Kulinarische Brasilien Expedition - Picanha - Churrasco - Rodizio und mehr...

[donbecki]

Willkommen bei der Davert GmbH - Naturkost aus kontrolliert biologischem Anbau

da findest du die sehr guten schwarzen Bohnen aus dem Bio Laden.

und hier mein benutztes beim zugucken abgeschriebenes von Brasilianern in Deutschland mit deutschen Zutaten gekochtes und von mir als köstlich empfundenes Feijoada Rezept


Zutaten für
12
Portionen
2 kg schwarze Bohnen
4 kleine Eisbein oder 2 große ohne Schwarte
1 Stück mild geräucherter Schinken je nach Geschmack
Kabanossi
1-2 Stück Bauchspeck
Mettendchen
Kasslerrippe
2 Gemüsezwiebeln

Zubereitung
Die Bohnen im Schnellkochtopf kochen.
Eisbein mit Alho e Sal und Paprika würzen und im Topf ca. 15 min. in Öl anbraten, danach 2 Finger breit Wasser angießen und weiter schmurgeln lassen. Zwischendurch Fett abgießen. Noch nicht ganz gar gekochte Bohnen umfüllen. Im Schnellkochtopf dann Zwiebeln anbraten, wenig Knoblauch zugeben und mit dem gebratenen Eisbein,ein zwei Kellen von den Bohnen und 3 Finger hoch Wasser im Schnellkochtopf zusammen weich kochen 5-7 Minuten nachdem der Kochtopf pfeift. Restliche Fleichteile in 1x2cm große mundgerechte Stücke schneiden und mit Zwiebeln anbraten, vor allem den Bauchspeck damit das ganze Fett ausbraten kann. Danach ohne ausgetretenes Fett mit samt den restlichen Bohnen wieder in den Kochtopf geben und weiter kochen bis die Bohnen gut sind. Falls für die Bohnen noch Wasser zugegeben werden muß, den Bratensatz mit Wasser lösen und zugeben. Vor dem Essen am besten über Nacht durchziehen lassen.
Dazu Reis, Couve Mineira und Orangenscheiben. Evtl. Pimenta und Farinha de Mandioca.

wenn alles gut gegangen ist könnte es dann so aussehen:

 

[donbecki]

Cupim

So...

dann waren wir noch eingeladen um Cupim zu grillieren.

Cupim ist der Buckel des Zebu Nelore Rind.

Roh sieht das ganze so aus.

Nelore-Rind

Wenn man das Drumherum abschneidet hat man folgendes:

rauf auf den Spieß

und neben die anderen gelegt.

übrigens...ganz rechts liegt übrigens wieder ein Schweinebauch, der diesmal noch länger ausschmurgeln darf.

Das Fleisch was ihr seht ist übrigens für 4 Personen, denn wir waren mit unseren kleinen Kindern die einzigen Gäste.

Ja ja.. so läuft das in Brasilien, da wird beim Fleisch etwas großzügiger kalkuliert.

Ein Cupim hat etwas 2 Kilo. Der Bauch dürfte etwa ebensoviel haben.

Macht also 8 Kilo für 4 Personen. Hut ab ! Willkommen im Land des Grillens !

 

[donbecki]

Bei den obigen Bildern sieht man sehr schön die Fleischstruktur und den hohen Fettanteil.

Der Spieß darf so bei mittlerer bis niedriger Hitze 2 Stunden gedreht werden.

Bei dem hier verwendeten Grill geht dies automatisch.

Nachdem dann so 2 Stunden vorbei sind schneidet man die oberste zum Teil etwas verbrannte Schicht ab

und dann wird noch mal aufgelegt.

 

[donbecki]

Cupim

Danach wird wieder fein runtergeschnitten.

auf dem Teller sieht man nochmal schon die Fleischstruktur



super saftig und zart und köstlich... einfach unglaublich lecker...

Schade, dass man das hier nicht nachgrillen kann....

 

[donbecki]

Hier noch ein paar Bilder für den Drehspießfreund...

und das ist aus dem Schweinebauch geworden....

herrlich kross....

hatte ich schon gesagt, dass ich leicht zugenommen habe....

 

[Picanha]

Au Mann! Cupim!

Also doch auf Bild gebannt!

Danke. Ich hoffe es klappt dieses Jahr mal wieder.

Könnte sein, dass es nach Receife geht.

Brasilien rockt definitiv!

 

[donbecki]

Fugao a lenha

Weiter ging die Reise zu dieser schönen Holzbackofen, Holzfeuerstelle und Grillkombination.

Das hier ist Linguica com jilo, einem etwas bitter schmeckendem Verwanden der Aubergine mit Zwiebeln und Wurst auf der Gusseiserenen Platte mit Olivenöl zubereitet. Jilo gibts in D-land leider selbst beim Asia Shop nicht

Das hier sind im Holzbackofen zubereitete Rinderrippen im eigenen Fett. Die Rippen lagen so etwas 20 Stunden im Ofen um den die warme Luft der Holzfeuers zirkulierte.

das gleiche nochmal mit Schweinebauch...hmmmmm

Das ist eine weitere brasilianische Bohnenspezialität. Äußerst Nahrhaft und je nach Zubereitung mächtig schwer.

Feijao Tropeiro : Bohnen mit Maniokmehl und kross gebackenem Schweinespeck (Torresmo)... vom Herd mit Holzbefeuerung schmeckts am besten

Hiernochmal ein Bild von dem Jilo Gemüse

 

[donbecki]

Dazu etwas Caipirinha als Aperetiv.

Dann kann das Schwein serviert werden. Die Teller stellt man in die Mitte und jeder pickt mit einem Stahnstocher von dem köstlichen Fleisch so wie er mag.

Die Rippen schneidet man ebenso klein

und serviert sie auf dem Teller

Dazu live Musik und etwas Treibstoff und die Grillparty läuft wie von selbst

 

[musikmike01]

.....oh Mann ich werd gleich ohnmächtig......oh Mann oh Mann ohmannohmannohmann.....essen!::happa::happa:
Wunderbar...habt ihr tolles Fleisch,da miß man bei uns weit laufen...leider!
Gruß Mike

 

[Peter]

Leckomio, das ist ja wie im Schlaraffenland!

Sehr schöner Bericht und klasse Bilder!

gb0003

 

[Picanha]

Costela de boi!
Que delícia!

:happa::happa::happa::happa:

Brasilien schmeckt einfach nur hammer hammer GEIL!

 

[donbecki]

Costela de boi? da hab ich was....

Jawoll.....

Ein Abend im Fogo de chao....

So sollte ein gegrilltes Rippchen aussehen

Das ist zwar keine normale Churrascaria, wo der gemeine Brasilianer essen geht, vermittelt aber einen guten Eindruck wie es im Süden bei den Gauchos läuft....

Fogo de Chao klicken, da gibt es weitere Bilder und ein bischen Geschichte

Picanha gab es da natürlich auch.

AM Ende durfte ich noch mit in die Küche mir den Churrasqueira ansehen....

Uiiiiiiiii war das ein Ding.... leider durfte ich kein Foto schießen....

 

[bishop]

Nachdem dann so 2 Stunden vorbei sind schneidet man die oberste zum Teil etwas verbrannte Schicht ab
...

und dann wird noch mal aufgelegt.

dat is ne sache, die hab ich bei den brasileros nie kapiert...
warum grill ich wat und schneid dann nen (relativ) grossen teil ab
und werf ihn weg?!?

is zwar bei den fleischpreisen vor ort ueberschaubar, relativiert sich jedoch wenn man an das durchschnittseinkommen denkt.


die rotisserie is genial. konnte ich in bahia nirgends finden.
is da irgendwie ranzukommen?

imho haetten die traditionellen tongefaesse noch erwaehnt werden koennen.
in den meisten laeden findet man sonst nur alu. (und das wird auch noch von vielen zum garen bevorzugt...) welchen vorteil ausser geringerem gewicht das haben soll, is mir bis heute verborgen geblieben.

den gaengigen rosten vor ort aus duennem gelochten va blech mit 2 griffen
konnte ich auch keinen vorteil abgewinnen ausser das sie leicht sind.
hat da ggf. wer ne erklaerung fuer?

in brasilien grillen rockt jedenfalls definitiv

auch wenn mir manche dinge noch nich so ganz einleuchten.

 

[donbecki]

Nun - das Abschneiden der Kruste hat ganz einfach damit zu tun, dass der dicke Braten nach der Langen Grillzeit ziemlich schwarz ist. Also säbelt man "hauchdünn" die Oberfläche ab und bräunt nochmal kurz über.

Was die Grelhas, also Grillroste angeht sind die Brasilianer schwach bestückt. Das liegt vermutlich daran, dass diese Art zu grillen nicht üblich ist. Das muss man weiter südlich bei den Argentiniern suchen. Die haben schöne Parilhas. Brasilien grillt lieber am Spieß.

Die Alu Töpfe finde ich auch nicht so prall. Allerdings ist die Alternative dazu nicht Ton, sondern Gusseisen oder Speckstein, die beide tolle
Wärmespeicherzeiten aufweisen.

Die Rotisserie gibt es in Grillfachgeschäften und Kosten so 200-300 EUR. Die gehören dann aber auch in so einen gemauerten Grill.

Gruß
Don

 

[bishop]

warum schneidet man den braten denn dann nich vorher,
so das man weniger fleischverlust hat?
wird das ergebnis durch die methode so saftiger? oder warum?

mit den toepfen meinte ich diese:

die hatten wir auch. allerdings musste ich da erstmal den staub der jahrhunderte von runterschrubben, da allgemein alu in gebrauch war.
hat echt spass gemacht mit den dingern. aus speckstein o.ä. hab ich solche gefaesse nie gesehen. die tondinger gabs aber an jedem indio stand.

weiss denn jemand eine adresse oder website fuer die rotisserie?

 

[rheingriller]

weiss denn jemand eine adresse oder website fuer die rotisserie?

Die wirst Du so sicher nicht kaufen können - schon gar nicht bei uns. Vorschlag: Fahrradkette über Ferkelspießmotor laufen lassen und an jeden Spieß ein Ritzel montieren. Einhängen, rotieren lassen. Durch das Eigenwicht vom Spieß mit Fleisch dürfte das auch nicht rausspringen. Umgedrehte Zahnradbahn

 

[bishop]

ja, das fuerchte ich auch, das es das hier so nicht gibt.
koennte ich mir jedoch mitbringen lassen.
die idee mit der zahnradbahn is auch supi.
als alternative bin ich noch mit 1 kollegen dran, der hat da schonmal was gebaut.
jedoch legt man die spiesse da nich von oben auf, sondern steckt den (platten) spiess in einen rotierenden schlitz rein.

allerdings passen da nich sonne brummer drauf wie oben.
soll auch eher fuer schaschlik sein.

 

[donbecki]

@bishop
vielleicht hast du das mit dem Schneiden falsch verstanden. Erst grillt man das gesamt Stück 2 Stunden lang. Dann ist das Fleisch fast gar und außen ziemlich schwarz. Dann schneidet man die schwarze verkohlte Schicht hauchdünn runter und bräunt dann ein kleines bischen nach. So muss man nur ganz wenig wegschneiden, da der Braten am Stück die kleinste Oberfläche hat. Der Braten hat bei kleiner bis mittlerer Temperatur über dem Feuer gelegen. Wenn du so willst immitiert man so mit eine Grill der nur Direkt kann, die indirekte Grillmethode.

Der grosse Topf auf dem Bild mit den Bohnen ist aus Gusseisen.
Der kleine am Rand aus Aluminium. Typisches brasilianisches Kochgeschirr. Aluminium deswegen, weil sie bedeutend billiger sind.
Tontöpfe sind eher antik und wurden vorwiegend auf dem Land genutzt.

Gruß Don

 

[donbecki]

Hier mal ein Link zu den churrasqueiras rotativas mit Preisen zu denen wie gesagt dann aber zwingend ein gemauerter Grill gehört. Bauzeichnung hätte ich dazu ...

http://www.tradepar.com.br/detalhes...-inox-simples-06-espetos-arke-1520897-97.html

 

[computer]

ja, das fuerchte ich auch, das es das hier so nicht gibt.
koennte ich mir jedoch mitbringen lassen.
die idee mit der zahnradbahn is auch supi.
als alternative bin ich noch mit 1 kollegen dran, der hat da schonmal was gebaut.
jedoch legt man die spiesse da nich von oben auf, sondern steckt den (platten) spiess in einen rotierenden schlitz rein.

allerdings passen da nich sonne brummer drauf wie oben.
soll auch eher fuer schaschlik sein.

Hallo zusammen,

mir ist zu den ganzen berichten etwas eingefallen.

müßte doch mit so einem teil auch gehen.


Mutzbratengrill Holzgrill mit 4 Spießen für 28 Portionen Original Schmöllner