Lachfilet (Stremellachs) räuchern - kurz nachgefragt

[Tom_HH]

Hallo Zusammen,
ich weiß es gibt zu dem Thema ja einige Einträge hier im Forum.

... vorher einlegen in Salzlake
... mit Salz einreiben
.. trocknen nicht vergessen
das hab ich auch schon verstanden, was mich verwirrt ist das anschließende Räuchern.

.. da lese ich was von 30min bei 100° und dann bei 60° noch mal 1,5Std

dann wiederum
.. räuchern bei konstant 70-80° für 1,5Std.

Dann
.... erst garen bei ca. 80° (ohne Holzmehl) für 30min, danach bei 60° für 45min räuchern

Dann
..im Ofen ca. 1, 5 Stunden räuchern. Dann die Temperatur auf 60°C senken und nochmals ca. 1,5 Stunden garen.

Bin total verwirrt, Ist ja mein erster Versuch und rechne nicht unbedingt mit dem besten Ergebnis
aber wenn der Lachs dann noch Essbar und nicht für die Tonne , wäre natürlich toll.

Ich weiß jeder hat so seine eigene Verfahrensweise. gibt es dennoch ein Tipp
für den Räucher-Anfänger.

den Beitrag von @Zeus : https://www.grillsportverein.de/forum/threads/stremellachs.259837/
die sehen echt klasse aus und schmecken bestimmt auch Top!!


MfG
Tom

P.S: hab ein kleine Räucherschrank von Peetz

 

[Tassi]

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/lachsforellensteaks-heissgeraeuchert.245251/

der Helia Räucherofen wird auf 80-90 Grad vorgeheizt. Dann kommt der Fisch rein und die Heizspirale mit dem Mehl wird für 15 min. angestellt. Dabei werden dann 140-150 Grad erreicht. 30 min Gesamtdauer. (Je länger desto trockener.) Methode mit denselben Zeiten und Temperaturen geht auch für ganze Fische. Selbst 2 kg Fische werden so gar und sind total saftig.

Gruß aus Kiel

Tassi

 

[Tassi]

 

[Tom_HH]

Hi Tassi,
schaut gut aus, aber 140-150° mein Thermometer geht nur bis 120° d.h. dann bin ich wohl 45min.
Also nix mit vor garen usw. Ofen auf Temp. bringen. Fische und Späne rein und ab gehts.

Das wäre ja einfach.

Gruß
Tom

 

[Tom_HH]

Hallo Zusammen
so am Wochenende habe ich meinen kleinen Räucherschrank eingeweiht.

Testobjekte waren 3 Seelachfilets die ich über Nacht eingelegt hatte.
Mein Räucherschrank wird elektrisch befeuert. Also hab ich den Schrank
erst einmal auf 100° aufgeheizt. Die Filets auf ein Rost gelegt und ab in den Ofen.
Ca. 15min später dann die Buchenspäne auf die Heizspirale gelegt und gewartet.

Nix passiert. Nachgelesen in der Anleitung die beim Ofen bei lag..
Aha Heizspirale voll aufdrehen bis das Mehl anfängt zu räuchern und dann
Heizung aus.

War auch ordentlich am räuchern nur die Temp. war dann schon bei locker 140°
Moment gewartet und dann ging Sie langsam runter.

Nach 10min war der Rauch auch schon wieder vorbei.hmm so kurz..
Also noch mal Späne eingefüllt und das Spiel ging von vorne los.

Nach ca. 1 Std. hab ich dann ein Stück probiert.
Vielleicht ein wenig trocken aber noch okay. Aber außen war der Fisch
arg salzig, gerade noch im Grenzbereich.

Ich denke das mit dem "zu salzig" Ich hatte die Filets ja gute 14 Std.
in einer Salz-Kräuter Lake eingelegt. Anschließend kurz abgespült und
dann getrocknet. Vielleicht hätte ich sich länger spülen müssen oder
viel Salz genommen??

Das mit dem Garen und dann räuchern habe ich nicht ganz verstanden.
die vielen Anleitungen sind so unterschiedlich.

und warum hatte ich nur Rauch für 15min? zu wenig Räuchermehl genommen

mit der Temperatur - der Schrank hatte oben rauf ein Thermometer (Analog)
ich hab zusätzlich noch mein Maverik mit rein gehängt und den Fühler
über den Fisch positioniert. Wenn das Analoge oben im Gehäuse 80°
anzeigte war das Digitale schon fast bei 100°.

Anbei ein paar Foto vom Ergebnis.

Ich denke mal das ich die typischen Anfängerfehler gemacht habe.

Könnte also noch den einen oder anderen Tipp gebrauchen damit der
nächste Fisch besser gelingt.

 

[Tassi]

Moin Tom,

hast du wirklich Seelachs genommen? Das ist ein Magerfisch und eignet sich nicht zum räuchern. Denke aber du meinst Lachsfilet.
Prinzipiell ist das Heißräuchern von Filets schwieriger. Etwas zu lange drin und sie werden trocken. Nimm Steaks.
Salzen: Viel zu lange . 4-5 Stunden reichen. Dann musst du auch nicht wässern.
Temperatur : Nimm 80 Grad. Und starte die Heizspinale für 15 min sofort. Die Buchenspäne verglimmen in dieser Zeit. Das langt.
Nicht dauern nachsehen. Nach 30 min. ist alles fertig.

Mein Heliaräucherofen ist im Prinzip deinem ähnlich. Also halt dich an meine Anleitung oben.

Gruß aus Kiel

Tassi

 

[Tom_HH]

Hi Tassi,
Danke für die Info!
Stimmt war natürlich Lachsfilet (die hatte ich noch im TK).
Okay für mich noch mal zur Verständnis:

1. z.b. Lachsfilet für 4-5Std. in Salzlake
2. Danach gut abtrocknen
3. Heizspirale anstellen so das der Ofen ca. 80° hat
4. Fish rein legen und die Buchenspäne(in einer Schale) auf die Spirale stellen
5. sobald diese anfängt zu räuchern Temperatur der Spirale runter stellen und dabei die 80° im Ofen halten.
6. nach 30min - Fisch fertig und raus nehmen!

soweit korrekt?

Gruß
Tom

 

[Tassi]

die Spirale hat doch eine Zeitschaltuhr oder ? Stell auf 15 min. Die Temperatur wird in dieser Zeit auf 140 Grad gehen. Nach 15 min abstellen (wenn nicht automatisch) und Temperatur weitere 15 min beobachten und dafür sorgen, dass mindestens 80 Grad gehalten werden. Wenn der Ofen nicht isoliert ist, dann sinkt die Temperatur wieder schnell. Aber nach 30 min sollte alles fertig sein.

 

[Tom_HH]

Hi,
nein die Spirale hat keine Zeitschaltuhr nur Stufen von 1-5. wenn ich die auf Vollast stelle hab ich locker 140° ehe mehr.
Der Ofen ist nicht isoliert wenn ich die Spirale ausschalte dann fällt die Temp. verhältnismäßig schnell wieder aber.
Ich kann eine Temp. nur halten wenn ich die Spirale wieder anstelle z.b. auf 1.

Daher könnte folgende Methode für meine Ofen passen.
1. ordentlich aufheizen
2. Tür auf und Späne und Fisch rein legen.
3. Sobald die Späne anfangen zu räuchern Tür schließen
4. versuchen die Temp. bei 80° zu halten für 30min

 

[Tassi]

80 Grad 30 min ist zu wenig. Das wird nicht gar.( Warmes Sushi )
Also Volllast 15 min ( sonst glimmen die Späne erst gar nicht) und dann reduzieren auf 80 Grad.
Jeder Ofen ist anders. Man muss sich da einarbeiten und Erfahrung sammeln.

 

[Fleischwölfchen]

Ich hab den gleichen Ofen mit der E-Heizung. Die braucht in der Tat viel Fingerspitzengefühl.
Ich mach es in etwa so (je nach Wetterverhältnissen)
Zünde ein Stückchen Holzkohle und leg sie in die Räucherschale, so glimmt das Holzmehl schneller an.
Stell die E Heizung etwa auf Stufe 2-3 (ist leider nur eine Intervallschaltung) die Temp. geht halt dann immer recht schnell hoch und runter. Das Analoge Thermometer reagiert nicht so schnell, Verlass dich eher auf das elektronische.
Ich versuche so in Bereich 100 Grad zu bleiben +-30 und nach etwa 1 Stunde ist der Fisch fertig.

Mit der Zeit kriegt man ein Gefühl, aber optimal ist das mit der HeizSpirale leider nicht.