- das war das Geburtstagsessen, das sich unser Großer gestern gewünscht hatte.
Solche Wünsche erfülle ich gerne, also ging’s eine Woche vorher los: der Krustenbraten wird vorbereitet. Um das Ergebnis vorweg zu nehmen, das Ergebnis des Pökelns war akzeptabel, der Geschmack war – insbesondere nach dem Grillen mit Buchen-Räucher-Spänen – fein und lecker, aber der Braten war stellenweise etwas zu salzig geraten.
Fragen an die Pökelexperten im Forum
Deshalb will ich den Vorgang hier ausführlich schildern, verbunden mit der Bitte, mir anschließend zu sagen, was ich hätte besser machen können.
Das Fleisch war eine Schweineschulter von 3,4 kg (inkl. Schwarte). Die habe ich in eine Lake aus 2,5 l Wasser, 280 g Pökelsalz, 30 g Zucker, 2 El Wacholderbeeren, 1 El Senfkörner, 4 Lorbeerblättern, jeweils ½ El Pfeffer und Piment eingelegt (alles ohne das Salz aufgekocht, etwas ziehen lassen und nach dem Erkalten das Pökelsalz eingerührt).
Erste Frage
Man liest häufig, das sei eine 11%ige Lake (Salz / Wasser). Für mein Verständnis ist das aber eher eine 10%ige Lake (Salz / Gesamtmenge Salz+Wasser). Oder muss man den Zucker auch noch zur Gesamtmenge addieren?
Wie auch immer, das Fleisch war ganz von der Lake bedeckt und lag, mit einem Teller beschwert, von Donnerstag Abend bis Mittwoch Morgen im Kühlschrank, zweimal habe ich es in der Zeit gewendet.
Da mir die Pökelzeit zu kurz erschien....
Zweite Frage
Stimmt die Faustregel: Pro kg Fleisch 6 Tage pökeln (hier also 20 Tage)? Und danach die halbe Zeit fürs Durchbrennen?
... habe ich am Mittwoch Morgen das Fleisch gespritzt. Ich habe auf die Schnelle eine übliche Spritze und Nadel aus der Apotheke benutzt (Kosten insgesamt 30 Cent) – hat problemlos funktioniert.
Gespritzt habe ich quer zur Faser, insgesamt knapp 300 ml der Lake, verteilt auf ca. 15 Einstichstellen.
Dritte Frage
War das zuviel?
Hätte ich fürs Spritzen besser eine schwächere Lake nehmen sollen (wie gesagt das Fleisch schien mir etwas zu salzig)?
Hätte ich öfter einstechen sollen und dabei jeweils weniger einspritzen (wie gesagt: das Fleisch war stellenweise zu salzig, an anderen Stellen war es wunderbar...)
Oder habe ich schlicht zu viel Lake injiziert?
Nach dem Einspritzen lag es nochmals einen Tag in der Lake, am Donnerstag Morgen habe ich es herausgenommen und nochmals einen Tag in den Kühlschrank gelegt
Vierte Frage
Hätte ich es da abwaschen oder gar wässern sollen?
So, jetzt geht's weiter im eigentlichen Bericht (und endlich auch mit Bildern
)!
Als erstes am Freitagmorgen habe ich Wasser mit Lorbeer, Salz und Kräutern aufgekocht und abkühlen lassen, dann den Krustenbraten mit der Schwarte nach unten hineingelegt.
Danach wurde die Lachstorte vorbereitet (die sollte es zum Mittagessen nach der Schule geben).
Zunächst wurden 7 oder 8 Dinkelpfannkuchen gebacken ...
... und eine Creme aus Kräuterfrischkäse, Schmand, Mayonaise, Dill, Zucker, Salz, Pfeffer, etwas Olivenöl und weißem Balsamico angerührt, die dann auf jede Lage gestrichen wurde:
3 Lagen wurden dann zusätzlich mit Räucherlachs belegt....
... eine Lage mit einer Lachscreme (Jonathan mag den Geschmack so gerne...)...
... eine Lage mit Scheiben von gekochten Eiern....
... und abschließend dekoriert:
Et voilà: Das Anschnittbild:
Zwischendurch habe ich noch Brot gebacken....
Um halb drei kam der Braten (Schwarte eingeschnitten, mit Paprika und Knoblauchgranulat einmassiert) auf den Grill, indirekt bei 130° bis 150°, erhoffte Zielzeit: 18:00 bis 18:30:
Zeit, die Suppe auf den Weg zu bringen: Kürbis, Zwiebel, Knoblauch und Kartoffeln andünsten ...
... mit feiner Hühnerbrühe aufgießen, kräftig würzen mit Cumin und rotem Curry und ein halbes Stündchen sanft köcheln lassen...
Mit Kokosmilch und dem Saft einer Orange aufgießen, abschmecken und servieren mit Paprikabutter und Knoblauchcroutons:
Der Krustenbraten hat dann doch länger gedauert.... Um 19:00 waren die 74° KT erreicht, die Brühe aus der Auffangschale unter dem Braten habe ich entfettet und mit Sherry und etwas Stärke gebunden, das Kartoffelgratin hat bereits seit einer halben Stunde bei 100° warmgehalten auf seinen Auftritt gewartet, und als wir dann mitten im Essen waren fragte Sohnemann Nr.2
„Papa, jetzt hast Du alles fotografiert, warum fotografierst Du eigentlich das Fleisch nicht?“
- Sorry, hier erst mal die Reste des Gratins...
... und die vorläufigen Reste des Bratens:
Gut, dass mein Sohn mich während des Essens ans Foto erinnert hat, nach dem Essen gab’s nämlich nichts mehr zu knipsen ....
Euch allen ein schönes Wochenende, und vielleicht habt Ihr ja den einen oder anderen Tipp für mich.
Solche Wünsche erfülle ich gerne, also ging’s eine Woche vorher los: der Krustenbraten wird vorbereitet. Um das Ergebnis vorweg zu nehmen, das Ergebnis des Pökelns war akzeptabel, der Geschmack war – insbesondere nach dem Grillen mit Buchen-Räucher-Spänen – fein und lecker, aber der Braten war stellenweise etwas zu salzig geraten.
Fragen an die Pökelexperten im Forum
Deshalb will ich den Vorgang hier ausführlich schildern, verbunden mit der Bitte, mir anschließend zu sagen, was ich hätte besser machen können.
Das Fleisch war eine Schweineschulter von 3,4 kg (inkl. Schwarte). Die habe ich in eine Lake aus 2,5 l Wasser, 280 g Pökelsalz, 30 g Zucker, 2 El Wacholderbeeren, 1 El Senfkörner, 4 Lorbeerblättern, jeweils ½ El Pfeffer und Piment eingelegt (alles ohne das Salz aufgekocht, etwas ziehen lassen und nach dem Erkalten das Pökelsalz eingerührt).
Erste Frage
Man liest häufig, das sei eine 11%ige Lake (Salz / Wasser). Für mein Verständnis ist das aber eher eine 10%ige Lake (Salz / Gesamtmenge Salz+Wasser). Oder muss man den Zucker auch noch zur Gesamtmenge addieren?
Wie auch immer, das Fleisch war ganz von der Lake bedeckt und lag, mit einem Teller beschwert, von Donnerstag Abend bis Mittwoch Morgen im Kühlschrank, zweimal habe ich es in der Zeit gewendet.
Da mir die Pökelzeit zu kurz erschien....
Zweite Frage
Stimmt die Faustregel: Pro kg Fleisch 6 Tage pökeln (hier also 20 Tage)? Und danach die halbe Zeit fürs Durchbrennen?
... habe ich am Mittwoch Morgen das Fleisch gespritzt. Ich habe auf die Schnelle eine übliche Spritze und Nadel aus der Apotheke benutzt (Kosten insgesamt 30 Cent) – hat problemlos funktioniert.
Gespritzt habe ich quer zur Faser, insgesamt knapp 300 ml der Lake, verteilt auf ca. 15 Einstichstellen.
Dritte Frage
War das zuviel?
Hätte ich fürs Spritzen besser eine schwächere Lake nehmen sollen (wie gesagt das Fleisch schien mir etwas zu salzig)?
Hätte ich öfter einstechen sollen und dabei jeweils weniger einspritzen (wie gesagt: das Fleisch war stellenweise zu salzig, an anderen Stellen war es wunderbar...)
Oder habe ich schlicht zu viel Lake injiziert?
Nach dem Einspritzen lag es nochmals einen Tag in der Lake, am Donnerstag Morgen habe ich es herausgenommen und nochmals einen Tag in den Kühlschrank gelegt
Vierte Frage
Hätte ich es da abwaschen oder gar wässern sollen?
So, jetzt geht's weiter im eigentlichen Bericht (und endlich auch mit Bildern
)!Als erstes am Freitagmorgen habe ich Wasser mit Lorbeer, Salz und Kräutern aufgekocht und abkühlen lassen, dann den Krustenbraten mit der Schwarte nach unten hineingelegt.
Danach wurde die Lachstorte vorbereitet (die sollte es zum Mittagessen nach der Schule geben).
Zunächst wurden 7 oder 8 Dinkelpfannkuchen gebacken ...
... und eine Creme aus Kräuterfrischkäse, Schmand, Mayonaise, Dill, Zucker, Salz, Pfeffer, etwas Olivenöl und weißem Balsamico angerührt, die dann auf jede Lage gestrichen wurde:
3 Lagen wurden dann zusätzlich mit Räucherlachs belegt....
... eine Lage mit einer Lachscreme (Jonathan mag den Geschmack so gerne...)...
... eine Lage mit Scheiben von gekochten Eiern....
... und abschließend dekoriert:
Et voilà: Das Anschnittbild:
Zwischendurch habe ich noch Brot gebacken....
Um halb drei kam der Braten (Schwarte eingeschnitten, mit Paprika und Knoblauchgranulat einmassiert) auf den Grill, indirekt bei 130° bis 150°, erhoffte Zielzeit: 18:00 bis 18:30:
Zeit, die Suppe auf den Weg zu bringen: Kürbis, Zwiebel, Knoblauch und Kartoffeln andünsten ...
... mit feiner Hühnerbrühe aufgießen, kräftig würzen mit Cumin und rotem Curry und ein halbes Stündchen sanft köcheln lassen...
Mit Kokosmilch und dem Saft einer Orange aufgießen, abschmecken und servieren mit Paprikabutter und Knoblauchcroutons:
Der Krustenbraten hat dann doch länger gedauert.... Um 19:00 waren die 74° KT erreicht, die Brühe aus der Auffangschale unter dem Braten habe ich entfettet und mit Sherry und etwas Stärke gebunden, das Kartoffelgratin hat bereits seit einer halben Stunde bei 100° warmgehalten auf seinen Auftritt gewartet, und als wir dann mitten im Essen waren fragte Sohnemann Nr.2
„Papa, jetzt hast Du alles fotografiert, warum fotografierst Du eigentlich das Fleisch nicht?“
- Sorry, hier erst mal die Reste des Gratins...
... und die vorläufigen Reste des Bratens:
Gut, dass mein Sohn mich während des Essens ans Foto erinnert hat, nach dem Essen gab’s nämlich nichts mehr zu knipsen ....
Euch allen ein schönes Wochenende, und vielleicht habt Ihr ja den einen oder anderen Tipp für mich.
