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Lammfiletschinken

EatMyMeat

EatMyMeat

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Hallo Leute,

Ich habe letzte Woche aus der Metro 7 Lammfilets (ca 0,5kg) erstanden. Heute sollen 4 Filets als Abendmahl dienen.

Die restlichen 3 wollte ich nicht einfrieren und da kam mir die idee: wieso nicht mal ein Schinken vom Lammfilet. Ok ich gebe zu etwas dekadent, aber bevor es zu kommt...

Habe die Filets mit folgenden Gewürzen eingepökelt: ( gerechnet auf 1kg)
30g Salz ( 50% NPS, 50% Meersalz)
4g Zucker
2g Knoblauch frisch
2g Zwiebeln gemahlen
1,5g Thymian frisch

Ich habe vor sie einmal zu räuchern

20191130_103455.jpg

Gruß Dominik
 
Sieht gut aus, aber die Silberhaut darf man abschneiden.
Durch diese Silberhaut kommen keine Gewürze ans Fleisch.
 
EatMyMeat schrieb:
50% NPS genügt. Da Nitrit ja umstritten ist, verwende ich nur soviel wie nötig. Bin bisher gut damit gefahren.
Zum Vergrößern anklicken....

hast du noch nicht bemerkt, das das mit dem nitrit künstlich hochgespielt wird (genau so wie die klimakatastrophe)?
das pökelsalz hat 0,5% nitritanteil.
das ist ein körnchen nitrit auf 200 körnchen salz!
wo ist da ein problem???
wenn du was in der kaufhalle kaufst, guckst du doch auch nicht mit aller gründlichkeit auf die inhaltsstoffliste!
außerdem kannst du bei NUR 50% NPS in einen bereich kommen, in dem die wirksamkeit (haltbarkeit, umrötung, . . .) nicht mehr gegeben ist.

alles ist gift, es kommt immer auf die dosis an!
man kann auch von kochsalz krank werden!
 
möchtest du kalt oder heiß räuchern?? ich setz mich mal dazu......Lamm:messer:.......mhhhhhhh,lecker
 
Lass mal gut sein. Eberhard @edü hat es gut gemeint. Zuwenig Nitrit ist auch nicht gesund.
 
das wird bestimmt ein feiner Schinken :thumb2:
 
Wie meinst du das? Die beiden äußeren sind die reh Nüsse und wurden schon 2x geräuchert. Die Filets in der Mitte sind gerade erst aus dem Vakuum gekommen. Habe sie nur abgewaschen und trocken getupft. Habe Angst dass sie sauer werden wenn sie nicht min. Einen Tag vorm räuchern hängen.
 
Nach dem Wochenende war die Oberfläche schon sehr gut getrocknet. Heute Nacht wird geräuchert und danach denke ich mal 1 woche abgehangen. Ich melde mich dann nochmal mit anschnittbildern :steckerlfloisch:
20191208_162849.jpg
 
Aus 210g wurden 110g. Und ich meine nicht ein filet sondern alle 3 zusammen. Wie süß! :D
Eins habe ich mal angeschnitten. Dabei ist die Hälfte drauf gegangen :messer:
Schmeckt echt gut.
20191210_175732.jpg

Wie ihr seht habe ich einen trockenrand, was aber bei 50%Luftfeuchtigkeit klar war. Habe die Schinkchen jetzt erstmal einvakuumiert zur Feuchtigkeitsverteilung. Ich habe die Erfahrung gemacht dass der Geschmack sich nach dieser nochmal ändert. Bisher immer ins bessere / harmonischere. :thumb2:
 
Das kann ich in der Theorie so auch bestätigen dass das nachträgliche Reifen Positiv auf den Geschmack einwirkt.

Praktisch ist es komischer weise so das bei den Qualitätskontrollen die ja wichtig sind meist wenig überbleibt was Nachreifen kann xD


Aber sieht gut aus was du da machst.

Kann übrigens Schinken vom Schaf nur empfelen habe wir jetzt schon mehrfach aus unseren eigenen Tieren gemacht.
Jedes mal wieder ein genuss
 
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