegessen habe und es gut fand...).

 

[timmey2k]

Hast du beide Stücke separat gemessen? Dicke vom Roastbeef?

Grundsätzlich verträgt zarteres Fleisch eine niedrigere Temperatur, um eine angenehme Textur zu haben. z.B. Filet würde ich ~3°C weniger geben, als Roastbeef.
Aber Dry-Aged ist nicht bei anderen Temperaturen auf einer anderen Garstufe.

Bei 60°C von "roh" zu sprechen ist schon ziemlich merkwürdig, bei 65°C ist das Tier schon annähernd tot ... ich würde diesen Personen eher was anderes zum Essen anbieten, das ist sonst schlicht Verschwendung.

 

[PitjaneB]

Würde mal sagen, das DA hat natürlich schon etliches an Fleischsaft verloren, zudem kommt die Knochenkomponente beim T-Bone dazu, da geht das Ganze deutlich schneller.
Darüber hinaus muss ich mich unbedingt dem Vor"schreiber" anschließen, das war eindeutig "Perlen vor die Säue"...
Gruß
Bianca

 

[Matu1804]

Ich heule auch gerade, ...Steaks sind nun mal kein Sauerbraten!

 

[Murki]

Keine Angst, Ich habe auch nur einen kleinen Teil zurückgelegt Der Rest war ganz ausgezeichnet. Leider hab ich zwar die neue Kamera neben dem Grill gehabt, aber beim Anschneiden nicht fotografiert. Wenn wir Gäste haben ist eh schon so viel Gewusel.

Allerdings war das argentinische bei KT 65°C wirklich nicht fast tot, sondern noch gleichmäßig dunkelrot (aber nicht mehr blutig, tatsächlich schön medium). Ganz anders als das DA halt...

Beide Stücke hatten ihren eigenen Messfühler. Darüber hinaus waren sei beide etwa gleich dick (das T-Bone vielleicht etwas dicker) und lagen auf dem selben Rost (allerdings nacheinander). Naja, war jetzt schade um das durchgegarte Fleisch. nächstes Mal gibt es DA (insbesondere T-Bone) wieder bei 55°C . Den Gedanken mit dem fehlenden Fleischsaft finde ich gut. Klingt plausibel.

Vielen Dank für die Antworten!