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Lamm mit sous-vide Spargel und Kartoffeln

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
Hallo,
unsere neue Pumpe hat über Nacht gehalten und so haben wir uns heute mal rangetraut und Spargel - sowie Kartoffeln sous vide gegart.
Wir haben mehrere unterschiedliche Garzeiten gelesen und haben uns für 45 Min. - 85 Grad entschieden - sowohl für die Kartoffeln - als auch den Spargel.

Lamm Mai 2012 - Spargel und Kartoffeln.jpg


Die Kartoffeln waren nur mit Salz und Butter gewürzt, der Spargel mit Butter, Salz und Zucker.

Zum Lamm.... ich hatte noch ein paar Stücke in der TK - Lendchen -die habe ich pariert und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle gewürzt. So in Olivenöl und Butter angebraten und bei 70 Grad im Ofen ruhen lassen.
Zwischenzeitlich die Sosse aus dem Bratensatz gezogen:

Kräuter wie Petersilie, Basilikum, Schnittlauch, Salbei, Thymian und Rosmarin, 2 Schalotten und 1 grosse Knoblauchzehe.
Ein paar Pinienkerne, etwas Hühnerbrühe und Butter brauch ich noch, sowie Salz und Pfeffer aus der Mühle.

Lamm Mai 2012 - Kräuter.jpg


Lamm Mai 2012 - Sossenansatz.jpg


Lamm Mai 2012 - Sossensatz 2.jpg


In der Pfanne, wo ich zuvor das Fleisch angebraten habe, gebe ich ein wenig Butter, sowie die gewürfelten Schalotten, die Pinienkerne und den Knoblauch. Ca. 2 Min. braten, dann kommen die Kräuter hinzu und kurz darauf giesse ich ca. 50 ml Hühnerbrühe (instant) dazu.
Kurz köcheln und mit Butter binden. Würzen mit Salz und Pfeffer. Zuletzt kommt noch der Fleischsaft hinzu, der sich bildet, wenn das Fleisch im Ofen ruht.
Das Fleisch brate ich zuletzt nochmal kurz in heisser Butter an.
Nun kommt der Spargel und die Kartoffeln aus dem sous vide und sind geschmacklich perfekt.
Der Spargel hat einen spitzen Geschmack - ist genau richtig vom Garpunkt her und die Kartoffeln ebenso.
Volltreffer - dazu das Lamm und ein wenig von der Sosse. Die Kräuter mit den Pinienkernen passen perfekt zum Spargel.
Das hat uns heute hervorragend geschmeckt. Ich kenn Spargel aus dem Dampfgarer, der ist ja schon besser als aus dem Kochwasser, aber sous vide setzt noch einen drauf. Besser gehts nicht.

Lamm Mai 2012 - TB 1.jpg


Lamm Mai 2012 TB 2.jpg


Lamm Mai 2012 TB 3.jpg
 

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OP
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holledauerin

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
Wir hatten genug Spargel ;-) - auf einer Platte :tisch::tisch:
 

zaubervati

Microgriller & Bratwurstphilosoph
5+ Jahre im GSV
Grill-Kaierserliche Präsentation!
:worthy::gnade::worthy::gnade::worthy::gnade:

Lecker, lecker, lecker!:thumb1:
Das Sößchen, einfach und genial zugleich!

Servus

::Flagge::
 

cubazig

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Das sieht sensationell aus. :cook:
SV-Spargel ist wirklich nicht zu toppen! :thumb1:

Ich habe allerdings immer meine Probleme beim Vakuumieren.
Durch den hohen Wasseranteil im Spargel zieht die Pumpe dermaßen viel Flüssigkeit an, dass die Schweißnaht nicht hält. Muss immer frühzeitig manuell das Verschweißen einleiten und habe im Topf dann nicht mehr wirklich ein Vakuum im Beutel.

Gruß
Ralf
 
Zuletzt bearbeitet:
OP
OP
holledauerin

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
Gerade eben hab ich den Rest eingeschweisst- ging ganz ohne Probleme. Mach unten eine Doppelnaht und oben ganz normal. Denke, das hält. Ich habe einen Smart-vac - welchen hast du?
 

cubazig

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Ich habe den Caso VC100.
Zum Glück mit Vakuumkammer! Sonst hätte ich mir das Gerät schon ordentlich eingesaut...
Erstaunlich, dass das offensichtlich nicht immer so ist. Vielleicht mache ich ja auch einen Fehler.
Bleibt bei Dir das Vakuum über den gesamten Garprozess erhalten?

Ralf
 
OP
OP
holledauerin

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
Wir haben den Spargel das erste Mal in sous vide gemacht und das hat top gehalten. Es war halt nachher nur bissl Wasser mit Butter gemischt im Beutel.
 

Look

Grillkönig
Lamm geht immer, der Spargel sieht aber auch gut aus. Bisher brate ich den immer damit der nicht im Kochwasser auslaugt. Aber vakumieren muss ich mal testen.
 

cubazig

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Klar, der leckere eigene Saft.
Das macht das Ganze ja so wunderbar...

Egal, ich war vom Ergebnis trotzdem begeistert.
Selten so ein intensives Spargelaroma gehabt.
 

Festus

Rippenschminker
Oh man - das sieht lecker aus....:thumb2: Jetzt hab ich Hunger!

Gruß
Festus
 

Frank

.
10+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Das sieht super aus.... :thumpsup:
 
OP
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holledauerin

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
Danke euch. Freut mich, wenns euch gefällt.
 

johome

Grillkönig
Moin,

mit dem Laborgerät lässt sich wohl beinahe Alles perfekt zubereiten...

Aber warum Kartoffeln ?

Das Tellerbild sieht nach mindestens drei Sternen auf der Karte aus... :happa:
 
OP
OP
holledauerin

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
warum keine Kartoffeln? das wollte ich auch ausprobieren. Und so hätt ich sie im Dampfgarer gemacht -nur ohne Salz möglich, da ich nur so einen kleinen von Braun hab. Ich habe Geschirr gespart und das Ergebnis war top.
Ich brauch ja meist nur wenig Kartoffeln - aber die waren wirklich gut.:tisch::tisch::tisch:
 

Monscho

Mr. Tapas
5+ Jahre im GSV
R.I.P.
Gerade sind wir lecker Fischgericht gehabt, aber so eine kleine Portion würde wohl noch ein Eckchen finden. Sieht ganz klasse aus und hat bestimmt super gut geschmeckt. :respekt: ...und wieder habe ich dazu gelernt.:respekt:
Saludos
Monscho
 

jochen121

Fleischzerleger
5+ Jahre im GSV
sieht super lecker aus! bald kommt die spargelzeit- da freu ich mich aufs nachkochen, dann kann ich mir meinen spargeltopf sparen, wenn das sous vide so toll klappt! danke
 
OP
OP
holledauerin

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
Ja, ich freu mich auch schon auf die Spargelzeit. Ich denke, nächste Woche wirds endlich welchen geben hier bei uns.
Heuer möcht ich dann noch die Hollandaise im ISI dazu machen.
Bin gespannt, ob sie mir gelingt.
 

Dr. Hannibal Lecter

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Ach jetz weis ich was die in den Hütten haben, die jetzt überall am Straßenrand stehen. ich dachte die verkaufen billigen Haarfestiger - Spar Gel :fahne:

Doc :-D
 
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