Lachsfilet gebeizt & kalt geräuchert

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Hallo zusammen,

wie jedes Jahr vor Weihnachten habe ich mir auch heuer wieder 2 Kilo Lachsfilet gekauft, die ich beizen und einen Teil davon dann kalt räuchern werde.

Hier mal Schritt für Schritt, wie ich dabei vorgehe.
Die nicht ganz konventionelle Form dabei entspringt einem "Blinker"-Räuchervideo und hat sich bisher problemlos bewährt.


2 Kilo Lachsfilet entgrätet:

Etwas pariert, abgewaschen und trocken getupft:

Filets mit der Hautseite nach unten auf großzügig bemessenes, reißfestes Jehova legen

Mit Gin einpinseln

Ordentlich mit Dill bestreuen (frisch oder TK-Ware)
Ca. 50gr. Dill auf 1 Kilo Lachs

Gewürzmischung zubereiten
Je Kilo Lachs werden 100gr Würzmischung benötigt, die zu 3 Teilen aus Meersalz, 2 Teilen braunem Rohrzucker und 1 Teil geschrotetem schwarzem Pfeffer besteht.

Den mit Dill belegten Lachs dick mit der Würzmischung bestreuen und leicht andrücken.

Anschließend den Lachs zusammen mit der Jehova einrollen
Ruhig etwas fester, wobei die Folie nicht reißen sollte.

Überstehende Folie umschlagen

Die Pakete stehend in einem Gefäß deponieren und täglich wenden.

Graved Lachs:
Für 3 (Stücke unter 1Kilo) - 4 (Stücke über 1 Kilo) Tage im Kühlschrank lagern

Kaltgeräucherter Lachs:
24-36h beizen, dann Würzmischung abwaschen, Filets nochmal mit Gin einpinseln und 24h im Kühlschrank trocknen lassen.

... weiter geht´s am Montag


Euch allen ein schönes 4. Adventswochenende.
Ronny

 

[Gast-lwgoiy]

Lachsrolle!

Das habe ich auch noch nicht gesehen! Aber eine gute Idee. Habe heute auch 3 Lachsfilets gekauft. Das spart unheimlich Platz im Kühlschrank so wie du das machst...

 

[taigawutz]

Bringt das längere Beizen wirklich was?
Ich lasse den Lachs immer nur 1 Tag in der Beize und v.a. ich achte darauf dass die entstehende Lake abfliessen kann...

 

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Ob es wirklich was bringt, müsste man ausprobieren, bzw direkt vergleichen. Ist ja jetzt auch nicht soviel Salz - von der Menge her etwa das, was man bei Fleisch an Pökelsalz pro Kilo nimmt, daher denke ich, dass etwas mehr als nur 1 Tag nicht falsch sein kann.

Ich bilde mir ein, dass es ab dem 3. Tag beizen einen Tick besser durchgezogen schmeckt.

Die Lake läuft ab, deshalb das Gefäß in dem die "Pakete" stehen. Die gieß ich dann täglich beim wenden der Packerl mit weg.

 

[Anthony Soprano]

Interessante Technik... Die Beizzeit kommt mir aber auch etwas lang vor, aber scheint ja zu funktionieren

Mir stellen sich eigentlich zwei ganz andere Fragen!
Der Lachs wird ja nach dem Suren schon etwas fester, kannst du den dann wieder ohne Probleme "entrollen"? Und dann sehe ich Salz mit Jehova..... das ist doch nicht so Ideal habe ich mal gelernt/gelesen?! Irgendwie reagiert das Salz mit der Jehova, wg. Elektolyse?? meine ich oder sonstigen chemischen bzw. pysikalischen Prozessen.

 

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An der Beizzeit scheiden sich wohl die Geister...

Als die BEEF! in Heft 6 verschiedene Rezepte zum Lachs beizen vorgestellt hat, gingen sie pro Kilo von 48h aus (im Kühlschrank einen halben Tag länger). Das haut dann in etwa mit meinen 72h für Stücke bis 1 Kilo hin. Ich denke ein halber Tag hin oder her macht da nicht viel aus, wenn man bedenkt wie lange Lachs in Schweden manchmal gebeizt wird.

Da die Lake abläuft und sich unten im Gefäss sammelt, liegt der Lachs da auch nicht mehr im "Salzwasser".

Entrollen lassen sich die Filets problemlos, werden im Regelfall auch nicht wellig.

Salz und Jehova - bisher null problemo

 

[Anthony Soprano]

Okay

Wenn ich mich richtig erinner, war das in der BEEF! aber auch überwiegen Graved Lachs ?!

 

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Ja, war eigentlich ausschließlich Graved Lachs. Ich hab aber beim räuchern bisher nichts nachteiliges gemerkt, wenn die Beizzeit in etwa gleich ist. Es sei denn die Stücke sind zu klein, dann kann´s schon mal etwas salziger werden.

 

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Ich werde das größere Stück bis morgen früh beizen lassen (36h gesamt), dann abwaschen und trocknen und am Sonntag das erste Mal kalt räuchern.

Das kleinere Stück lass ich bis Sonntag Abend in der Beize und genieß es dann als Graved Lachs.

Bin mal gespannt, ob ich einen Unterschied zur längeren Beizzeit merke.

 

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Über Nacht kam der Winter - alles weiß

Das hielt mich aber nicht davon ab, mich weiter um meine beiden Lachsfilets zu kümmern

Früh morgens, nach mittlerweile 36h, erwarteten mich beide noch immer zusammengerollt und täglich gewendet in ihrem klimatisiertem B&B-Motel

Die Lake lief dabei schön nach unten ab

Während das kleine Stück weitere 36h warten darf und dann als Graved Lachs seiner endgültigen Bestimmung zugeführt wird, durfte das größere Stück (1.2Kg) sein vorrübergehendes zu Hause verlassen und wurde erstmal ausgerollt

Anschließend von der Gewürzmischung befreit

mit feuchtem Küchenpapier etwas gründlicher gereinigt

und anschließend mittig geteilt um Platz auf dem Rost zu haben

Es folgte ein erneutes Bepinseln mit Gin

bevor es für 24h in den Kühlschrank zum trocknen ging

Da liegt es jetzt schon seit geraumer Zeit und freut sich auf den Räucherofen in knapp 9 Stunden.

Ich werde berichten... :fleißig:

 

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Während sich das größere Filet noch etwas vom räuchern (1 Durchgang a 7h) erholt, bereite ich schon mal den Graved Lachs vor:

Die "Lachsrolle" ist nach nun knapp 72h noch immer standhaft:

Aufrollen problemlos möglich - keine Wellenbildung:

Gewürzmischung mit Küchenkrepp entfernt

Feucht abgewaschen und grob getrocknet

Und Anschnitt:

Portioniert und vakuumiert

Und natürlich einen Teil sofort genossen:

Mega lecker!

 

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Hier nun noch das kaltgeräucherte Lachsfilet.

Frisch aus dem Rauch:

3/4 werden direkt portioniert, ein Stück bleibt im ganzen

Nebenbei ´ne ganze Menge genascht und zum Schluss noch vakuumiert

Fazit: Rundum gelungen und geschmacklich eine Offenbarung.
Wird bald wiederholt!

 

[mams]

sauber, kann ma da nur sagen,

wie verhält sich das mit dem bereits aufgeschnittenen Lachs ??

Mir kommt vor, dass der Lachs im Ganzen aufbewahrt, aufschneiden nach Bedarf, besser ist, als der bereits vorgeschnittene :_gruebel:

ABer vllt täusch i mi jo a …

:_hutheb:

 

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Hallo mams und Danke

Bisher habe ich eigentlich nur Vorteile festgestellt, wenn ich den Lachs bereits portioniert einfriere.

Im Vakuum bleibt er wie frisch geschnitten, kein Geschmacksverlust, optisch in Ordnung, lang genug haltbar und schnell aufgetaut.

Ich habe dieses Mal auch 200gr am Stück vakuumiert und eingefroren. Einfach um selbst mal zu probieren ob ich einen deutlichen Unterschied merke.

Beste Grüße
Ronny

 

[mams]

Morgen,

also am Stück hab ichs auch schon eingefroren, das passt eigentlich ganz wunderbar.

Lediglich wenns schon aufgeschnitten war, haben wir es mal in eine Tupper getan, ordentlich verschlossen (schon klar, kommt zum Vakuum net dazu), aber am näxten Tag war der nimmer sooo zum genießen.

Aber - schaug ma amal, dann werma schon sehen …

 

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Fazit:

Portioniert (und vakuumiert) einfrieren -> absolut kein Problem

Konnte keinen Unterschied zu dem am Stück eingefrorenen Räucherlachs feststellen, außer dass ich keine Arbeit mehr mit dem schneiden hatte

 

[Lindenbergi]

Hat nicht ganz so geklappt!

Ich fand das eine tolle Idee mit der Jehova. Aber nach dem Auspacken
ist der Lachs in der Mitte aufgerissen. Ich denke essen kann man den schon, aber das Aufschneiden wird wohl ein gefozzel. Werde jetzt erst
mal räuchern.

Lindenbergi

 

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Hallo Lindenbergi,

hmmm - das mit der "angeklebten" Jehova ist komisch, hatte ich noch nie.

Ist Dein Kühlschrank vlt. zu kalt oder war der Lachs zu kalt, so dass die Folie möglicherweise angefroren ist?

Bei mir kommt Jehova garnicht mit dem Lachsfleisch in Kontakt - dazwischen ist die dicke Schicht aus gefrorenem Dill und Gewürzen.

Habe erst letzte Woche wieder 2 Filet gemacht. Absolut problemlos und mit tollem Ergebnis, wie immer.

Beste Grüße
Ronny

 

[Lindenbergi]

Halllo Ronny,
Nein, die Jehova kam nicht in Kontakt mit der Fleischseite. Beim Ausrollen
ist das Fleisch zerfallen. Ich vermute mal, der Lachs war zu Fett. Hat
aber trotzdem gut geschmeckt. Gestern haben wir den Rest zu Lachssauce
gemacht und mit Bandnudeln gegessen. War Megalecker!

Hier noch das Ergebnis nach dem Räuchern. Da sieht man schön wie das
Fleisch auseinander gefallen ist:

Mit rauchigen Grüssen

Lindenbergi (Robert)