Kurze Frage, schnelle Antwort...

[hangingloose]

Ich habe zwei mögliche Probleme.
1. Ich Knete mit dem Thermomix. 7 min und beachte dabei die Temperatur
...
Habt ihr Ideen? Vllt mal ohne Kneten Teig herstellen oder mehr hydration?

ich weiß ja nicht wie die anderen es sehen, aber für mich ist der Themomix keine Knetmaschine, sie rührt schneidet nur...
S&F sollte aber klappen.
Mehr Hydration ist sicher nicht die Lösung, da du ein Teig bekommst der irgendwann schlechter zu händeln ist.

wie schaut der Teig aus, wenn du ihn fertig hast, ist der glatt wie ein Kinderpopo, oder sieht der aus wie eine Mondlandschaft?

 

[Menschlich]

ich weiß ja nicht wie die anderen es sehen, aber für mich ist der Themomix keine Knetmaschine, sie rührt schneidet nur...
S&F sollte aber klappen.
Mehr Hydration ist sicher nicht die Lösung, da du ein Teig bekommst der irgendwann schlechter zu händeln ist.

wie schaut der Teig aus, wenn du ihn fertig hast, ist der glatt wie ein Kinderpopo, oder sieht der aus wie eine Mondlandschaft?

Danke für deine Hilfe.
Nach dem Stretch and Fold bekommt immer mehr Spannung. Ich kann den dann ganz gut auf Spannung ziehen. Also die Kugel.

Er ist aber definitiv nicht so schön elastisch wie auf manchen Videos wo man den Teig an einer Ecke hochzieht und er lange nicht reißt!

 

[Pizza Mampf]

Schaut ganz gut aus. Glaube nicht unbedingt dass es an der Teig Herstellung liegt. Vielleicht fehlt doch der Wumms beim Ofen. Probier aber nochmal Frischhefe zur Sicherheit, ggf stellst in der Pizza App 10% mehr ein um vielleicht ein bisschen den Ofen Wumms auszugleichen. Ich meine schon Bilder von Ferrari Pizzen gesehen zu haben wo der Rand recht gut aussah. Was den TM angeht, den hab ich auch schon paarmal benutzt um Biga aufzuhydrieren. Das geht damit auch, aber der Teig wird schon wirklich sehr schnell sehr warm,.man muss extrem aufpassen und unter Umständen reicht die Knetdauer dann einfach nicht aus weil der Teig vorher zu warm wird. No knead ausprobieren! Klappt super.
Noch ne Anregung für dich:

Was im Haushaltsofen klappt, sollte im Ferrari auch klappen.

 

[Menschlich]

Danke für deine Tipps.
Ich wollte sowieso mal einen Teig ohne Kneten ausprobieren.
Ich mache das mal mit 67% Hydration und frischer Hefe. Dann die Pizzen noch etwas kleiner.
Ich glaube aber hauptsächlich ist das Problem in der Gärung. Also das nicht genug kleine Luftblasen entstehen. Das könnte an der trockenhefe liegen.
Schönes Wochenende allen.

 

[gramh]

Mich würde mal interessieren, mit welcher Hefe ihr arbeitet?

Sauerteig. Mengen laut PizzaApp.

 

[hangingloose]

Mich würde mal interessieren, mit welcher Hefe ihr arbeitet?

Sauerteig. Mengen laut PizzaApp.

Hab ich auch ne ganze Zeit lang gemacht, wenn du an einem Tag in der Woche immer Pizza machst, klappte das super.
Wenn Pausen andere Zeiten dazwischen liegen ist mein SA mal zu schnell und mal nicht hinterhergekommen.

Ich bin dann auf Trockenhefe und mittlerweile auf Frischhhefe umgestiegen.
Unterschiede zw. den Hefen hab ich keine, aber bei den billig Trockenhefen hatte ich mal einen Rohrkrepierer.

 

[5E8A5T14N]

ich weiß ja nicht wie die anderen es sehen, aber für mich ist der Themomix keine Knetmaschine, sie rührt schneidet nur...

Homebaking At hat das mal abgehandelt
https://www.homebaking.at/knetmaschinentest-thermomix/

Mein Fazit: es funktioniert

 

[Schaka]

Da hab ich gleich mal ein Lesezeichen gesetzt.

Ich auch

 

[chrid88]

Habe grad Waldis Video zu 100% Biga geschaut und wollte das auch mal probieren, folgende Fragen:
Morgen abend soll es Pizza geben, kann erst heute Abend den Teig beginnen, macht das Sinn oder mit Vorteig für morgen eher nicht zielführend?
Falls machbar, Hefe Menge des Videos via Pizza App auf die Gehzeit von ca. 24h anpassen?
Ist das Einkneten des Wasser in den Biga per Hand wirklich so grausig, wie Waldi das beschreibt? (Thermomix oder Handmixer wären vorhanden, Spiralkneter nicht).

 

[hangingloose]

meine persönliche Meinung:
100% BIGA macht nur mit Spiralkneter Sinn!
Der Teig ist mit der geringen Hydration schon sehr zäh. Eine Küchenmaschine kommt da an ihre Grenzen und drüber.
Ein Thermomix ist kein Kneter, sondern höchstens ein Rührer in meinen Augen. den würde ich dafür nicht nutzen.
Per Hand ist es noch langwieriger, wie es eh schon mit dem Spiralkneter ist. Zudem hast du dann schnell das Problem, dass du den Teig mit deinen warmen händen zu sehr / schnell erwärmst. von daher würde ich das eher abraten, oder von den 100% Rezept abweichen.
Sprich etwas mehr Wasser hinzu geben, damit dieser nicht soooo zäh ist!
Wenn du anstatt mit 50% Hydration mit 60% Hydration beim Vorteig arbeitest, hättest du mit dem Equipment mehr Spaß

 

[chrid88]

Ok danke für deine Rückmeldung!
Funktioniert das ganze denn auch mit 24h (bzw. macht es SInn).
Ich hätte jetzt gedacht an: 12h Biga gehen lassen, 8h Stockgare, 4h Stückgare (alles bei RT)

 

[hangingloose]

Probiere es aus
Hab es bisher nur über 24h gemacht.

 

[runnerfx]

Hallo Zusammen, hab da mal ne Frage, Habe am Mittwoch morgen einen Teig bei RT in Stockgare versetz, sollte eigentlich abends in Stückgare, und danach verarbeitet werden. Jetzt musste ich aber aus Zeitgründen meine Pizzasession abblasen, und habe ihn dann in den Kühlschrank, wo er jetzt noch vor sich her schmollt Frage: kann ich ihn heute am Samstag unbedenklich noch verarbeiten? Vielen Dank für Eure Antworten.... LG Runner

 

[DarkRoast]

Zudem hast du dann schnell das Problem, dass du den Teig mit deinen warmen händen zu sehr / schnell erwärmst.

Wodurch erwärmt sich dann eigentlich ein Teig in einer Knetmaschine?

 

[DarkRoast]

Hallo Zusammen, hab da mal ne Frage, Habe am Mittwoch morgen einen Teig bei RT in Stockgare versetz, sollte eigentlich abends in Stückgare, und danach verarbeitet werden. Jetzt musste ich aber aus Zeitgründen meine Pizzasession abblasen, und habe ihn dann in den Kühlschrank, wo er jetzt noch vor sich her schmollt Frage: kann ich ihn heute am Samstag unbedenklich noch verarbeiten? Vielen Dank für Eure Antworten.... LG Runner

Ich kenne weder deinen Teig noch deinen Kühlschrank, noch weiß ich wie weit die Gare war, als du den Teig in den Kühlschrank gegeben hast. Daher kann weder ich noch jemand anderer deine Frage ob du ihn heute noch verarbeiten kannst seriös beantworten. Möglicherweise funktioniert es problemlos, möglicherweise wird es aber auch ein ziemlicher K(r)ampf. Versuchen würde ich es aber auf jeden Fall, wenn du die Ballen machst merkst du ohnehin, wie er sich anfühlt. Die Stückgare würde ich aber eher defensiv (kühler, kürzer) anlegen.

Generell mache ich das allerdings öfter so, daß ich einen Teig ein paar Tage in der Kühlung (bei mir bei ca. 1-2°C) habe. Ich lege allerdings den Teig bzw. die Gare auch darauf aus.

 

[georgy78]

@DarkRoast
Sehr schön geschrieben

 

[runnerfx]

@DarkRoast, vielen Dank für die Antwort, klar, ich habe da jetzt nicht detailliert genug erläutert. Mir ist es eigentlich nur wichtig zu wissen ob der Teig schlecht wird, also nicht auf die Bearbeitung bezogen, sondern auf Genießbarkeit. Evtl wird er Sauer, oder schimmelt. Klar normalerweise wenn ich von vornherein weiß dass der Teig 2-3 Tage im Kühlschrank ist, dann lege ich ihn natürlich auch so aus, bzw. stelle ihn gleich zu Beginn in den Kühlschrank. Nur hab ich jetzt ein bisschen Bedenken weil er ja 1 Tag bei 20 Grad "ungekühlt" war, und jetzt halt doch noch im Kühlschrank gelandet ist.

 

[Allium]

@DarkRoast, vielen Dank für die Antwort, klar, ich habe da jetzt nicht detailliert genug erläutert. Mir ist es eigentlich nur wichtig zu wissen ob der Teig schlecht wird, also nicht auf die Bearbeitung bezogen, sondern auf Genießbarkeit. Evtl wird er Sauer, oder schimmelt. Klar normalerweise wenn ich von vornherein weiß dass der Teig 2-3 Tage im Kühlschrank ist, dann lege ich ihn natürlich auch so aus, bzw. stelle ihn gleich zu Beginn in den Kühlschrank. Nur hab ich jetzt ein bisschen Bedenken weil er ja 1 Tag bei 20 Grad "ungekühlt" war, und jetzt halt doch noch im Kühlschrank gelandet ist.

Mit den richtigen "Mitarbeitern" passiert da so schnell nichts.

 

[hangingloose]

Wodurch erwärmt sich dann eigentlich ein Teig in einer Knetmaschine?

zur Knetenergie, die beim Kneten selbst entsteht kommen halt noch die warmen Hände on top.
bei 100% Biga sehe ich das als nicht unerheblich an, da du den Teig ja nicht mit etwas Wasser versiehst und dann S&F machen kannst.

 

[DarkRoast]

zur Knetenergie, die beim Kneten selbst entsteht kommen halt noch die warmen Hände on top.

Sogar wenn du den Teig mit der Hand "knetest" - also nicht nur über S&F vorbereitest - bringst du nur einen Bruchteil der Energie ein, die du mit einer Knetmaschine einbringst, egal welcher. Die warmen Hände ändern dieses Verhältnis auch nicht signifikant...