Hallo zusammen,
gestern gab es Lammkarree und das sicher nicht zum letzten Mal.
Lammkarree:
Zunächst pariert, dann in Butterschmalz mit ganzen Knoblauchzehen angebraten, vakuumiert und ca. 1 Stunde bei 62°C ins Wasserbad gelegt. Nach dem Bad nur noch mit dem Flambierbrenner etwas geröstet. S&P.
Parmesanpolenta:
400 ml Lammfond, 200 ml Milch (Sahne war leider nicht im Haus...) und ca. 50 gr Butter (hätte ich bei Sahne weggelassen) im Topf erhitzt. 150 gr Polentagries dazugegeben und einmal aufkochen lassen. 100 gr geriebenen Parmesan unterrühren und mit S&P abschmecken. Die Masse wird schnell fest. Deshalb schnell auf den vorgewärmten Teller geben.
Portwein-Jus (Rezept aus dem Buch von Heiko Antoniewicz):
Schalotten anschwitzen und mit 100 ml weißen Portwein und 100 ml rotem Portwein ablöschen, 50 ml dunkele Sojasoße und 50 ml Balsamicoessig hinzugeben und dickflüssig einkochen lassen. Dann habe ich 1 Liter Rinderfond hinzugegeben und das Ganze eine Stunde lang auf ca. 200 ml einkochen lassen.
Die Soße ist einfach und genial. Probiert das unbedingt aus!!!
Aioli:
2 Knoblauchzehen mit 100 ml Milch püriert und in einem dünnen Strahl neutralem Öl (ca. 250 ml) hinzugeben bis die Masse stockt. Dann noch Salz und Pfeffer. Fertig. Ihr habt richtig gelesen: da ist kein Ei im Spiel.
Gemüse:
Nichts Spektakuläres. Ausgestochene Zucchini-Perlen anbraten und mit einem Schuss Noilly-Prat ablöschen. Am Ende nur kurz gelbe und rote Tomaten zugeben.
So sah das aus:
Das Fleisch war rosa, das geht aber auf dem Bild etwas unter, da über die Anschnittseite die Jus gelaufen ist. Die Temperatur war für uns perfekt. Beim Anschnitt ist kaum Saft ausgelaufen.
Lammkarree und sous-vide passt sehr gut zusammen. Ich würde es genau so wieder machen. Ein Highlight war für mich auch die Soße. Die Mengenangaben sind für 8 Portionen.
Viele Grüße
gestern gab es Lammkarree und das sicher nicht zum letzten Mal.
Lammkarree:
Zunächst pariert, dann in Butterschmalz mit ganzen Knoblauchzehen angebraten, vakuumiert und ca. 1 Stunde bei 62°C ins Wasserbad gelegt. Nach dem Bad nur noch mit dem Flambierbrenner etwas geröstet. S&P.
Parmesanpolenta:
400 ml Lammfond, 200 ml Milch (Sahne war leider nicht im Haus...) und ca. 50 gr Butter (hätte ich bei Sahne weggelassen) im Topf erhitzt. 150 gr Polentagries dazugegeben und einmal aufkochen lassen. 100 gr geriebenen Parmesan unterrühren und mit S&P abschmecken. Die Masse wird schnell fest. Deshalb schnell auf den vorgewärmten Teller geben.
Portwein-Jus (Rezept aus dem Buch von Heiko Antoniewicz):
Schalotten anschwitzen und mit 100 ml weißen Portwein und 100 ml rotem Portwein ablöschen, 50 ml dunkele Sojasoße und 50 ml Balsamicoessig hinzugeben und dickflüssig einkochen lassen. Dann habe ich 1 Liter Rinderfond hinzugegeben und das Ganze eine Stunde lang auf ca. 200 ml einkochen lassen.
Die Soße ist einfach und genial. Probiert das unbedingt aus!!!
Aioli:
2 Knoblauchzehen mit 100 ml Milch püriert und in einem dünnen Strahl neutralem Öl (ca. 250 ml) hinzugeben bis die Masse stockt. Dann noch Salz und Pfeffer. Fertig. Ihr habt richtig gelesen: da ist kein Ei im Spiel.
Gemüse:
Nichts Spektakuläres. Ausgestochene Zucchini-Perlen anbraten und mit einem Schuss Noilly-Prat ablöschen. Am Ende nur kurz gelbe und rote Tomaten zugeben.
So sah das aus:
Das Fleisch war rosa, das geht aber auf dem Bild etwas unter, da über die Anschnittseite die Jus gelaufen ist. Die Temperatur war für uns perfekt. Beim Anschnitt ist kaum Saft ausgelaufen.
Lammkarree und sous-vide passt sehr gut zusammen. Ich würde es genau so wieder machen. Ein Highlight war für mich auch die Soße. Die Mengenangaben sind für 8 Portionen.
Viele Grüße
wenn schon auf das Ei hinweisen tust, da sollte auch kein Milch rein
