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Kurze Frage - Sauerteigbrot ungleichmäßig aufgegangen

MaFra

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Ja, leider gibt es keine eigene Rubrik zum Brotbacken, aber ich versuch es mal hier. Ich habe ein Roggen-/ Dinkelbrot gebacken. Ich bin Anfänger und backe im Elektroofen.
Rezeptur:
700g Roggenmehl
300 g Dinkelmehl
6g Kümmel
2,5 g Koriander
1,4 g Anis
27 g Hefe
20g Salz
50 g ASG
500 ml Weißbier
1 TL Malzkaffee

Gehzeit 3 h

Ich habe 2 Platten Schamotte in den Ofen gelegt und auf 250 Grad Celsius vorgeheizt.. Dann eingeschossen und nach 10 min auf 220 Grad und nach weiteren 10 min auf 200 Grad reduziert und 50 min fertig gebacken.
Wie immer ist das Brot nicht so richtig gegangen. Aber dieses mal offensichtlich im unteren Bereich, wo es auf dem Schamotte lag.
Vielleicht können die Profis mal einen Tip geben...
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cremecaramelle

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV

Bolena

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
Tippe auch auf zu wenig Wasser. Bei 70 % Roggenanteil nehme ich ca. 300 selbstbezogenen Sauerteig. Wieviel Zeit lässt Du dem Teig?
 
OP
OP
MaFra

MaFra

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Moin Moin,
Vielen Dank für eure Tipps. Ja, möglicherweise zu wenig Wasser. Aber ihr wisst ja, wie das mit freigeschoben Brot ist, das läuft gerne breit, wenn der Teig zu feucht ist.
Den Sauerteig habe ich aus den (ca.) 50 g ASG, 150 g Roggen und 200 ml Wasser ca 10 Stunden bei 33 - 26 Grad einstufig geführt. Der Teig ist dann noch einmal ca 3 Stunden gegangen, der der Ofen mit den Schamottesteinen (damit habe ich zum 1. mal gebacken) sehr lange zum Aufheizen gebraucht hat. War die Gehzeit möglicherweise zu lange? Allerding waren keine Anzeichen zu erkennen.

P.S. Danke für die Links - ich habe schon mal quergelesen aber durcharbeiten kann ich die zusammen knapp 170 Seiten erst wenn ich in Rente bin :woot:
 

cremecaramelle

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Du solltest mindestens 30% des Roggenmehls versäuern. Normalerweise nimmt man 10% ASG, bezogen auf die zu versäuernde Mehlmenge. Dann braucht Du auch nicht so viel Hefe (ein hoher Hefeanteil läßt das Brot schnell trocken werden). Ich backe meine Brote gänzlich ohne. Bei Deiner Menge ASG und der sehr hohen TA im ST war der wahrscheinlich auch schon übergar, dazu noch die lange Stückgare und die hohe Hefemenge. Du kannst Deinen Brotteig auf eine TA von 165-168 einstellen ohne. dass es Fladenbrote werden.
 
OP
OP
MaFra

MaFra

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
OK cremecaramelle, so in etwa habe ich es mir schon gedacht. Ich danke dir. Ich werde Freitag Abend wieder backen und deinen Hinweise beachten. Also, 210 g Roggen versauern mit ca 20 g ASG und 650 ml Flüssigkeit auf den gesamten Teig - Hmmm, muss ich ja noch mehr Bier abgeben :durst:
Noch eine Frage, die TA im Sauer kann ich aber prinzipiell so hoch lassen? Ich habe sonst Zeitprobleme, da ich den Sauer erst früh ansetzen möchte und abends backen will - irgendwo wurde die Frage in einem Fred schon mal abgehandelt. ich glaube da lautete die Antwort lieber früh erst ansetzen als 18 Stunden, dafür aber die TA etwas höher und die Temperatur etwas rauf - mein Backofen macht mit Licht ca 30 Grad im Innenraum.
 

cremecaramelle

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
ich mache meinen Sauer mit einer TA von 200 bei Raumtemperatur über 12 Stunden. Setz ihn gut handwarm (35° bis unter 40°) an, dann sollten Dir die 10 Stunden auch bei einer TA 200 reichen.
 
OP
OP
MaFra

MaFra

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Hallo,
da ich es auch nicht leiden kann, wenn eine Frage gestellt wird und man auf seine Tipps kein Feedback bekommt, will ich mal kurz einen Zwischenstand geben.
Also ich habe alle Tipps versucht zu berücksichtigen. Aber das Brot war ein Desaster.
1. Problem war das Roggenmehl - ich hatte noch eine Tüte Roggenmehl direkt aus der Mühle, allerdings MHD bereits 8 Monate abgelaufen
2. TA 200 im Sauerteigansatz war nicht realisierbar, der SA war wie erdfeuchter Beton - also musste ich mehr Wasser zugeben. Bin aber bei der gesamt TA von 168 geblieben
Der SA war gut gegangen, Die Teiggare war eigentlich auch gut und der Teig ist im Ofen noch gut hochgegangen und eine schöne Form ist entstanden.

Ich hatte auch ein bissel besser die Temperatur gesteuert und auch eine schöne Kruste bekommen - ich mag eine dunkle Kruste die schön gerissen ist.
Aber beim Anscheiden - sehr (sehr) feinporig und zu feucht. Auch nach 2 Tagen blieb das Brot beim Schneiden am Messer kleben.

Aber ich gebe nicht auf und werde mit der gesamt TA noch ein bisschen rauf gehen. Aber vor allem frisches Mehl holen. Dann berichte ich wieder.
 

cremecaramelle

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hmmm, das klingt nach nicht ausgebacken. Wie lange hast Du den Ofen vorgeheizt? Gibt es ein Foto?
 

Ceterum Censeo

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Bei dem Foto im ersten Beitrag würde ich einen zu kalten Stein vermuten.
Zusätzlich zur obigen Frage nach der Aufheizdauer daher noch die Frage nach der Dicke des Steines.

Ich heize einen 3cm Stein 30-40 Minuten nachdem "das Licht ausgeht" vor. Das ist der Bereich wo die Mehlprobe positiv ist.
 
OP
OP
MaFra

MaFra

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Hallo ihr Beiden,
Leider gibt es kein Foto - wir haben es trotzdem gegessen. Der Stein ist 3 cm. Die Aufheizzeit habe ich nicht gemessen, Aber das Froggit hatte dieses mal noch keine 250 Grad angezeigt. Bei dem Bild war die Aufheizphase definitiv länger, da das Brot nicht gehen wollte, der Ofen aber an war.
Ich werde Sonntag Vormittag backen, damit ich den Sauerteig mal über Nacht gehen lassen kann.

Ich werde weiter berichten... Danke schon mal für eure Zeit...
 

hangingloose

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
könnte aber auch sein, das die Garzeit zu lange war... beim einschießen, wurde dann der Teig unten zu stark komprimiert...
 

Walter Berg

Militanter Veganer
Bei Dinkel und Roggenteig mußt du aufpassen dass es nicht zu lange geknetet wird und die Teigruhe nicht zu lang ist. Vermute mal 3 Std. war zu lange Versuchs mal mit Weizenmehl 1050. Gehen lassen in einem Körbchen hilft auch. Hast du Dampf eingesprüht?
 
OP
OP
MaFra

MaFra

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Bei Dinkel und Roggenteig mußt du aufpassen dass es nicht zu lange geknetet wird und die Teigruhe nicht zu lang ist. Vermute mal 3 Std. war zu lange Versuchs mal mit Weizenmehl 1050. Gehen lassen in einem Körbchen hilft auch. Hast du Dampf eingesprüht?

Hallo Walter,
Ja, leider habe ich noch nicht rausbekommen, wie lange man den Teig kneten muss (ja ja, ich weiß, u.a. ist es darum ein Lehrberuf mit 3 Jahren Ausbildung) Ich hatte mich an einen Youtuber (clemensberlin) gehalten und nach dem Einstellen der Teigkonsistenz noch 10 min geknetet.

@all
Aber ich habe ja nicht aufgegeben und am Sonntag noch einmal gebacken. Änderungen nach euren Hinweisen - Sauerteig etwas fester angesetzt (TA 200) und über Nacht bei Zimmertemperatur gehen lassen und Herd rechtzeitig angemacht auf 250 Grad O/U-Hitze (gleich nach dem der Teig ins Körbchen gebettet wurde)

Sauerteig etwas fester gewählt...
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nach ca. 1 Stunde Gehzeit im Weidenkorb
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nach dem Schieben 0,5 L kochendes Wasser in den Ofen, nach 5 Minuten Temperatur auf 220 Grad und nach weiteren 5 Minuten auf 200 Grad und das Blech mit dem Wasser raus aus dem Ofen.
Danach 60 Minuten ausgebacken
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Fertig...
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Es reicht sicher noch nicht für den Meisterbrief, aber für uns ist es passend. Mir gefällt auch der malzige Geschmack durch die Verwendung von dunklem Weiß- und etwas Malzbier. Jetzt muss es nur noch reproduzierbar sein. Ich benötige einen Brotschieber, ich glaube auch, dass das Umschütten des Brotes auf den Stein nicht "sanft" genug ist.

Vielen Dank für eure Unterstützung
 

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Mondragon

Veganer
nach ca. 1 Stunde Gehzeit im Weidenkorb
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Das Endergebnis sieht doch schon mal sehr genießbar aus. Gratuliere. Aber bei dem Bild des Laibs im Gärkorb habe ich den Verdacht, dass der optimale Gärpunkt schon deutlich überschritten wurde. Da fehlt der Hefe dann die Kraft für einen guten Ofentrieb. Und wenn Du das Brot dann nicht mit einem Brotschieber einschießt, sondern auf den Ofenboden kippst, dann reicht der Ofentrieb wohl nicht mehr aus, um diese "Quetschung" zu kompensieren.
 
OP
OP
MaFra

MaFra

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Hallo @Mondragon, das klingt logisch.
Nun meine Anfängerfrage - woran erkenne ich den richtigen Zeitpunkt? :confused:

Auf jeden Fall wird, bis zum nächsten mal, ein Brotschieber gebaut.
 

Mondragon

Veganer
Hallo @Mondragon, das klingt logisch.
Nun meine Anfängerfrage - woran erkenne ich den richtigen Zeitpunkt? :confused:

Am besten erkläre ich das vielleicht damit, wie ich nach Betrachtung Deines Bilds zu der Vermutung (= keine Gewissheit!) gekommen bin: da scheint die Mitte der "Bortkuppel" schon ein wenig nach innen zurück gefallen zu sein. Der optimale Gärpunkt ist der, an dem die Hefe fast vollständig (aber eben noch nicht ganz) die maximale Dehnfähigkeit des Klebers im Teig ausgereizt hat. Da soll nur noch wenig Spielraum für einen schnellen Ofentrieb sein.

Diesen Zeitpunkt genau zu finden, scheint mir eine hohe Kunst zu sein. Das hängt nämlich stark von der Qualität des Mehls ab, von der Qualität des Sauerteigs, von der Lebendigkeit der Hefe, von der Lufttemperatur, von der Luftfeuchtigkeit, aber für den Ofentrieb auch von Backtemperatur und Schwadenbildung. Das sind Parameter, die sich selbst in der professionellen Backstube ständig ändern, die aber im privaten Haushalt praktisch immer anders sind. Selbst wenn Du das gleiche Mehl aus der gleichen Packung nimmst, dann kann das schon aufgrund von ein oder zwei Wochen längerer Lagerung schon andere Eigenschaften haben. Die Kunst des Erkennens des optimalen Gärpunkts besteht also in Erfahrung.

Es gibt im Netz eine oft genannte Daumenregel: drücke das gegärte Brot mit dem Daumen leicht ein. Nach kurzer Zeit sollte diese Delle sich wieder schließen. Wenn das nicht passiert, dann ist der optimale Gärpunkt schon verpasst (das Brot wird aber natürlich trotzdem auch gut werden können). Wenn die Delle sich wieder schließt, dann kann es aber auch noch zu früh sein. Es kommt also auch auf das Tempo an, mit dem sich die Delle schließt. Aber bessere Regeln kenne ich nicht.

Es gibt eine Webseite, aus der ich sehr viel gelernt habe: https://www.ploetzblog.de/. Der Autor dieser Seite hat ein Buch geschrieben, das im WDR in den allerhöchsten Tönen gelobt wurde. Die äußerst hörenwerte Radiosendung des WDR kannst Du von hier herunter laden: http://www1.wdr.de/radio/wdr5/sendungen/alles-in-butter/brot-selber-backen-100.html
 

Der_ der_das_ Feuer_liebt

Dauergriller
5+ Jahre im GSV
Hi,
so schlecht sieht es ja nicht aus, für einen Anfänger, wie du dich selber bezeichnest ist das schon ein akzeptabeles Ergebnis.
Aber für mich sieht das so aus als ob deine Unterhitze zu niedrig ist und dein Brot beim einschieben einen Tick zu reif war.
Vergleich mal die Dicke der oberen und unteren Kruste.
Es gibt doch diese Laser Temperaturmessgeräte, damit wäre dir geholfen.
Zumindest so lange bis das du ein Gefühl dafür entwickelt hast wie heiß deine Schamottsteine sind.
Die Bestimmung der Unterhitze ist nicht unrelevant, denn die weicht je nach Aufheizzeit doch stark von der Umgebungstemperatur
im Ofen ab.
Gruß Udo
 

Walter Berg

Militanter Veganer
Bei Dinkel und Roggenteig mußt du aufpassen dass es nicht zu lange geknetet wird und die Teigruhe nicht zu lang ist. Vermute mal 3 Std. war zu lange Versuchs mal mit Weizenmehl 1050. Gehen lassen in einem Körbchen hilft auch. Hast du Dampf eingesprüht?
Ich habe mir ein Buch gekauft das heißt "WILDBAKERS " ich finde es gut mit vielen Fotos und guten Erklärungen. Optimal für uns Hobby Bäcker.
Gruß Walter
 
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