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Lachs|Wasabi|Apfel|Zitrus

fuyuni

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Hallo Forum,

auf Wunsch von @BBQ-Michael möchte ich euch hier meinen Starter zum Weihnachtsessen zeigen.

Wie der Thementitel bereits erahnen lässt, ging es um die Hauptkomponente "Lachs". Hierfür wurde ein schönes Loin vom Salma-Lachs zunächst kurz in Teriyaki gebeizt, dann auf der Planke gegart. (Der Gargrad war mir persönlich deutlich zu weit, wurde aber von den Gästen leider so gewünscht. Bei der Fischqualität hätte ich ihn eigentlich gerne einfach nur kurz geflämmt.)

Zu Fisch passt natürlich Wasabi, deshalb gab es zum einen eine gefrorene Wasabi-Panna-Cotta (grüne Würfel), zum anderen gerösteten Wasabi-Sesam.
Das Thema Apfel kam ebenfalls in zwei Variationen auf den Teller: Ein Apfel-Chili-Salat mit Dressing in Form eines Gel-Rings, sowie in halbflüssiger Form als Apfelgel.
Auch die Zitrusfrüchte durften zwei mal ran, in Form caramellisierter Zesten und als Zitrus-Air.
Zusätzlich gab es noch Lachs-Kaviar und etwas Deko.

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Die Gäste waren von Optik und Geschmack begeistert, ich habe noch einige Optimierungspotenziale entdeckt, an denen ich arbeiten werde.

Viele Grüße & einen guten Rutsch
Rob
 

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fuyuni

fuyuni

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Hi,

der Hersteller der beiden Komponenten war ich ;) Vermutlich stand da vor der Autokorrektur "Herstellung", deshalb hier die Infos:

Die Panna-Cotta wurde wie eine konventionelle gemacht, 200g Sahne, 1.5 Platten klare Gelatine. Die Sahne aufgekocht, dann Wasabi-Paste (die mir ein Kumpel vom letzten Japan-Trip mitgebracht hat) eingerührt. Die Gelatine in kaltem Wasser aufweichen. Abschmecken, grüne Lebensmittelfarbe zugeben, Gelatine einrühren, in eine Eiswürfelform füllen und ab in den Gefrierschrank.

Für den Gelring habe ich das Dressing erhitzt, Agar dazugegeben, kurz aufgekocht, das Ganze flach in eine Form gegossen und gelieren lassen. Nachdem es kühl & fest war, habe ich die Ringe einfach ausgestochen.

Nah genug? ;)
 

Torsten61

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ästhetisch 1a!!! :thumb2:
 
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fuyuni

fuyuni

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Guten Morgen!

Besten Dank für die lobenden Kommentare - Kritik ist aber auch gerne gesehen, also nur zu!

Wow Klasse! Wie macht man so ein Zitrus-Air?
Ich habe verschiedene Zitrusfrüchte (Orange, Zitrone, Limette) ausgepresst, die Säure mit etwas Zucker "entschärft", dann alles durch ein Tuch passiert. Anschließend wurde Lecithin zugegeben und per Stabmixer die Air erzeugt. Alternativ dazu soll es auch mit einem Aquariensprudler ganz gut funktionieren, das will ich beim nächsten Mal versuchen. Das Ganze noch eine Minute stehen lassen, damit sich der Schaum etwas setzt - fertig!
 
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