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Kurze Frage, schnelle Antwort...

5E8A5T14N schrieb:
mach ballen draus
dann 1-2h bei RT anspringen lassen
und ab in den Kühlschrank
morgen gucken wie weit sie aufgegangen sind und dann entscheiden wann du sie rausholst
wenn noch nicht so weit dann 5-6h vorm backen
wenn schon weit forteschritten dann 1-2h vorm Backen

Gutes Gelingen Jörg
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Es war ein verdammt guter Teig, das vorweg.

Danke Seb!!!

Noch nicht immer dort, wo ich ihn haben möchte, aber das durfte ich hier in dem (Un) Fall
nicht erwarten, bin sehr froh das er was geworden ist und bei der 2ten Pizza meinte meine Frau es war bis dato die beste für sie.

Mist, muss ich ab jetzt immer "verkehrt" den Teig gehen lassen?

Kurzes Line Up:
Ab 16 Uhr Stockgare bei 23 Grad
Ca 18:15 Uhr Ballen geschliffen und bis 20 Uhr bei 23 Grad ruhen lassen.
20 Uhr in den Kühlschrank
08 Uhr Entnahme und bis 14 Uhr bei 23 Grad in Ruhe gelassen.
14:10 bis 14:50 Uhr Oni auf Power

Notiz für mich:
2 Minuten vor Einschieben den Temperaturschalter ganz runter drehen.
Pizza im Ofen ganz vorne lassen, oft drehen und lieber mehr Zeit lassen.

Ab Pizza 2 war der Boden dermassen traumhaft knackig, hatte ich noch nie.

Hier ein paar Bilder.

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Hallo,

Leider ist es mir diesmal passiert, dass ich für die Stockgare eine viel zu kleine Schüssel für zu viel Teig genommen habe und mir ist der Teig im Kühlschrank übergegangen. Leider hat der Teig dadurch eine ziemliche „Haut“ bekommen. Also eine trockene Kruste… Hab ihn nochmal eingeschlagen und wieder in die Schüssel in den Kühlschrank gegeben. Denkt ihr, wird sich die ausgetrocknete Stelle die nun in der Mitte des Teiges ist nochmal aufweichen und wie ein normaler Teig, oder soll ich das gleich neu machen?

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Hallo Zusammen. Da ich nächste Woche den Effeuno p134h kaufen möchte, würde ich gerne ein paar Fragen in die Runde der Erfahrenen werfen:
1. 459 vs 509 Grad. Ist hier viel geschrieben worden, aber meistens hab ich nur gelesen, haben ist besser als brauchen. Backt hier jemand
mit dem 509 auf Anschlag? Oder reicht der 459, dann halt ohne Reserven aus und ich kann das Geld in Zubehör stecken?
2. Es gibt ja einige Shops in Dt. Gibt es eine Empfehlung oder no go zu Tomyshop, Pizza1 oder Pizzahobby?
3. Über einen Tipp für Schieber und "Dreher" unterhalb der 100+ Euro Grenze, aber auch kein Schrott, wäre ich sehr dankbar.

Vielen Dank und allen ein schönes Wochenende.
 
bluescreen2 schrieb:
2. Es gibt ja einige Shops in Dt. Gibt es eine Empfehlung oder no go zu Tomyshop, Pizza1 oder Pizzahobby?
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Habe bei Pizzahobby den 509er bestellt. Habe schon Mal mit 470°C gebacken. Liegt an deinen Vorlieben und was du ausprobieren möchtest.
Super Service (brauchte eine neue Metalldichtung, diese wurde nach Rückfrage einfach zugeschickt)
 
Kolo schrieb:
Hallo,
Leider ist es mir diesmal passiert, dass ich für die Stockgare eine viel zu kleine Schüssel für zu viel Teig genommen habe und mir ist der Teig im Kühlschrank übergegangen. Leider hat der Teig dadurch eine ziemliche „Haut“ bekommen. Also eine trockene Kruste… Hab ihn nochmal eingeschlagen und wieder in die Schüssel in den Kühlschrank gegeben. Denkt ihr, wird sich die ausgetrocknete Stelle die nun in der Mitte des Teiges ist nochmal aufweichen und wie ein normaler Teig, oder soll ich das gleich neu machen?
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Auf keinen Fall neu machen, mit nochmals einschlagen hast es schon richtig gemacht. Du hast hoffentlich ein größeres Gefäß genommen und mit Frischhaltefolie abgedeckt, damit nicht nochmals das gleiche passiert. Während der Stückgare sollte sich der eingetrocknete Teig endgültig assimilieren.
 
bluescreen2 schrieb:
3. Über einen Tipp für Schieber und "Dreher" unterhalb der 100+ Euro Grenze, aber auch kein Schrott, wäre ich sehr dankbar.
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Zum Schieber ist mein Tipp einen mit Förderband bauen. Resultat: Einfaches aufnehmen des belegten Teiges selbst wenn der mal etwas dünner ist.
Kein anhaften beim einschießen, selbst bei höherer Hydration, kein herunterfallen des Belages.
Kein Mehl oder Semola im Ofen (beides verbrennt und stinkt)
Zum Dreher (Turning Peel) hab ich ein Stück Edelstahlblech auf 320mm Durchm. mit der Blechschere ausgeschnitten und einen alten
Besenstiel drangeschraubt. Von dem müßte ich erst ein Foto machen.

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Pizzaschaufel gibts hier, ich hab eine mit nem kurzen Griff, komme ich gut mit klar.

Pizzaofen hab ich von Waldispizza, Ich hab im letzten Jahr da einen Ausläufer bestellt mit 450°C. komme ich gut mit klar. Bei den Shops musst du aufpassen, ob der Biscotto Stein mit dabei ist, oder nicht.

Stephan
 
Jopfi schrieb:
Auf keinen Fall neu machen, mit nochmals einschlagen hast es schon richtig gemacht. Du hast hoffentlich ein größeres Gefäß genommen und mit Frischhaltefolie abgedeckt, damit nicht nochmals das gleiche passiert. Während der Stückgare sollte sich der eingetrocknete Teig endgültig assimilieren.
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Danke! Hatte ich so gemacht und es hat tatsächlich funktioniert! Danke! Irgendein anders Problem hab ich allerdings in Teig. Hab die Teiglinge rundgeschliffen schön glatt und bereits nach wenigen Minuten ist die Oberfläche schon gerissen.
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Kolo schrieb:
Danke! Hatte ich so gemacht und es hat tatsächlich funktioniert! Danke! Irgendein anders Problem hab ich allerdings in Teig. Hab die Teiglinge rundgeschliffen schön glatt und bereits nach wenigen Minuten ist die Oberfläche schon gerissen.
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Da hat sich leider kein vernünftiges Glutengerüst aufgebaut. Woran kann es liegen? Da gibt es viele mögliche Gründe!
Mehl mit zu geringem Eiweißgehalt? Teig zu schnell angerührt? Teig zu wenig geknetet? Stückgare zu kalt? Hefe erst bei der Stückgare aktiv?.........
Mein Mehl Typ 700 hat 12% Eiweiß. Beim Teig anrühren löse ich die Trockenhefe mit etwas Zucker in etwas Wasser auf.
Dann ein paar Löffel Mehl dazu, sodass ein Vorteig entsteht. Dieser darf dann 30min anfangen zu arbeiten.
Nach einer halben Stunde rühre ich den Teig mit einer Hydration von ca. 65% an, bis eine schöne gleichmäßige Teigkugel entsteht.
Das Salz kommt erst mit den letzten paar Eßlöffeln Mehl dazu. Diese darf wieder 30 bis 45 min rasten.
Danach knete ich den Teig 20min, wobei das kneten in Längsrichtung der Teigwalze erfolgt. Dann um 90°gedreht und wieder in Längsrichtung der
Teigwalze geknetet. Usw, usw, 20 min. Stückgare mind. 24h, besser 48h im Kühlschrank bei ca.4°C.
Am Pizzatag am Morgen aus dem KS ca. 1 1/2h Temperatur nehmen lassen. Danach 4h Stückgare bei RT.
Wenn er nach 30min keine Bewegung zeigt, für 30min bei 30°C in den EBO, da kommt er dann immer.
Zum ausbreiten nehme ich feinen Weizengries statt Mehl das gibt eine schöne Kruste. Ich hoffe das hilft dir. sG Josef
 
Jopfi schrieb:
Zum Schieber ist mein Tipp einen mit Förderband bauen. Resultat: Einfaches aufnehmen des belegten Teiges selbst wenn der mal etwas dünner ist.
Kein anhaften beim einschießen, selbst bei höherer Hydration, kein herunterfallen des Belages.
Kein Mehl oder Semola im Ofen (beides verbrennt und stinkt)
Zum Dreher (Turning Peel) hab ich ein Stück Edelstahlblech auf 320mm Durchm. mit der Blechschere ausgeschnitten und einen alten
Besenstiel drangeschraubt. Von dem müßte ich erst ein Foto machen.

Anhang anzeigen 2904633
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ich habs noch nicht ganz. das ist die rückseite und förderband ist wirklich das material mit gemeint und nicht das konstrukt? so?
 
Hallo zusammen

Ich habe mir einen LM aus Hefewasser gezüchtet, mittlerweile ist der ca. 10 Tage "alt". Beim Füttern geht der LM innert ca. 5 Stunden um das Doppelte auf. Gestern Abend dann zum ersten Mal einen Pizzateig mit dem LM gemacht (65% Hydration, Caputo Cuoco, Rezept nach PizzApp+, kein Fett o.ä., No-knead-Variante mit 3 S&F während der ersten Stunde, 24h Raumtemperatur).

Beim Öffnen des Teigs habe ich dann bemerkt, dass dieser nicht besonders gut aufgegangen ist (kaum Luft zum an den Rand drücken) und sich nicht sehr gut dehnen lässt. Ab einem bestimmten Punkt riss der Teig dann an mehreren Stellen ein und war schwierig zu flicken.

Liegt das daran, dass mein LM noch so jung ist? Mit normaler Trockenhefe habe ich höchst selten solche Probleme und da der LM der einzige veränderte Paramter ist, müsste das meiner Meinung nach der Grund sein. Zur Sicherheit wollte ich hier noch die Profis fragen. :-)

Danke!
 
Hallo @bluescreen2 das Förderband ist ein Edelstahlgewebe vom großen Fluß das am vorderen Ende und beim Schlitz über eine 8mm Umlenkung läuft.
Am Foto siehst du die Oberseite. Die Enden des Edelstahlgewebes sind im Bereich der Zieh- und Schiebeleiste geklemmt.
Zum aufnehmen wird der Anfang des Teiges aufgelegt. Dann den runden Knopf festhalten und die Schaufel nach vor schieben.
Das Gewebe hebt den Teig an und er läuft damit auf die Schaufel.
Das ablegen erfolgt genau umgekehrt. Schaufel mit der belegten Pizza in den Ofen. Knopf festhalten und Schaufel zurückziehen.
Dadurch dass das Gewebe unter dem Teig wegrollt wird er im Ofen abgelegt ohne dass etwas runterfällt.
 
Jopfi schrieb:
Hallo @bluescreen2 das Förderband ist ein Edelstahlgewebe vom großen Fluß das am vorderen Ende und beim Schlitz über eine 8mm Umlenkung läuft.
Am Foto siehst du die Oberseite. Die Enden des Edelstahlgewebes sind im Bereich der Zieh- und Schiebeleiste geklemmt.
Zum aufnehmen wird der Anfang des Teiges aufgelegt. Dann den runden Knopf festhalten und die Schaufel nach vor schieben.
Das Gewebe hebt den Teig an und er läuft damit auf die Schaufel.
Das ablegen erfolgt genau umgekehrt. Schaufel mit der belegten Pizza in den Ofen. Knopf festhalten und Schaufel zurückziehen.
Dadurch dass das Gewebe unter dem Teig wegrollt wird er im Ofen abgelegt ohne dass etwas runterfällt.
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Aha. Jetzt hab ich es verstanden. Toll! Und gut ausgetüfftelt.
 
bluescreen2 schrieb:
Aha. Jetzt hab ich es verstanden. Toll! Und gut ausgetüfftelt.
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Wichtig, die beiden Umlenkungen (geschlitztes Rohr) müssen 100% parallel sein, sonst verläuft das Gewebe seitlich.
Zuerst das beim Schlitz eingebaut und dann das vordere Ende exakt parallel mit der Japansäge abgeschnitten und dann erst die vordere
Umlenkung eingebaut. Zur perfekten Führung vorher mit dem Stanleymesser einen Schnitt in's Schichtholz gemacht (eine Lage tief, sieht man am Foto.)
 
Ich bräuchte bitte mal schnell einen Tipp ;)
Grad den Teig für 2 Pizzen geknetet, der soll jetzt 1 Stunde bei RT garen, dann 18 h Kühlschrank, dann 4 Stunden RT und dann ab in den Ofen.
Normalerweise hätte ich nach der 1. Stunde zwei Kugeln geformt und ihn dann in den Kühlschrank gegeben (STÜCKGARE).
Spricht was dagegen, wenn ich den gesamten Teig am Stück in den Kühler gebe und erst morgen zwei Kugeln forme?
 
Tortilla schrieb:
Ich bräuchte bitte mal schnell einen Tipp ;)
Grad den Teig für 2 Pizzen geknetet, der soll jetzt 1 Stunde bei RT garen, dann 18 h Kühlschrank, dann 4 Stunden RT und dann ab in den Ofen.
Normalerweise hätte ich nach der 1. Stunde zwei Kugeln geformt und ihn dann in den Kühlschrank gegeben (STÜCKGARE).
Spricht was dagegen, wenn ich den gesamten Teig am Stück in den Kühler gebe und erst morgen zwei Kugeln forme?
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Nein......
Ziemlich sche....... egal
 
Tortilla schrieb:
Ich bräuchte bitte mal schnell einen Tipp ;)
Grad den Teig für 2 Pizzen geknetet, der soll jetzt 1 Stunde bei RT garen, dann 18 h Kühlschrank, dann 4 Stunden RT und dann ab in den Ofen.
Normalerweise hätte ich nach der 1. Stunde zwei Kugeln geformt und ihn dann in den Kühlschrank gegeben (STÜCKGARE).
Spricht was dagegen, wenn ich den gesamten Teig am Stück in den Kühler gebe und erst morgen zwei Kugeln forme?
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Hallo Elmar,
da spricht nichts dagegen. Denke, dass die meisten hier das so machen.
Gutes Gelingen
Peter
 
Hab grad das hier gefunden:
Zitat:
Um eine gute Reifung zu erreichen, kann man sich in diesem Fall für eine Stockgare des Teigs im Kühlschrank entscheiden. Denn wenn die Pizzakugeln entstehen, nachdem der gesamte Teig aus dem Kühlschrank genommen wurde (Reifezeit), wird das Gluten-Netz teilweise wieder aufgebaut, was die manuelle Verarbeitung erleichtert, und die Gase werden besser im Inneren gehalten, wodurch ein höherer Rand erzielt wird. Dies ist auch der Grund, warum der Teig für die neapolitanische Pizza in einem großen Behälter ruhen gelassen wird und die Formung der Pizzateigkugeln 6/8 Stunden vor der Verwendung erfolgt, während dieser Zeit findet die Hefung statt.
Quelle: https://www.salamico.de/index.php/w...um-soll-ein-pizza-teig-im-kuehlschrank-reifen
Werde also die ganze Kugel dann im Gefäß in den Kühlschrank stellen und morgen früh zwei Kugeln formen. :thumb2:
 
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