Kurze Stockgare und lange Stückgare oder umgekehrt?

[ID73]

Hallo Pizza-Gemeinde,

Ich habe jetzt schon mehrere Videos gesehen von italienischen Pizzaiolos, die eine relativ kurze Stockgare machen und dafür aber eines lange Stückgare. Hier im Forum hat sich glaube ich eher das Gegenteil etabliert.

Ich bin mir jetzt nicht sicher ob es an praktischen Gründen liegt (im Restaurant ist dann alles fertig und man muss im Betrieb nicht noch Ballen formen?) oder ob es wirklich besser ist (Teig ist entspannter, lässt sich evtl. leichter öffnen?)...

Es würde mich einfach mal interessieren wie ihr das angeht. Und warum. Sicher gibt's hier nicht eine perfekte Lösung, wollte meine Gedanken zum Thema einfach mal mit euch teilen/diskutieren.

Grüße,
Matthias

 

[telekomiker]

Da wurde vor kurzem eine Versuchsreihe dazu gepostet

https://www.grillsportverein.de/for...-48h-7-inkl-lange-stock-vs-stueckgare.335710/

 

[Forno A Legna]

Ich finde es ist Geschmacksache und es funktionieren beide Wege sehr gut. Persönlich bin ich immer mehr zum Fan kurzer Stock- und langer Stückgare geworden. Meiner Erfahrung nach sollte man die Hefemenge bei langer Stückgare allerdings deutlich reduzieren.

Wenn ich statt 20+4 auf zB 3-4+20-21 gehe, halbiere ich die Hefemenge.

 

[Knalliii]

Wie macht man es bei langer Stückgare, dass die Teiglinge nicht total zerlaufen? Reicht die Reduktion der Hefemenge da? Ich hab es noch nicht hinbekommen, eine lange Stückgare zu machen, ohne Fladen als Endergebnis...

 

[ID73]

Wie macht man es bei langer Stückgare, dass die Teiglinge nicht total zerlaufen? Reicht die Reduktion der Hefemenge da? Ich hab es noch nicht hinbekommen, eine lange Stückgare zu machen, ohne Fladen als Endergebnis...

Was mir hilft ist häufiges Stretch&Fold in der Stockgare

 

[Knalliii]

Okay. Kannst Du das bitte näher ausführen? Wie häufig? In welchen Zeitabständen?

 

[ID73]

Okay. Kannst Du das bitte näher ausführen? Wie häufig? In welchen Zeitabständen?

Wie ich dran denke... Im Regelfall min. vier mal. Ich warte min. so lange bis der Teig wieder entspannt ist.

 

[Knalliii]

So mach ich das auch. Bis zu 6. Hilft trotzdem nicht

 

[Tenshu]

Finde, dass beides gute Ergebnisse liefert. Komme mit der langen Stock- und kurzen Stückgare besser zurecht bzw. lässt sich für mich besser handeln.

 

[ID73]

So mach ich das auch. Bis zu 6. Hilft trotzdem nicht

Dann weniger Wasser oder anderes Mehl. Denke mit der Gare hat es nichts zu tun. Aber bin natürlich kein Experte.

 

[5E8A5T14N]

Moin Matze,

Es würde mich einfach mal interessieren wie ihr das angeht.

Ich mache es Situationsabhängig. Mal gare bei RT, mal im Kühlschrank, mal kurze, mal Lande Stock- Stückgaren. Je nachdem was ich erreichen möchte. Finde ein Leoparding zu erreichen funktioniert besser im Kühlschrank mit kalter Gare

Und warum

Weil ich nicht immer gleich arbeiten möchte.
Hatte von Freitag früh bis heute einen Lievito Madre Teig immKühlschrank mit 63% Wasser

Den habe ich geballt und die Ballen sind wieder in die Kühlung gewandert

Außerdem sind da noch 3 Ballen Apfelhefewasser Teig seit gestern Mittag im Kühlschrank die 20h Stock und 2h Stückgsre bei RT hinter sich haben

gestern hatte ich aus einem Teigling davon ne Pizza gebacken

Ich glaube es ist egal wie man seinen Teig führt. Es sollte zu den persönlichen Präferenzen passen

 

[Axolis]

Wie macht man es bei langer Stückgare, dass die Teiglinge nicht total zerlaufen? Reicht die Reduktion der Hefemenge da? Ich hab es noch nicht hinbekommen, eine lange Stückgare zu machen, ohne Fladen als Endergebnis...

Da gibt es mMn verschiedene Faktoren.
Lange Gare verträgt keine Wärme. Und unterschiedliche Mehle vertragen unterschiedliche Zeiten.
Das blaue Caputo ist z. B. prima bis 24h gesamt. Darüber hinaus würde ich dann das rote nehmen.
Ich kauf auch gerne das Kaufland Tipo 00 mit 12% Eiweiß. Das passt zu mir und meinem Dilettantismus. Ich hab gerne ca. 24 bis 36 Stunden gesamt Gare. Ich krieg es manchmal einfach nicht hin, so genau zu planen mit der Familie. Dann gips die Pizza eben nicht abends sondern am nächsten Mittag...

Ach ja - mein Kühlschrank läuft auf 2 Grad. Nur falls Wayne fragt...

 

[Stephan_NRW]

Das blaue Caputo ist z. B. prima bis 24h gesamt. Darüber hinaus würde ich dann das rote nehmen.

Obacht, die Verpackungs des Mehls ist nun auch rot, wenn du das "blaue" Pizzeria Mehl von Caputo meinst.

https://motorgarten.de/caputo-pizzeria-tradizionale-pizzamehl-typ-00-1kg
Aus blau wird rot: Caputo hat im Frühjahr 2021 das Verpackungsdesign des Pizzeria Pizzamehls geändert. Die ehemals blaue Verpackung ist nun rot.

Stephan

 

[Axolis]

Das blaue Caputo ist z. B. prima bis 24h gesamt. Darüber hinaus würde ich dann das rote nehmen

Dann muss es heißen :

Das Caputo Pizzeria ist z. B. prima bis 24h gesamt. Darüber hinaus würde ich dann das Cuoco nehmen.

Danke, @Stephan_NRW