Lachsfilet und Kotelett

[alfaben]

Den Start in die Saison habe ich heuer einmal mit Lachsfilet eröffnet.
Ausgangsbasis waren diese beiden Filetstücke

Filet 1: Graved Lachs
30g/kg Salz
10g/kg brauner Zucker
kein Dill
vor dem Würzen mit einer Mischung aus Zitronen- und Limettensaft bestrichen
im Vakuum gepökelt

Filet 2: nach @ralphb
vor dem Würzen mit Williams Christbirne bestrichen
ohne Dill
im Vakuum gepökelt

Die Filets beim Räuchern: 1 Durchgang mit 8h

Das Endergebnis: Farblich sind die Filets nicht so dunkel wie auf dem Bild

In der Zwischenzeit waren auch die Kotelett soweit um in die Selch umziehen zu können.

29g/kg Steinsalz von @Spiccy
entsprechende Menge Parma Art Gewürz von @Spiccy

Heute machen die Kotelett ihren 3ten Räucherdurchgang. Mal abwarten wieviele Durchgänge es werden.
Bilder folgen wenn sie fertig sind.

 

[schweinemami]

Alfons werkt wieder!!!!!!

 

[illexfischer]

Hallo alfaben, also Graved Lachs macht man eigentlich schon mit Dill und der wird auch nicht geräuchert. Vakuumieren brauchst den Fisch auch nicht, eher auf einen Rost legen damit das austretende Wasser abtropfen kann.

 

[alfaben]

Hi @illexfischer, stimmt. Evtl. falsch bezeichnet. Mußte den Dill weglassen da einige Familienmitglieder keinen Dill mögen. Deshalb der Hinweis "ohne Dill".
Vom Rezept her entspricht der Räucherlachs einem geräucherten Graved Lachs; deshalb der Hinweis auf den Graved Lachs.

 

[illexfischer]

ist halt einfach kaltgeräucherter Lachs, mach ich auch nur mit Meersalz und Rohrzucker. Alternativ kannst auch noch geschroteten Koriander und Pfeffer nehmen oder Zitronenabrieb

 

[alfaben]

Hi @schweinemami. Wurde mal wieder Zeit mich zu melden. So wie es aussieht habe ich jetzt wieder mehr Zeit zum Räuchern und Wurschteln.
Kleiner Nachtrag zum Räuchern von Filet und Kotelett. Es wurde und wird mit Kirschräuchermehl geräuchert.
Damit sich das Kotelett nicht so ganz alleine fühlt habe ich noch etwas Salz in die Selch gestellt.

 

[schweinemami]

Wurde mal wieder Zeit mich zu melden.

Mein ich halt auch

 

[alfaben]

Raus aus der Kammer rein in den Keller.

 

[schweinemami]

Schöne Farbe haben die Kollegen

 

[alfaben]

Hi @schweinemami,
danke schön.
Die Farbe ist dunkler als auf den Bilder. Da schauen die Kollegen etwas heller aus.
Räuchertemperatur war so um die 5°C.

 

[schweinemami]

Hab auch gerade einige Stücke in der Selch. Bei so tiefen Temperaturen nehm ich immer meine Blechdose, das gibt ein bißl mehr Wärme . Aber wieviel weiß ich nicht, hab kein Thermometer

 

[alfaben]

Hatte das das letzte Jahr einmal ausprobiert und bei 2 verschiedenen Temperaturen geräuchert.
Teil 1 wurde über Nacht geräuchert ohne Heizung (frostfrei). Dann raus aus der Selch und Teil 2 rein.
Teil 2 wurde am Tag geräuchert bei 15°C.
Teil 1 wurde solange geräuchert bis es die Farbe von Teil 2 hatte.
Danach wurden beide Teile blindverkostet.
Interessanter Weise war Teil 1 Testsieger bei meinen Bekannten.
Mal abwarten was sie heuer sagen.

 

[alfaben]

Heute war es so weit.
Geräuchertes mußte aufgeteilt werden.
Die Meute steht schon scharrend vor der Tür und wartet auf das übliche Jahresgeschenk.

Also hier die Bilder vom Anschnitt.

 

[schweinemami]

Oh da tät ich auch scharren

 

[Rooster]

Das sieht super aus. Kein Wunder, dass die Meute an der Tür scharrt.