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Kurze Frage, schnelle Antwort...

Moin, ich wollte mal auf die Schnelle fragen.

Ich habe im Januar 1 25kg Sack gekauft und dann netterweise nochmal 2 x 25kg Säcke geschenkt bekommen. Leider liefen alle 3 Säcke (waren wohl von der gleichen Metro) im November ab.
Es waren aber nurnoch 15-20kg von den 75kg übrig, die Frage ist jetzt nur. Weiter verwenden oder zum Basteln ?

Das Mehl riecht noch gut, ich denke maximal wird der Backtrieb nicht mehr so gut sein oder ?
 
Ich würde es weiter verwenden.
Habe auch schon älteres Mehl verbacken.

Kannst es aber auch für alles andere in der Küche verbrauchen
 
Pack es doch in den Tiefkühler bis zum Verbrauch.... ich habe da immer 20-30 kg Mehl gelagert und 20 kg Reis.
 
Das ist doch nur ein " Mindesthaltbarkeits Datum " und sonnst nichts.
So etwas gab es " Früher " noch nicht und die Leute haben auch ihr Mehl verbacken.
 
Ich hatte im letzten Jahr Lebensmittelmotten im Mehl und musste über 30 kg vernichten. Seitdem landet
das neu bestellte bis zur Nutzung immer erst im Froster. Tötet schön alles ab.... Den Reis gab es bisher immer nur im 20kg Gebinde deswegen die große Menge... ein gutes Vakuumiergerät und Top Folien sind empfehlenswert.
 
Servus

Vielleicht kann mir hier jemand helfen. Folgendes Problem:
Schiebe meine fertige Pizza in meinen OK16 und der Teig geht auf der Hälfte, welche am L- Brenner liegt super auf. Nach dem drehen geht die andere Seite leider bei weitem nicht mehr so hoch.

Danke Euch.
 
Hast du Beispielbilder? Bei mir funktioniert das eigentlich ganz gut. Könnte mir vorstellen, dass es so sein könnte wie von dir beschrieben, wenn die Temperatur verhältnismäßig niedrig ist und lange mit dem ersten Drehen gewartet wird.
 
Hab mir ein paar Kilo Fior di Latte bestellt. Wie friert ihr den ein? Direkt mit der Tüte und dem Saft oder Mozarella raus, schneiden und in eine neue luftdichte Tüte ohne Saft?
Habe kein Vakuumiergerät, ist das einfrieren in einer Tüte trotzdem gut möglich? Hatte irgendwo mal was von potentiellem Gefrierbrand gelesen


Ah ne, mit Saft ist natürlich ne blöde Idee, der wird ja zu Eis :D
 
Ich habs sie als ganzes Eingefroren, würde ich nicht mehr machen. Da ein ganzer viel zu viel für 2 Pizzen ist.

Beim nächsten mal werde ich Sie vor dem Einfrieren portionieren.

Liebe Grüße aus Österreich
 
Kurze Frage:

Hab mit der Suche nichts konkret gefunden.

Thema Teigerstellung mit einer Knetmaschine.

Wie ist bei euch der Ablauf bzw. die Reihenfolge der Zutaten?

Erst Hefe-Wasser dann das Mehl und nach 75% Mehl langsam das Salz?

Erst Mehl & Salz und dann langsam das Hefe-Wasser zugeben?

In vielen YouTube Videos wird es so oder so angepriesen.
Einer schüttet sogar alles auf einmal rein und knetet dann halt 15min :lach:

Nee, jetzt Mal im Ernst.
Wie macht ihr es?
 
Hi,

sehr unterschiedlich:

geringe Hydration > da ist es total wurscht, eine frühe Salzzugabe bleicht den Teig etwas stärker aus, aber macht dafür ein schönes Glutengerüst.
hohe Hydration > hier ist eine umsichtige Vorgehensweise die bessere. Also eher das Wasser eingießen und den Teig langsam auf Hydration bringen. Bei sehr hoher Hydration kann man auch mit 95% des Wassers zunächst nur das Mehl mit dem Wasser vermischen, wobei es hier nur drum geht es gut zu mischen (nicht kneten). Dann machst mal mindestens 30 Minuten Autolyse. Nun das restliche Wasser mit der Hefe zugeben, zum Schluss das Salz unterkneten. Gibt einen schönen luftigen Teig. Durch die Autolyse wird auch das Wasser optimal aufgenommen.

Das sind zumindest meine Erfahrungen.
 
Als ich zuletzt bei einem Pizza-Weltmeister einen Kurs besuchte, war das Vorgehen beim Teig herstellen wie folgt:

- Gesamtes Mehl mit (Trocken)Hefe in Schüssel geben
- Ca. 75-80% vom Wasser beigeben
- Vermischen/Kneten
- Immer wieder ca. 5 % Wasser beigeben
- Am Schluss mit ganz wenig Wasser (2% oder so) das Salz beigeben
- Teig "stressen"
- Ruhen
- Formen für Stockgare

Einige Jahre hat er angeblich ohne Maschine gearbeitet. Aber bei den riesigen Mengen (Restaurant boomt) chancenlos. Dieses Rezept ist eigentlich auch bei Vorgehensweise mit Hand.



Denke, es gibt einige Wege zum Ziel, wobei diese vom Equipment, Können und von der eigentlichen Teigzusammensetzung abhängen (Mehl, Hydration, Poolish, Biga,...).
 
@sunshine-freak Ich habe es früher mit der Kenwood mit Mehl zu Wasser gemacht.
Nun mit der Grilletta genau anders rum.
Langsam Hefe-Wasser zugeben.
Die Grilletta geht mit dem Teig eben viel besser um.

bezüglich Pizzaweltmeister. lol
Ja, da hat wie so oft jeder sein eigenes Rezept.
Letzten Oktober Kurs beim Pizzaweltmeister von 2021 in seiner Pizzeria, die schon seit langem (viele viele Jahre) bestens besucht ist.

Wasser + Salz in Schüssel
70% Mehl unterkneten
Germ reinbrösel und weiterkneten lassen
Restliches Mehl dazu geben und Teig auskneten
insgesamt ~20min Knetzeit (Spiralkneter)
2h Stockgare bei RT
Teiglinge abstechen und 30min Stückgare bei RT
dann ~24h Kühlschrank bei 2-4°C
Backtag: 3h bei RT bis 20°C Teigtemperatur
 
sunshine-freak schrieb:
Also @nollipa bei meiner aktuellen Lieblings Hydration von 65% ist es da noch egal?
Wie würdest du es in deiner Griletta konkret machen?

@Coffeeholic ist dieser Pizza Weltmeister auf YouTube zu finden?
Scheint ja einige zu geben.
Zum Vergrößern anklicken....

Hi,
wenn es dich beruhigt: Ich habe gestern einen 65% Teig angesetzt und mit der Methode 95% des Wassers + Autolyse gemacht. Ich würd sagen, dass die Unterschiede bei 65% noch recht fein sind. Je höher du gehst, umso mehr wirst du Unterschiede merken.

Aber eigentlich wird anders ein Schuh draus: Wenn du mit deinem Teig nicht zufrieden bist, musst du die Ursache dafür herausfinden. Das kann unter anderem auch eine Umstellung im Prozess sein. Wenn der Teig gut zu handeln ist und die Ergebnisse passen, kann es anders herum ja auch gar nicht so falsch sein.
 
In der Tat gibt es erstaunlich viele Pizza-Weltmeister - vielleicht hätte ich dies weglassen sollen. Ich besuchte den Kurs, weil mir die Pizza vor Ort sehr schmeckt und mal etwas Austausch mit anderen Begeisterten sowie den "richtigen" Pizzaioli - warum nicht ;)
 
Hab gestern mal wieder Pizza mit dem Cuoco von Caputo gemacht.

Folgende Daten hab ich aufs Gramm genau eingehalten:

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Hab den Teig 20 Minuten im Famag geknetet.
Anschließen 2 mal nach jeweils 30 Minuten S+F. Dann gute 20 Stunden im beheizten Kellerstüberl in Luftdichten Behälter zur Stockgare stehen lassen.
Danach Ballen geschliffen und ca. 4-5 Stunden bei RT in der Küche zur Stückgare gestellt.
Beim Ausdrehen musste ich mich sehr plagen da der Teig nicht elastisch war.
Zu allem übel ging dann so ein Wind, dass mein Koda 16 ständig ausging und ich musste die Pizzen schlussendlich im Backofen backen.

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Vor der Stockgare

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Ende Stockgare


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Beginn Stückgare

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Ende Stückgare

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Ergebnis, welches nicht so wurde wie ich mir das vorgestellt hatte.

Braucht das Cuoco länger als die 24h? Mit dem Pizzeria Mehl von Caputo klappt es eig. mit diesem Vorgehen immer ganz gut… Weiß das jemand?
 
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