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Kurze Frage, schnelle Antwort...

Den Ooni Koda 12 oder den Ooni Koda 16?
Der Pizzaofen muss jedes mal abgebaut werden und wird dann in der Werkstatt verstaut. Daher sollte er mobil sein. Welche Vorteile hat der 16er? Tatsächlich nur das drehen im Ofen möglich wäre?
Gruß !
 
Im Koda (egal welcher) muss die Pizza gedreht werden. Ist aber in fast jedem Pizzaofen mit Flamme (Holz/Gas) so.
Im 16er ist die Brenneranordnung mMn besser, dazu die größere Öffnung. Würde definitiv zum 16er greifen.
 
Tenshu schrieb:
Im Koda (egal welcher) muss die Pizza gedreht werden. Ist aber in fast jedem Pizzaofen mit Flamme (Holz/Gas) so.
Im 16er ist die Brenneranordnung mMn besser, dazu die größere Öffnung. Würde definitiv zum 16er greifen.
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Ich drehe in der Kugel nach 2/3 der Zeit.
 
Hallo,
ich brauche mal Eure Hilfe und zwar würde ich am Sonntag gerne mal Pizza mit Bio Natur Sauerteig von Seitenbacher, anstatt Hefe backen.
Ich plane eine 24Std. Teigführung (KT= 18 Std. 22° RT= 6 Std. 7°). Kann ich mich bezüglich der Menge an Sauerteig an der PizzApp
= Hefetyp FLM orientieren, das wären bei 4 Teigballen mit 250g dann 29,6g Sauerteig?
Ich finde die Videos von Waldi auf YT echt klasse und der meinte, dass Pizza mit Sauerteig geschmacklich eine deutliche Steigerung zur
herkömmlichen Pizza ist.
 
Kochmeister schrieb:
Hallo,
ich brauche mal Eure Hilfe und zwar würde ich am Sonntag gerne mal Pizza mit Bio Natur Sauerteig von Seitenbacher, anstatt Hefe backen.
Ich plane eine 24Std. Teigführung (KT= 18 Std. 22° RT= 6 Std. 7°). Kann ich mich bezüglich der Menge an Sauerteig an der PizzApp
= Hefetyp FLM orientieren, das wären bei 4 Teigballen mit 250g dann 29,6g Sauerteig?
Ich finde die Videos von Waldi auf YT echt klasse und der meinte, dass Pizza mit Sauerteig geschmacklich eine deutliche Steigerung zur
herkömmlichen Pizza ist.
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Das würde mich auch interessieren. Inspiriert durch besagten Schwob reift bei mir seit Dienstag auch ein Sauerteig am Ofenbankerl und als Backup liegt ne Tüte Saitenbacherzeugs im Kühlschrank.
 
Servus,

soweit ich weiß, kannst du das mit dem Seidenbacher Sauerteig vergessen. Das ist mehr ein Aromateig als ein echter Sauerteig. Ich müsste jetzt suchen, aber es wurde mehrfach geschrieben dass man den fertigen Teig auch nicht weiterführen kann.

Was dann die App angeht: Kann man für die grobe Orientierung nutzen, es bedarf dann aber auch Erfahrungswerte wie der eigene Teig reagiert. Bzw. muss man den Teig ggf. wärmer oder kälter stellen, wenn man eine Unter- bzw. Übergare hat.
 
nollipa schrieb:
Servus,

soweit ich weiß, kannst du das mit dem Seidenbacher Sauerteig vergessen. Das ist mehr ein Aromateig als ein echter Sauerteig. Ich müsste jetzt suchen, aber es wurde mehrfach geschrieben dass man den fertigen Teig auch nicht weiterführen kann.

Was dann die App angeht: Kann man für die grobe Orientierung nutzen, es bedarf dann aber auch Erfahrungswerte wie der eigene Teig reagiert. Bzw. muss man den Teig ggf. wärmer oder kälter stellen, wenn man eine Unter- bzw. Übergare hat.
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Denke auch das der mehr fürs Aroma ist
 
Kochmeister schrieb:
Hallo,
ich brauche mal Eure Hilfe und zwar würde ich am Sonntag gerne mal Pizza mit Bio Natur Sauerteig von Seitenbacher, anstatt Hefe backen.
Ich plane eine 24Std. Teigführung (KT= 18 Std. 22° RT= 6 Std. 7°). Kann ich mich bezüglich der Menge an Sauerteig an der PizzApp
= Hefetyp FLM orientieren, das wären bei 4 Teigballen mit 250g dann 29,6g Sauerteig?
Ich finde die Videos von Waldi auf YT echt klasse und der meinte, dass Pizza mit Sauerteig geschmacklich eine deutliche Steigerung zur
herkömmlichen Pizza ist.
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Also heute Abend gab es die Sauerteigpizzen gemäß dem Rezept von besagtem YouTubeWaldi.
Leider mit eher mäßigem Erfolg. Schon während der Stückgare hatte ich den Eindruck, dass die Sauerteig-Ballen deutlich triebschwächer waren als die parallel portionierten "normalen" Teiglinge, weshalb ich die Stückgare auf 7h verlängert habe. Trotzdem waren die Pizzen recht teigig und der Rand ging kaum auf.
Aus den "normalen" Teiglingen wurden (bei gleichem Handling bzgl. Öffnen des Teiges und Ofentemperaturen) wunderbare Neapoletanas.

Ich hab die übrigen Sauerteiglinge jetzt nochmal kühl gestellt und starte morgen nochmal einen Versuch. Außerdem wandert nachher noch ein Roggenmischbrot auf Basis des Sauerteiges in den Ofen, mal sehen ob das Problem eher am Sauerteig selbst oder an der Teigführung liegt.
 
Nabend zusammen!

Ich habe aktuell einen Teig im Keller bei 14°C für Freitag Abend.

Geplant sind 5h Stückgare am Freitag bei 21,5°C.

Spricht grundsätzlich etwas dagegen den Teig evtl. schon morgen in Stückgare „zu geben“, dabei weiter bei 14°C zu lassen.

Am Tag des Backens würde ich dann wie geplant 5h vorher die Ballen bei Zimmertemperatur lagern.

Was meint ihr?
 
RealD schrieb:
Nabend zusammen!

Ich habe aktuell einen Teig im Keller bei 14°C für Freitag Abend.

Geplant sind 5h Stückgare am Freitag bei 21,5°C.

Spricht grundsätzlich etwas dagegen den Teig evtl. schon morgen in Stückgare „zu geben“, dabei weiter bei 14°C zu lassen.

Am Tag des Backens würde ich dann wie geplant 5h vorher die Ballen bei Zimmertemperatur lagern.

Was meint ihr?
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Hallo @RealD, leider kann ich Dir dies nicht beantworten. Selber mache ich ja eine sehr lange Stückgare von 40 bis 90 Stunden, allerdings im Kühlschrank. Aber falls Du genügend Teig hast, könntest Du die eine Hälfte Morgen in die Stückgare geben und die andere Hälfte am Freitag. Nur so wirst Du herausfinden, was "besser" ist und hättest einen Direktvergleich. Wäre sehr interessant.

Du könntest aber auf jeden Fall Morgen (oder heute schon) mit der Stückgare beginnen und diese im Kühlschrank lagern. Einfach 3 bis 4 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen und gut ist.

Liebe Grüsse Harry und gutes Gelingen!
 
Servus,

wenn deine Hydration nicht zu hoch ist - dann ja. Sehr weiche Teige laufen halt gerne auseinander.
 
62% also eher niedrig.

Geschmacklich dürfte es keinen Unterschied geben, oder?

Wenn diese Option problemlos läuft, würde das Flexibilität am Tag des Backens bedeuten.
 
So ähnlich mache ich meine Pizzen. Am Abend zuvor wird der Teig angesetzt, 60% Hydration, Mehl Caputo Pizzeria 80%, 10%Semola, 10% Manitoba, 3% Salz. In der ersten Stunde 2-3x S/F, danach geht es bis zum nächsten morgen in den Kühlschrank bei 5°C, morgens hole ich den raus, und forme meine Ballen, die gehen dann bei 16°C in den Keller. Nachmittags werden die dann aus dem Keller befreit, um dann die restlichen 3-4 Stunden bei 22°C zu verbringen.
klappt ganz gut. Hab einmal die Ballenbox bei 19-20°C tagsüber in der Küche vergessen, statt in den Keller zu stellen, war dann sehr sehr fluffig der Teig. Ging aber auch.
Nachmittags den Teig aus dem Kühlschrank zu holen um dann 4 Stunden später Pizzen zu backen, ging schief, der Teig war nach 4 Stunden innen immer noch sehr kalt und zog sich immer wieder zusammen.

Stephan
 
Ich hab auch eine Frage an alle, die die Caputo Mehle verwenden.

Für welche Hydrationen und Gehzeiten verwendet ihr das rote (Cuoco) und wann das blaue (Pizzeria) Mehl?
 
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