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Kugelpizza Vs. 2.x & Mein Pizzateig in Bildern

Dieses Thema im Forum "User-Pics und Grillevents" wurde erstellt von DarkRoast, 27. August 2017.

  1. DarkRoast

    DarkRoast Dr. Fermento 5+ Jahre im GSV

    Heute war wieder Pizza angesagt. Nachdem ich beim letzten Mal ein bißchen Schelte für die - offenbar etwas zu kryptische - Dokumentation meines Teiges bekommen habe, habe ich mir gedacht ich dokumentier das diesmal ordentlich. :D Und zwar so, daß es - hoffentlich - auch die Nicht-Hobbybäcker nachvollziehen können...

    Der Teig wird übrigens ohne Zugabe von Frisch- oder Trockenhefe hergestellt.

    Am Vortag Mehl und Wasser zu gleichen Teilen zu einem "Autolyseteig" vermischen...
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    ...und bei Raumtemperatur stehen lassen.


    Am nächsten Tag geht's weiter:
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    mit unserem Autolyseteig...
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    Mehl
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    Semola
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    Salz & Wasser
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    enzymaktives Backmalz (optional)
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    ...sowie einem Teigling vom letzten Mal (->Ferment). Alternativ verwende ich ca. 200g Lievito Madre.
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    Das Ganze in der Küchenmaschine gut vermischen...
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    und im schnelleren Gang kneten:
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    Während des Knetens "zitzerlweise" 1-2 EL Hefewasser zugeben (optional).
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    Der Teig sollte sich dann schön von der Schüssel lösen und eine schön glatte Obeflächenstruktur haben:
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    Dann ist etwas Gymnastik angesagt:
    Stretch...
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    ...and fold
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    Das Ganze wird 3-4 Mal im Abstand von 20-30' wiederholt.

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    Anschließend werden die Teiglinge abgestochen und geformt:
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    Diesmal kommen sie in die - leicht geölten - Plastikboxen, ich brauche das Brett für Brotteige. Ein Teigling wird für den nächsten Pizzateig aufgehoben bzw. bleibt im Talon falls mir ein Teigling beim Öffnen reißt, ansonsten kommt er danach in den Kühlschrank.
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    Ein paar Stunden später wird die Kugel angeheizt und es geht weiter. Die Teiglinge sind sehr schön aufgegangen:
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    Sie lassen sich auch recht gut öffnen...
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    Die erste ist - wie meistens - eine Margherita.


    Inzwischen zieht ein Gewitter auf, es stürmt und schüttet in Strömen. Gottseidank habe ich das Zelt aufgestellt und es werden nur die Beine naß.

    Ooops, nicht aufgepaßt, Drehen vergessen! :D
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    Egal sie ist trotzdem gut, wir essen unten im Kaffeezimmer...
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    Ich muß wieder raus in den Regen und die nächste Pizza belegen
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    Ein gutes Gläschen Wein haben wir uns auch dazu gegönnt:
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    Mein Fazit: Der Teig ist super, das Kugelsetup paßt, aber bei Starkwind und Wolkenbruch wird's draußen trotzdem haarig. Außerdem wird dann die Temperaturverteilung in der Kugel suboptimal. Ich denke über einen F1 nach... :hmmmm:

    Danke für's Reinschauen und einen schönen Wochenstart!

    Herzlichst
    Walter
     
  2. OP
    DarkRoast

    DarkRoast Dr. Fermento 5+ Jahre im GSV

    Betthupferl...
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  3. Torsten61

    Torsten61 Grillkaiser

    Tolle Pizzen!!
     
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  4. Utti

    Utti Eierkaiser mit Wurstfetisch

    Schöner Beitrag! Ich muss auch unbedingt mal wieder Pizza machen!
     
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  5. Peter

    Peter Prachtbursche 10+ Jahre im GSV

    Danke, gerne. Eine sehr schöne Dokumentation :respekt:
    das gleiche hab ich mir auch grad gedacht :)
     
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  6. Utti

    Utti Eierkaiser mit Wurstfetisch

    Aufgrund der ganzen anderen Grillerei kommt Pizza irgendwie immer zu kurz bei mir :-(
    Ich denke das wird dir ähnlich gehen ;-)
     
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  7. Peter

    Peter Prachtbursche 10+ Jahre im GSV

    vollkommen richtig geschildert, ist bei mir genauso :angel:
     
    DarkRoast und Utti gefällt das.
  8. OP
    DarkRoast

    DarkRoast Dr. Fermento 5+ Jahre im GSV

    Danke für die freundlichen Kommentare! :)

    War bei uns auch nicht anders, aber seit ich vor ein paar Monaten begonnen habe mit den Teigen ohne Hefezugabe zu experimentieren, gab's so ziemlich jede Woche einmal Pizza. Und die Familie is(s)t begeistert... :D
     
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  9. Suuluu

    Suuluu Hühnermoderator und Hühnerbeobachter

    Tolle Doku,
    Danke dafür.
    Ich werde mich wohl auch mal an diesen Pizzateig wagen.
    :-)
     
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  10. OP
    DarkRoast

    DarkRoast Dr. Fermento 5+ Jahre im GSV

    Dankeschön!

    Ich würde mich freuen zu hören wie er dir gelungen ist und ob er geschmeckt hat...
     
    Suuluu gefällt das.
  11. Suuluu

    Suuluu Hühnermoderator und Hühnerbeobachter

    Ich hab erstmal zu danken.

    Bin auch gespannt wie sich der Teig verhält, wenn meine Yvonne ihren "Standardbelag" da drauf packt.
    Das ähnelt dann eher einem Kuchen, bzw. einer pizzaähnlichen Torte.

    Wie auch immer, ich werd berichten.
    :-)
     
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  12. OP
    DarkRoast

    DarkRoast Dr. Fermento 5+ Jahre im GSV

    Meine Teiglinge haben so etwa 230g, damit werden die Pizze bei "normalem" Öffnen ca. gleich groß wie unsere Pizzabretter.

    In deinem Fall würde ich vielleicht etwas schwerere Teiglinge machen und die Teiglinge etwas "defensiver" öffnen, dann halten sie mehr Belag aus.
     
    Suuluu gefällt das.
  13. OP
    DarkRoast

    DarkRoast Dr. Fermento 5+ Jahre im GSV

    Heute war es wieder soweit: Kugelpizza!

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    Bei der Ersten habe ich noch schnell den Arbeitsplatz draußen für die nächste vorbereitet. Da wäre ich um ein Haar zu spät gekommen... :(
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    Diesen Fehler habe ich kein zweites Mal begangen! :D
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    Heute haben wir zwei unterschiedliche Varianten getestet: Einmal mit einem Pizzateigling vom letzten Mal als Altteig bzw. Ferment und einmal mit Lievito Madre anstelle des Altteigs (Details s.o.). Der Altteig gewinnt geschmacklich, aber nur um eine Nasenlänge!

    Herzlichst
    Walter
     
    Haagi und Kugelgrill_57 gefällt das.
  14. like97

    like97 Grillkönig 5+ Jahre im GSV

    ... nix zu meckern.

    schöne Pizzen !!!

    gruss ich
     
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  15. PuMod

    PuMod Wurstfee & Duffelmeister 5+ Jahre im GSV

    Soso...
    Hefewasser und alter Teig.

    Hört sich gut an!
     
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  16. FoodLuke

    FoodLuke Metzgermeister

    Wie fütterst du die LM? Also wie gehst du vor, wenn du 200 g entnommen hast?
    ...Und wie lange hält sich so ein Ferment, oder fütterst du das zur Not auch?
     
  17. OP
    DarkRoast

    DarkRoast Dr. Fermento 5+ Jahre im GSV

    Ich füttere den LM mit Mehl/Wasser im Verhältnis von etwa 1/0,5. Wenn ich weiß, daß ich ihn länger nicht brauche, wandert er nach ca. 1-2h wieder in den Kühlschrank bis zum nächsten Gebrauch, ansonsten bleibt er heraußen und wird allenfalls weiter gefüttert.

    Beim Altteig hat sich noch nie die Notwendigkeit ergeben, derzeit gibt's so ziemlich jede Woche einmal Pizza, ansonsten wird er verbacken. Aber prinzipiell würde ich ihn gleich füttern wie den LM...
     
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  18. Walter White

    Walter White Putenfleischesser

    so muss eine Pizza aussehen. Viel Aufwand, der sich jedoch lohnt!
    Bravo!
     
  19. OleS79

    OleS79 Militanter Veganer

    Das mit dem Altteig habe ich noch nicht so ganz verstanden. Wielange ist er haltbar ? Wird er gefüttert ? In welchem Verhältnis wird ein neuer Teig angesetzt? ( Ich habe jetzt 400g Teig über und im Kühlschrank stehen , nächsten Sonntag soll es wieder Pizza geben )
    Über Ratschläge wäre ich sehr dankbar .
     
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