Da wir morgen mit meinem Nachbarn für liebe Freunde etwas grillen wollen, dachte ich mir , mach ich etwas noch als kleinen Snack zu späterer Stunde. Neben Candy Bacon viel die Wahl auf Kümmelfleisch.
Los gehts. Man benötigt folgende Zutaten pro Kg Fleisch:
20 g Nitritpökelsalz
3 g Kümmelsaat, frisch grob gebrochen ( ich habe gemahlenen Kümmel verwendet)
2 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
2-3 g Paprikapulver, edelsüß
1 g Mazis (Muskatblüte)
2 g Kartoffelstärke
2 g Gelatine (über 200 Bloom) (ich habe Agar-Agar verwendet)
2 g Kutterhilfsmittel (welches ich durch 4 g Backpulver ersetzt habe)
Am Mittwoch schon mal etwas Fleisch vom MdV geholt und das NPS abgewogen
alles klein schneiden und mit NPS vermischt
und ab damit in den Kühlschrank.
Gestern die restlichen Gewürze abgewogen
und zum Fleisch gegeben.
Anschließend alles schön mit dem Knethaken der Küchenmaschine verrühren bis es schön bindig bzw. klebrig ist.
Alles in die Schinkenfee füllen und dann bei 73 °C bis zur einer KT von 69°C erhitzen.
Heute habe ich das Kümmelfleisch rausgeholt und verkostet.
Los gehts. Man benötigt folgende Zutaten pro Kg Fleisch:
20 g Nitritpökelsalz
3 g Kümmelsaat, frisch grob gebrochen ( ich habe gemahlenen Kümmel verwendet)
2 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
2-3 g Paprikapulver, edelsüß
1 g Mazis (Muskatblüte)
2 g Kartoffelstärke
2 g Gelatine (über 200 Bloom) (ich habe Agar-Agar verwendet)
2 g Kutterhilfsmittel (welches ich durch 4 g Backpulver ersetzt habe)
Am Mittwoch schon mal etwas Fleisch vom MdV geholt und das NPS abgewogen
alles klein schneiden und mit NPS vermischt
und ab damit in den Kühlschrank.
Gestern die restlichen Gewürze abgewogen
und zum Fleisch gegeben.
Anschließend alles schön mit dem Knethaken der Küchenmaschine verrühren bis es schön bindig bzw. klebrig ist.
Alles in die Schinkenfee füllen und dann bei 73 °C bis zur einer KT von 69°C erhitzen.
Heute habe ich das Kümmelfleisch rausgeholt und verkostet.
Anhänge
-
20171108-20-22-08.jpg293,3 KB · Aufrufe: 2.269
-
20171108-20-30-03.jpg411,5 KB · Aufrufe: 2.199
-
20171108-20-33-30.jpg374,3 KB · Aufrufe: 2.140
-
20171109-18-59-38.jpg390,3 KB · Aufrufe: 2.174
-
20171109-19-01-24.jpg428,3 KB · Aufrufe: 2.124
-
20171109-19-23-32.jpg478,6 KB · Aufrufe: 2.143
-
20171109-19-27-19.jpg162 KB · Aufrufe: 2.082
-
20171110-18-29-05.jpg285,5 KB · Aufrufe: 2.411