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Kurze Frage, schnelle Antwort...

Wie gesagt, Ergebnisse sind gut, aber mit EBO (i.dR.) besser und mit Pizzaofen (beinahe) perfekt.
Es es jemanden den Mehrpreis wert ist, muss jeder für sich selbst entscheiden. Wichtig sind da primär die richtigen Zutaten und die richtigen Teigzubereitung ;)
 
HansAmGrill schrieb:
Hi Tom, das ganze Thema ist ja mal richtig komplex.
Es gibt Beiträge ohne Ende.
Eigentlich steht alles schon irgendwo.
Aber das findet man nur durch langes Suchen.
FAQ finde ich gut, damit könnte man aber jetzt schon anfangen,
um das ganze Thema eine Struktur zu geben.
Mehlsorten, unterschiedliche Öfen, Anfängertipps usw. usw.
Ich würde mir zu erst mal Gedanken darüber machen,
wie ich jemanden, der nicht in der Materie steckt,
die selbstgemachte Pizza näher bringe,
ohne das es den Neueinsteiger gleich überfordert
und zwar in Hinsicht auf Zubereitung und Anschaffung von Hardware.
Ich habe zum Anfang ewig gelesen, gelesen und gelesen und wenig verstanden.
X-verschiedene Teigrezepte, welches Mehl , mit oder ohne Öl, warum so wenig Hefe usw. usw.
Eigentlich muß man nur anfangen, helfen würde auch mal jemanden,
der es schon besser kann, auf die Finger zu schauen.
Der Rest findet sich dann.
Aber das war für mich zum Anfang nicht erkennbar.
Ich dachte immer oh Gott, das schaffst du nie.
Das ist bestimmt auch nicht einfach, das so zusammenzufassen,
das es wirklich für jeden nachvollziehbar wird.
Zum Vergrößern anklicken....
Geniale Anmerkungen
 
Hi

ich gehe nach dem einfacher aber perfekte Pizza Teig


Zutaten
1000 g Mehl (100 %)
600 ml Wasser (60 %)
28 g Salz (2,8 %)
1 g (Frisch) Hefe (0,1 %)
24 h Zeit

Hatte bisher immer da Pizzamehl der Friesinger Mühle. Fand ich schon richtig geil


nun habe ichmir mal das Caputo blu gekauft

kann ich das Rezept oben verwenden? Oder muss ich das anpassen?

danke

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Bei Kitchen Impossible gab es vor ein paar Wochen auch die Aufgabe eine Pizza Napolitana zu backen. Was mir aufgefallen ist, das der Pizzabäcker aus dem Teig direkt Teiglinge geformt hat anstatt Stockgare. Weshalb hat er dies getan und wieso wird hier im Forum immer mit Stockgare und anschließend Stückgare gearbeitet?
 
Jeffinho schrieb:
Bei Kitchen Impossible gab es vor ein paar Wochen auch die Aufgabe eine Pizza Napolitana zu backen. Was mir aufgefallen ist, das der Pizzabäcker aus dem Teig direkt Teiglinge geformt hat anstatt Stockgare. Weshalb hat er dies getan und wieso wird hier im Forum immer mit Stockgare und anschließend Stückgare gearbeitet?
Zum Vergrößern anklicken....

Ich habe die Folge nicht gesehen, da ich nie oder sehr selten Fernseh schaue. Man kann auch einen Teig mit viel Hefe ansetzen und ihn kurz danach verarbeiten. Das ist halt eine schnelle Möglichkeit, wo man schlechteren Geschmack und Konsistenz in Kauf nimmt.

Eine lange Stockgarre gibt der Hefe genügend Zeit zu arbeiten und macht somit den Teig luftiger/ poriger. Daher benötigt man auch deutlich weniger Hefe. Ebenso stärkt die lange Stockgarre das Glutengitter, welches den Teig nachher gut verarbeitbar macht. Nur mit einem starken Glutengerüst ist es möglich, den für Pizza Napoletana typischen, hauchdünnen Boden zu zaubern.

Auch geschmacklich bringt die Stockgarre etwas: Dadurch das der komplette Teig (Mehl, Wasser, Hefe, Salz) ruhen kann, entwickeln sich Aromen, die bei kurzer Garre nicht möglich sind.

Die Stückgarre ist eben die Portionierung, damit das Verarbeiten des Teiges einfacher ist und der Teig nach dem Portionieren noch etwas Zeit hat sich zu entspannen und nochmal luftig zu werden. Damit ist das Verarbeiten einfacher und schneller, da man die Teiglinge nicht nochmal abwiegen muss. Zudem werden die Pizzen runder, als wenn man direkt einen Haufen vom großen Teig absticht und versucht ihn rund zu kommen.
 
Das ist die traditionelle Vorgehensweise für Pizza Napoletana. Laut EU-Verordnung (LINK) hat die Stockgare 2 Stunden und die anschließende Stückgare 4-6 Stunden bei Raumtemperatur zu betragen. Im Anschluss können die Teiglinge für einen Zeitraum von 6 Stunden verarbeitet werden.

Die aktuelle AVPN-Richtlinie lässt mittlerweile einen Fermentionszeitraum von insgsamt 8-24 Stunden bei Raumtemperatur zu, Vorteige sind nach wie vor ausgeschlossen.

Wie die einzelnen Pizzerien tatsächlich vorgehen hängt sicherlich sehr sehr stark von den jeweiligen Gegebenheiten ab - also Öffnungszeiten, Durchsatzzahlen, lassen die Lagermöglichkeiten die parallele Führung verschiedener Teigchargen zu, sind entsprechend große Kühlräume vorhanden um die Teige bei kontrollierten Temperaturen reifen zu lassen, etc. Bei den bekannten Adressen in Neapel und Umgebung gehen ja teilweise täglich an die 1.000 Pizze raus, da ist das Thema Teigführung dann oft mehr ein logistisches als ein ideologisches...
 
Hier in diesem Video gibt es ein kurzes Interview mit Ciro Salvo - der sehr oft als der aktuell beste Pizzaiolo Neapels genannt wird - und ab ca. 08:30 geht er auch kurz auf die Fragen nach der Fermenationszeit & -temperatur, Dauer der Stückgare, etc. ein

 
Ich hab oft Kinder zu Besuch die gerne ihre Pizza selber machen wollen.
Und damit nicht jeder nach dem anderen warten muß, dachte ich an Metallförmchen die man in den Ofen schieben kann.

So kann jeder Laie seine Pizza wie im Setzkasten gemütlich selber bestücken und muss auf vieles nicht achten.

Könnt ihr welche empfehlen und hat das schon jemand ausprobiert?
 
Es gibt doch diese Obstbodenformen in klein, Durchmesser etwa 10 cm - wäre das was?
 
Also wenn ich meinen neapolitanischen Teig und meine Temperatur auch weiter fahren kann dann würde ich das auch ausprobieren.
Vorausgesetzt ihr gebt mir grünes Licht :-)
 
Ich garantiere für NIX! (Aber immerhin sind die ja für den Backofen gedacht....)
 
Servus,
Eine neapolitanische Pizza und ein Blech sind ein ziemlicher Widerspruch.

Aber wenn es für die Bespaßung der kleinen geht- ich würde kleine Blaubleche nehmen. Die gibt es ja in vielen Größen, ich habe die auch schon mal unter 20 cm gesehen. Sind günstig und erfüllen den Zweck.
 
Guten Morgen,

ich hatte gestern Pizzateig angesetzt.

Screenshot_20191229_095836_fisico.pizzapp.jpg


Heute Morgen sag der Teig dann so aus.

IMG_20191229_100048.jpg


Das sieht für mich schon nach einer Übergare aus, oder irre ich mich?

Und wenn es eine Übergare ist, kann ich den Teig noch irgendwie retten?

Gruß Nico
 
Servus,

welches Mehl? 32h bei 22° ist schon ganz schön mutig. Ich würde die Teiglinge abstechen und ganz normal weiter machen. Das wird auf jedem Fall. Vielleicht die Stückgare nicht zu lange durchführen. 3-4 h bei 20°
 
Hi,

das Mehl ist das Pizzamehl von der Friessinger Mühle. Bei und im Haus liegen die Räume so um die 22 Grad.
Deswegen hatte ich alle langen Garen immer im Kühlschrank durchgeführt.
 
Hallo Leute,

ich habe am Samstag vor, das erste mal Pizzateig mit Poolish-Anteil zu machen.

Frage 1: Wie hoch sollte der Mehlanteil an der Gesamt Mehlmenge sein? Sind 25% ok?

Frage 2: Der Poolish soll ca. 20 Stunden fermentieren. Kann ich den Hauptteig anschließend auch nochmal 18 Stunden Stockgare und 5 Stunden Stückgare geben, oder macht sich der Teig dann selbstständig? :D

Danke und Gruß,
Peter
 
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