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Kurze Frage, schnelle Antwort...

Upps. Sorry war keine Absicht. Hab in der Suchfunktion für die Themen nur die Überschrift gelesen.
VG HSV
PS: Nein, es wird keine Lammhaxenpizza. Die wandern morgen vielleicht in eine Tajine.
 
Moin,
ich bekomme morgen 10 kg Pizzuti Vesuvio Mehl und wäre für einen Tipp für den Erstversuch sehr dankbar.
Ist das passend wenn ich Hydratation 65% wähle und die Stockgare auf 48h bei 4Grad im Kühlschrank mache ?
Vielen Dank 🤗
Matz
 
Wichtiger wie x% Hydration und Gärverlauf ist meines Erachtens die Herstellung des Teigs. Fehler bei der Herstellung kann durch kein Mehl der Welt kompensiert werden. Persönlich mach ich (egal welches Mehl!) auch immer mind. 70% Hydration.
 
hangingloose schrieb:
Wichtiger wie x% Hydration und Gärverlauf ist meines Erachtens die Herstellung des Teigs. Fehler bei der Herstellung kann durch kein Mehl der Welt kompensiert werden. Persönlich mach ich (egal welches Mehl!) auch immer mind. 70% Hydration.
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Also ich löse Salz im Wasser auf, dann die Hefe, bei mir ATH. Dann lege ich so 10-15% des Mehls vor und mische es händisch vor. Dann stelle ich meine Bosch MUM auf Stufe zwei. Innerhalb der ersten 10 Minuten gebe ich dann das restliche Mehl hinzu und lasse bis Minute 15 oder 16 kneten.
Mit den Caputo Mehlen ( gestern das Pizzeria verwendet ) ergibt das einen recht geschmeidigen Teig. Gestern hatte ich 62% Wasser. Dann zweimal SF, 1/2 Stunde ruhen und nochmal SF. Danach dann Stockgare.
70% Wsser habe ich noch nicht verarbeitet, muss ich ausprobieren.
 
Hallo zusammen,

habe seit kurzem ne 35er Schaufel aus China.
Jetzt sehe ich, dass eigentlich alle üblichen Verdächtigen Elektroöfen (Effe, Voyager, N3) 35cm Breite im Innenraum sind.
Presspassung stelle ich mir an der Stelle eher blöd vor, oder hat jemand andere Erfahrungen?
Sonst gibt's mit dem Pizza Ofen dann direkt noch ne neue Schaufel...
 
chrid88 schrieb:
Hallo zusammen,

habe seit kurzem ne 35er Schaufel aus China.
Jetzt sehe ich, dass eigentlich alle üblichen Verdächtigen Elektroöfen (Effe, Voyager, N3) 35cm Breite im Innenraum sind.
Presspassung stelle ich mir an der Stelle eher blöd vor, oder hat jemand andere Erfahrungen?
Sonst gibt's mit dem Pizza Ofen dann direkt noch ne neue Schaufel...
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Gibt’s auch einige hier die da mit einer Flex odä. Nachgeholfen haben.
Der neue Ofen ist aber natürlich auch ein schönes Argument vielleicht eine neue Schaufel zu kaufen. :D
 
chrid88 schrieb:
... habe seit kurzem ne 35er Schaufel aus China.
...
Presspassung stelle ich mir an der Stelle eher blöd vor....
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ist auch blöd ;-)
zumal du ja noch eine kleine Schaufel zum Drehen haben solltest ;-)
Wie zufrieden bist du mit deiner CN Schaufel??? Wenn die super ist, keine Flex! (Ein größerer Ofen kommt bestimmt ;-)
 
hangingloose schrieb:
ist auch blöd ;-)
zumal du ja noch eine kleine Schaufel zum Drehen haben solltest ;-)
Wie zufrieden bist du mit deiner CN Schaufel??? Wenn die super ist, keine Flex! (Ein größerer Ofen kommt bestimmt ;-)
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hab erst zwei Sessions mit der China Schaufel hinter mir.
Ich vergleiche sie mit ner Azurra von meinem Schwager und meiner eigenen Parigi.
Einmal mit 70% Hydration und einmal mit 63%.
Bisher bin ich ernüchtert. Finde den Unterschied zur Parigi jetzt nicht wirklich so gravierend.
Schwager backt halt immer 60% Hydration, das geht natürlich mit der Azurra runter wie Öl.

Der N4 ist ja auf der Effeuno Seite auf Ende Februar verschoben.
Habe also noch reichlich Zeit rumzuüberlegen..
 
Ich habe eine Frage bzgl des aufgehenden Randes, das klappt bei mir nicht so gut.

Ich mache es aktuell so:
67% Hydration
30 min Autolyse
Caputo Pizzaria oder La Farina 14
Insgesamt 24-48 std gare (1 Str RT, dann Kühlschrank und ca 12 std vor dem Backen rausnehmen für RT).
Stretch and fold ca 2x in der ersten Stunde bei RT. Ballen forme ich meistens direkt, also kaum Stockgare.

Ich habe zwei mögliche Probleme.
1. Ich Knete mit dem Thermomix. 7 min und beachte dabei die Temperatur
2. ich backe mit dem Ferrari. Der hat vllt nicht so hohe Temperaturen.

Meine Pizza ähnelt meistens der römischen. Wenig blasen und noch weniger große Blasen im Rand. Natürlich lasse ich den Rand unangetastet. Ich backe seit ca 1 Jahr Pizza.

Habt ihr Ideen? Vllt mal ohne Kneten Teig herstellen oder mehr hydration?
 
Mich würde mal interessieren, mit welcher Hefe ihr arbeitet?
Gibt es eine empfehlenswerte Frisch-, oder auch Trockenhefe
die zuverlässig funktioniert?

Vielen Dank.
 
nollipa schrieb:
Servus,
ich würde es mit Hefe versuchen, Salz fehlt ja auch noch. Ein paar Bilder dazu und dir wird geholfen...

Im Ernst - wie wird die Hefe dosiert?
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Verzeihung.
Hefe und Salz mache ich nach der Pizza App.
In der Regel nutze ich Trockenhefe. Mit frischer Hefe habe ich kein deutlich besseres Ergebnis gehabt.
Ich mache Wasser zu Mehl, dann autolyse und dann gebe ich die restlichen 10-15% Wasser mit der aufgelösten Hefe bei dem kneten hinzu. Salz erst ganz am Ende.

Foto im Anhang.

70C25AEF-5DCF-4A5B-8D30-949A3A85D870.jpeg
 
Servus,

Trockenhefe ist oft gefährlich, weil diese bei so geringen Mengen oft nicht wie gewünscht anspringt. Hier hilft es etwas mehr zu nehmen, ungefähr die Hälfte dessen, was für Frischhefe vorgeschlagen wird.

Aber gut wäre auch: Screenshot der PizzApp Einstellungen sowie Bilder vom Teig vor und nach der Stockgare. Der sollte Volumen zulegen und mit Blasen durchsetzt sein.

Mit einem G3 habe ich noch nie gebacken, aber man sieht der Pizza die lange Backzeit an.
 
Dem Ferrari fehlt leider etwas Power um bei der Pizza einen hohen Rand zu bekommen, es gibt aber ein Trick.
Mach etwas kleinere Pizzen, dann ist der Rand näher an der Heizspirale und geht etwas mehr auf.
Schau dir Waldi‘s Video zum Ferrari einmal an, da siehst du gut den Unterschied.
 
Ich stelle mal die letzte Einstellung rein.
Es stimmt, meine Teiglinge nehmen nicht so schön an Volumen zu. Sie verlaufen etwas, gehen aber nicht in die Höhe.
Ich kann ja nächste mal entweder die frische Hefe nehmen oder tatsächlich die Menge um 1,5x nehmen.
Meine Teige sind schon extra nur bei 220 Gramm weil der Ferrari nicht so große Pizzen verpackt.
Auch der Hinweis mit der Backzeit ist korrekt, ich brauche so 5-6 min. Mehr Power hat der leider nicht. Das Video von Waldi ist mir bekannt.
Ich mache mal Fotos von dem Teig in den Zwischenstufen.
Ich brauche einfach einen Backofen mit mehr Wums ☺️

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Je nachdem wie du die Teiglinge lagerst ist das Verlaufen normal. Platzierst du sie nebeneinander in der Ballenbox oder einzeln in Tupper sodass sie von allen Seiten begrenzt sind, gehen sie eher in die Höhe. Aber auf Bildern und Videos sehen Teigballen auch oft höher aus als sie in der Realität werden. Das kann man nicht immer als Maßstab nehmen. Vielleicht willst du mal einen Teig mit Poolish versuchen? Das gibt auch einen schönen Trieb.
 
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