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Lachsschinken - Gewürzmengenrechner

Lachsschinken - Gewürzmengenrechner 1.0

ChM

Veganer
Das Rezept schaut super aus. Komme nur etwas ins stolpern mit den 35g/kg NPS wird das nicht etwas sehr scharf, und wozu ist das KHM mit dran??
 

Wombads

Oberwichtel
10+ Jahre im GSV
Wo lest Ihr den KHM ich finde das nicht
und 35 g finde ich nicht zuviel ich mag das
 

ChM

Veganer
Daurotin ist in dem Rezept enthalten

Des weiteren muss ich meine aussage weiter ausführen die 35g NPS ja aber dann noch mal 10g Kochsalz also ich finde 45g aufs kilo schon etwas sehr scharf aber gut wers gern mag werd mir mal an versuch mit einem Kilo Rücken gönnen
 

ChM

Veganer
Kutter-Hilfs-Mittel
Daurotin ist ein solches bestehend aus ascorbin und ascorbat welches auf der Trägersubstanz Dextrose basiert.
 

ChM

Veganer
Ich kenne das zeug mich würde nur interessieren warum du das verwendest!?
Denn bei eine Reifezeit im Beutel mit Salz usw ist das nicht nötig vor allem da es Kombinat ist und vom Grunde für Brühwurst gedacht ist!
 
OP
OP
Katophist

Katophist

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Guten Abend @ChM,

HAGESÜD beschreibt Daurotin als Pökel- und Umrötehilfsmittel. Weiterhin sollen die Umrötung gesichert/beschleunigt und das Pökelrot stabilisiert werden, was m.E. so auch auszumachen ist. Anfänglich habe ich wie andere hier auch mit den einzelnen Bestandteilen Natriumascobart und Ascorbinsäure gearbeitet.

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Anhänge

ChM

Veganer
Ja das mag schon sein Ascorbin und Ascorbat kannst du auch gekapert dazu geben. Das zersetzt sich auch erst nach einer gewissen Zeit. Aber mein einer Dauer von 14Tagen sind solche Zusatzstoffe doch nicht nötig. Da macht das NPS von ganz allein seine Arbeit. Sinn würde das ganze machen wenn du das ganze am morgen spritzt und am Abend räuchern willst dann könnte ich mir dazu eine sinnhaftigkeit vorstellen.
Stell dir bitte mal 2 Fragen.
Was ist Ascorbin und Ascorbat?
Was bewirkt Ascorbin und Ascorbat zusammen mit NPS?
Das ganze ist echt nicht böse gemeint aber die sinnhaftigkeit dieser Zugabe verstehe ich leider überhaupt nicht!
Versuch dir bitte mal diese 2 Fragen zubeantworten und wenn du noch zeit und lust hast zu einem kleinen Experiment: dann löse bitte eine ordentliche mengen an NPS in einem Glas auf und dann gib etwas Ascorbin dazu gleich abdecken und warte mal was passiert. (Bitte nur im freien machen, nix für empfindliche Nasen)
 
OP
OP
Katophist

Katophist

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Dankeschön @ChM für deinen Hinweis!

Ich und sicherlich eine Menge User würden sich freuen, wenn du zu deinen oben formulierten Fragen hier noch selbst die Antworten lieferst. Sei doch bitte so nett!
 

ChM

Veganer
Ok also dann ihr habt es nicht anders gewollt.
Ascorbin (E300) und Ascorbat (E301) sind beides artähnliche Vitamin C. Ascorbin hält den Sauerstoff davon ab ins Produkt einzudringen. Ascorbat ist das so genannte Vitamin C und darf auch als solches deklariert werden wenn dies der Grund der Zugabe ist. Ascorbin wird dazu verwendet als Antioxidationsmittel, Keimhammer, um den PH-Wert zu senken und es baut Nitrit zu Stickoxid ab. Werden Ascorbin und Ascorbat kombiniert eingesetzt ist das Ascorbin zu den beschriebenen Eigenschaften da, das Ascorbat hingegen fungiert als eine Art Zeitschaltuhr da sich das Ascorbat zu Ascorbin abbaut und zwar durch zeit und Mikroorganismen.
Das währe die Antwort zu der Frage eins hoffe ich konnte das i wie verständlich erklären es darf dazu gerne weiter nachgefragt werden.

zu Frage 2
Salpeter = Nitrat NO3 (Bakterielle)-> Nitrit NO2 (Chemische) -> Stickoxid NO MbNO (bildet Nitrosomyoglobin, (Pökelrot))
so in etwa schauen die Abbaustufen Pökelsalz aus.
Durch die direkte Zugabe von Ascorbin in zu dem Pökelsalz baut sich das NPS sofort zu Stickoxid ab es kommt zu Farbfehlern was übrig bleibt ist reines Kochsalz mit evtl einem Schuss Vitamin C.

Dadurch ist bei mir auch überhaupt die Frage aufgekommen da du ja 14Tage pökelst und im NPS auch Nitrit enthalten ist denn das funktionier auch wie eine Zeitschaltuhr baut sich zu Nitrit ab was die ümrötung steuert und Salz ist ohnehin Keimhemmend.
 
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