Servus!
Wer kennt es nicht, wenn einen diese herrliche Wurst mit ihrer wunderschönen, zartschmelzenden Hülle aus leckerem gallert in der Wursttheke anlacht...
Und sie geht so einfach!
Man nehme:
Schweinenacken
19g / KG Nitritpökelsalz
64g Landfrühstück Gewürz
Eine große Prise Pfeffer, ein paar Senfkörner wenn man mag...
Und! Man rechnet auf das Gesamtgewicht 24% kaltes Wasser.
(Das Fleisch MIT Wasser ist das Ausgangsgewicht für die Gewürzberechnung!)
Und dann geht das auch schon ganz einfach.
Ich habe hier zusätzlich noch die Abschnitte vom Zuputzen eines Schweinelachs für Lachsschinken mit verarbeitet.
Ohne Gewürze 4mm wolfen.
Und alle Gewürze zusammen mit dem kalten Wasser in die Masse einarbeiten.
Das ganze dann in vorbereitete Kunstdärme mit großem Kaliber füllen.
Und auch wenn sich Luft eingeschlossen haben sollte, auf keinen Fall stippen!!
Jetzt machen wir einen kleinen Trick.
Denn wir müssen die Wurst dazu bringen abzusetzen.
Dazu die Wurst im Kochtopf mit kaltem Wasser auf den Herd stellen und bis ca. 35°C erwärmen.
(Man kann ein ganz normales Grillthermometer nehmen. So genau muss das nicht sein)
Wenn die Temperatur erreicht ist, einfach Herdplatte aus und ca. 30 min stehen lassen.
Anschließend einfach auf 80°C erwärmen.
Jetzt je nach Kaliber Größe die Wurst kochen.
1 KAL= 1 Min. Bedeutet, Kaliber 80, 80min.
Man muss hier wirklich nicht am Herd stehen bleiben.
Ich erwärme einfach auf gut 83°C und schalte dann wieder den Herd aus.
Alle 30 min gucken ob die Temperatur weit unten ist. Dann wieder auf 83 und aus...
Und immer so weiter. Das ist keine Raketentechnologie.
Nach der errechneten Zeit die Wurst einfach rausnehmen und ca. 1 Stunde liegen lassen.
Jetzt muss nachgebunden werden.
Man sieht die Flüssigkeit im inneren, die muss prall werden.
Also einfach den Knoten nachdrücken und nochmal fest binden.
Hier sieht man schön, was noch geht.
Das muss wirklich straff sitzen. Hier habe ich das mit dem Knoten mal beschrieben.
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/wurstknoten-wuerste-abbinden-standardknoten.223357/
Anschließend einfach in den Kühlschrank (wer mag hängen, dann wird der Mantel schön gleichmäßig)
und einmal durchkühlen.
Auch wenn dir der Mantel ungleichmäßig vorkommt, nicht zuviel an der Wurst rum fummeln.
Das abgesetzte Eiweiß und Fett vermischt sich sonst zu sehr mit der Gelatine und der Mantel bekommt zuviele Einschlüsse und wird nicht schön klar.
Nach dem Anschneiden einfach genießen.
Lasst es euch schmecken!!
@PuMod Ja, das geht auch im Glas.
Einfach die Mischung ins Glas geben und wie gewohnt einkochen.
Wer kennt es nicht, wenn einen diese herrliche Wurst mit ihrer wunderschönen, zartschmelzenden Hülle aus leckerem gallert in der Wursttheke anlacht...
Und sie geht so einfach!
Man nehme:
Schweinenacken
19g / KG Nitritpökelsalz
64g Landfrühstück Gewürz
Eine große Prise Pfeffer, ein paar Senfkörner wenn man mag...
Und! Man rechnet auf das Gesamtgewicht 24% kaltes Wasser.
(Das Fleisch MIT Wasser ist das Ausgangsgewicht für die Gewürzberechnung!)
Und dann geht das auch schon ganz einfach.
Ich habe hier zusätzlich noch die Abschnitte vom Zuputzen eines Schweinelachs für Lachsschinken mit verarbeitet.
Ohne Gewürze 4mm wolfen.
Und alle Gewürze zusammen mit dem kalten Wasser in die Masse einarbeiten.
Das ganze dann in vorbereitete Kunstdärme mit großem Kaliber füllen.
Und auch wenn sich Luft eingeschlossen haben sollte, auf keinen Fall stippen!!
Jetzt machen wir einen kleinen Trick.
Denn wir müssen die Wurst dazu bringen abzusetzen.
Dazu die Wurst im Kochtopf mit kaltem Wasser auf den Herd stellen und bis ca. 35°C erwärmen.
(Man kann ein ganz normales Grillthermometer nehmen. So genau muss das nicht sein)
Wenn die Temperatur erreicht ist, einfach Herdplatte aus und ca. 30 min stehen lassen.
Anschließend einfach auf 80°C erwärmen.
Jetzt je nach Kaliber Größe die Wurst kochen.
1 KAL= 1 Min. Bedeutet, Kaliber 80, 80min.
Man muss hier wirklich nicht am Herd stehen bleiben.
Ich erwärme einfach auf gut 83°C und schalte dann wieder den Herd aus.
Alle 30 min gucken ob die Temperatur weit unten ist. Dann wieder auf 83 und aus...
Und immer so weiter. Das ist keine Raketentechnologie.
Nach der errechneten Zeit die Wurst einfach rausnehmen und ca. 1 Stunde liegen lassen.
Jetzt muss nachgebunden werden.
Man sieht die Flüssigkeit im inneren, die muss prall werden.
Also einfach den Knoten nachdrücken und nochmal fest binden.
Hier sieht man schön, was noch geht.
Das muss wirklich straff sitzen. Hier habe ich das mit dem Knoten mal beschrieben.
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/wurstknoten-wuerste-abbinden-standardknoten.223357/
Anschließend einfach in den Kühlschrank (wer mag hängen, dann wird der Mantel schön gleichmäßig)
und einmal durchkühlen.
Auch wenn dir der Mantel ungleichmäßig vorkommt, nicht zuviel an der Wurst rum fummeln.
Das abgesetzte Eiweiß und Fett vermischt sich sonst zu sehr mit der Gelatine und der Mantel bekommt zuviele Einschlüsse und wird nicht schön klar.
Nach dem Anschneiden einfach genießen.
Lasst es euch schmecken!!
@PuMod Ja, das geht auch im Glas.
Einfach die Mischung ins Glas geben und wie gewohnt einkochen.
lecker..
rost2:
