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Lachsschinken für Gourmets - vom Feinsten

ralphb

ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo,

ich möchte euch mal einen Lachsschinken vorstellen, den wir selten produzieren.
Gestern ist einer fertig geworden.
Es ist die klassische Art, mit mildem Geschmack, butterzart und mit guter Restfeuchte.

Lachsschinken für Gourmets - vom Feinsten


Ganz_Schatt.JPG


Ausgangsmaterial ist das Rückenstück vom Schwein, auch „Lachs“ genannt.
Dieses Stück wird sehr sorgfältig von allen Häutchen, Fett usw. befreit und in eine schöne Form geschnitten.

Dann wird die Gewürzmischung hergestellt.

Pro kg Fleisch sind das:

35g Pökelsalz
2g Pfeffer
1g Thymian
1g Koriander
1g Piment
2g Brauner Rohrzucker​

Mit dieser Mischung wird das Fleisch kräftig eingerieben, bzw. einmassiert.

Dann wird das gewürzte Fleisch in einen Vakuumbeutel gepackt und vakuumiert
Das Vakuumieren ist notwendig, damit nicht zu viel Flüssigkeit austritt.
Bei dieser Art Schinken möchte man ja eine größere Restfeuchte als bei anderen Schinken haben.

Nun wandert das Fleisch für zehn Tage in den Kühlschrank. ( bei 1kg Fleisch )
Hin und wieder mal etwas massieren und wenden.

Nach dieser Zeit wird das Fleisch mit kaltem Wasser abgespült, und wandert für sechs Stunden in einen ausreichend großen Behälter mit kaltem Wasser.

Danach wird das Fleisch sehr gründlich mit Küchenpapier getrocknet.
Je trockener, umso besser.

Dann geht es gleich für sechs Stunden in den Kaltrauch.
Nach einem Tag Wartezeit wird noch einmal sechs Stunden geräuchert.

Dann wird der Schinken, ohne Wartezeit gleich im Beutel vakuumiert.
Wir wollen ja eine bestimme Restfeuchte.
Anschließend muss er zehn Tage im Kühlschrank ruhen.

Dann ist Zeit für den Anschnitt.


Anschnitt.jpg

​

Diese Art von Schinken hat bei weitem nicht die Haltbarkeit wie ein trockenerer Schinken, und sollte zügig verzehrt werden.
Einzelne Stücke einfrieren geht auch sehr gut.

Guten Hunger


Scheiben.jpg


Ralph

Ganz_Schatt.JPG


Anschnitt.jpg


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Bist du Profifotograf ? Super schöne Fotos man kann auch sehen das sie von 2 Seiten belichtet wurden deshalb meine Frage
Geschmeckt hat es sicher genau so gut wie es aussieht
 
Moin Ralph,

der Lachsschinken sieht sehr appetitlich aus :happa:

:prost:
 
Hallo,

das Wasser wird nicht gewechselt. Das Wässern muss nicht unbedingt sein.
Kannst es auch weglassen.
Zwischen der Räuchergängen wird nicht vakuumiert.

Ralph
 
Hallo zusammen,

ich habe mir ebenfalls dieses Rezept für meinen ersten Versuch eines geräucherten Schinkens ausgesucht. Im Moment läuft gerade der zweite Räuchergang. Ich bin super gespannt.

Eine Frage habe ich aber: Welchen Unterschied macht es, zwischen zwei Räuchergängen einen Tag verstreichen zu lassen im Unterschied zu einem durchgängigen Räuchergang?

Viele Grüße
jabr
 
allo jabr,

schön, dass du dieses Rezept gewählt hast. Ich bin überzeugt, dass du nicht enttäuscht sein
wirst.

Zu deiner Frage:

Der Schinken muss einfach mal durchatmen, weil für ein gutes Projekt Sauerstoff
notwendig ist.
Die Pausen dienen dem guten Geschmack.
Wenn durchgeräuchert wird, bekommt man einen anderen Geschmack, als mit Pausen.
Der Rauchgeschmack wird praktisch etwas stechender, und nicht so schön abgerundet.

Weiterhin trägt das zwischenzeitliche Abkühlen des Schinkens zu dem guten Geschmack bei.
Geschmack bei.

Also in dem Sinne: was lange währt, wird endlich gut.

Gutes Gelingen wünscht
Ralph
 
Hallo Ralph,

der Schinken ist klasse geworden. Etwas roter als auf Deinen Fotos, aber geschmacklich ein Gedicht.

Vielen Dank für das tolle Rezept,
jabr
 
jabr schrieb:
Hallo Ralph,

der Schinken ist klasse geworden. Etwas roter als auf Deinen Fotos, aber geschmacklich ein Gedicht.

Vielen Dank für das tolle Rezept,
jabr
Zum Vergrößern anklicken....

Hallo jabr,

das freut mich natürlich zu hören.
Ich war ja überzeugt, dass er dir schmeckt.
Hat sich ja schon oft genug bewährt.:sun:

Mit der Farbe ist das auf Bildern so eine Sache.
Das kann an der Beleuchtung, oder auch am Fleisch selbst liegen.
Dazu kommt noch, dass Monitore oft die Farbe zum Original etwas
anders wiedergeben.

Aber das ist ja unwichtig, wichtig ist der Geschmack.

Gruß
Ralph
 
Sieht Klasse aus wobei es den Anschein hat nicht ganz durchgepökelt zu sein oder täuscht das auf den Bildern ( Linke Seite ).
Ich würde den Schinken nach dem Räuchern noch 1- 2 Tage ruhen/reifen lassen und dann ins Vakuum, da gleicht sich das wieder aus mit der Feuchtigkeit .
 
Hi @Sven Schubert,
leider kann man das auf den Bilder sehr schwer erkennen aber kann es sein, daß die Schweißnaht des unteren Beutels evtl. auch des Oberen undicht ist?
So wie es aussieht tritt Flüssigkeit durch die Schweißnaht aus.
 
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