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Lamm mit sous-vide Spargel und Kartoffeln

Monogriller

Dauergriller
5+ Jahre im GSV
Ja, ich freu mich auch schon auf die Spargelzeit. Ich denke, nächste Woche wirds endlich welchen geben hier bei uns.
Heuer möcht ich dann noch die Hollandaise im ISI dazu machen.
Bin gespannt, ob sie mir gelingt.

Ich hatte heute Lammfilet mit SV Spargel und einer Hollandaise aus dem ISI.
Ich habe in meinem Leben noch keine bessere Hollandaise gegessen. Die Konsistenz ist unvergleichlich. Schneller geht es zwar nicht, denn ich habe die Hollandaise auf die herkömmliche Art hochgezogen, aber anders geht es aus meiner Sicht auch nicht, denn sonst verbindet sich das Eigelb mit der Butter ja auch nicht.
Probier es mal aus, es lohnt sich!
 
OP
OP
holledauerin

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
Werde ich machen. Hast du das REzept von der ISI-Seite genommen?
Bisher hatte ich noch keine Gelegenheit, aber die werde ich testen.
 

holledauer

Fernsehkoch
10+ Jahre im GSV
G

Gast-693UG8

Guest
Als Sous-Vide-Newbee hätte ich mal eine Frage:
ich möchte heute oder morgen als Erstlingswerk auch Spargel und Kartoffeln wie die Holledauerin zubereiten.
Dazu hätte ich noch ein schönes DA RibEye-Steak mit 400 g, das ich auch gerne gebadet hätte.
Aber: das Gemüse verlangt nach 85°C Wassertemperatur, das Fleisch nach 54°C. Wie kann man das deichseln, dass alles zusammen fertig wird :sad: ?
 
OP
OP
holledauerin

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
Hallo,

schwierig ists allemal, einzig könnte ich mir vorstellen, dass du das Fleisch erst machst...dann bei ca. 60 Grad im Backofen warm hälst, zwischenzeitlich das Gemüse machst und zuletzt das Fleisch noch angrillst oder brätst.
Wir haben zwei Becken, das ist schon toll.
 

Simply Oskar

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Hallo Jörg,

die Gemüse kannst herkömmlich auf der Ceranplatte machen (natürlich vakuumiert). Gemüse ist nicht so empfindlich, da kommt es auf ein Grad hin oder her nicht an.

Grüße
Oskar
 
G

Gast-693UG8

Guest
Danke Oskar, das ist natürlich auch eine Idee :).
Danke auch holledauerin :) - ich hätte zwar 2 Becken, aber nur 1 Thermostaten :sad: -
bis jetzt :D .
 

cook95

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hast Du wieder sehr schön gemacht :thumb1:
Tolle Doku!

Ich möchte diese Woche auch endlich mal den Spargel SV machen, bin mal gespannt.
 

KH-BBQ

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
@holledauerin Das ist nun schon etwas her, hast du mittlerweile die Vorgehensweise verändert / verbessert oder machst du den Spargel und die Kartoffeln immer noch so?
LG Marco
 
OP
OP
holledauerin

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
@holledauerin Das ist nun schon etwas her, hast du mittlerweile die Vorgehensweise verändert / verbessert oder machst du den Spargel und die Kartoffeln immer noch so?
LG Marco


Hallo, die Kartoffeln lass ich länger drin, hab festkochende (Sorte Allians) - die vertragen mind. 1 Std. - eher 1 1/4 Std. - beim Spargel bin ich ähnlich geblieben, 45 -60 Min. da merke ich fast keinen Unterschied. Von der Stärke her hab ich meistens Klasse II - hin und wieder auch die Haussortierung unseres Spargelbauers, die sind meist ein wenig dicker. Auf ein paar Minuten kommts ned drauf an, grad bei den Kartoffeln, lieber bissl länger,als noch zu hart. Gibt es heute bei uns, allerdings ned mit Lamm, sondern mit Schinken. Praktisch, kann ich beides im gleichen Becken machen und heute hab ich mal versuchsweise eine Sosse Hollandaise vom Spargelbauern mitgenommen, die ist im Beutel - und braucht nur heiss machen. Mal sehen, ob die schmeckt, ist mit 4 Euro auch ned ganz billig. Werfe ich dann auch 15 Min. mit ins Becken
 
OP
OP
holledauerin

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
..noch vergessen zu erwähnen, damals hatten wir ja ein ganz anderes Becken - das mag auch was ausmachen.
 
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