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Landig DX 500 / DX 1000 Reifeschrank Spezial nur Salami, Schinken und Wurstreifen.

T

thekatz

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Ich möchte das hier Fragen gestellt werden zur Wurstreifung, kein Dry Aged.

Ich bekomme am Montag den DX 500.

Frage:
Muss, sollte die UVC-Entkeimung abgeschaltet werden bei Wurstreifung ?
Salami und Schinken nach dem Kalträuchern: Feuchte: 75%, Temp. 8 Grad, Salami bis zu 3-5 Wochen, Schinken bis zu 5-8 Wochen reifen ?

Gruß
Michael
 
Laut Firma Landig kann die Entkeimung eingeschaltet werden bei Wurstreifung. Ausnahme, Wurst mit Edelschimmel, hier muss die Entkeimung abgeschaltet werden.

Rundstäbe (Holz, Edelstahl) müssen eine Länge von 49cm haben. Die Stäbe passen dann sehr gut in den DX 500.
 
Bei Umstellung auf Wurstreifung muss beachtet werden das andere Parameter nicht umgestellt werden.
Ein Werksreset auf Standardwerte ist nicht vorgesehen.
Wandaufstellung ist nicht notwendig, Schrank kann auch 5cm von der Wand entfernt aufgestellt werden.
Info: Firma Landig.
 
Schinken trocknen, 2-3 Tage bei 8 Grad und Luftfeuchte 75%. Entkeimung eingeschaltet.

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Servus,
ich sitzte hier auch still, weil mich das Thema sehr interessiert. Vor allem die Fragen die du stellst und beantwortest habe ich mir auch schon mal gestellt. Zugegeben, ich habe am Thema Wurstherstellung Blut geleckt. Denke ab kommender Woche werde ich anfangen die ersten Stücke in den Pökelschlaf zu schicken, reifen lasse ich aktuell im Keller in einem einfachen Holzschrank. Aber die Bedingungen sind nicht ganz ideal, vor allem lässt die Luftfeuchte zu wünschen übrig. Da wäre so ein Schrank schon eine mega Sache.
 
nollipa schrieb:
Servus,
ich sitzte hier auch still, weil mich das Thema sehr interessiert. Vor allem die Fragen die du stellst und beantwortest habe ich mir auch schon mal gestellt. Zugegeben, ich habe am Thema Wurstherstellung Blut geleckt. Denke ab kommender Woche werde ich anfangen die ersten Stücke in den Pökelschlaf zu schicken, reifen lasse ich aktuell im Keller in einem einfachen Holzschrank. Aber die Bedingungen sind nicht ganz ideal, vor allem lässt die Luftfeuchte zu wünschen übrig. Da wäre so ein Schrank schon eine mega Sache.
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Hallo Alex,
das stimmt. Ich habe jetzt 18 Salami im Schrank nachgereift. Hatte ja vorher den Reifeschrank „Hack“ aus dem Forum. Das Gedöns mit Wasserschale und Heizmatte ging mir einfach total auf den S… .

Nach dem ich den DX500 gekauft habe hingen die Salami zum Nachreifen im Schrank. Überhaupt keine Arbeit mehr, nur mal nach Schimmel schauen den es nicht gab.

Der Schrank ist geruchsdicht. So nervt mich meine Frau nicht wie mit Aussagen wie, hier riecht es so stark nach Wurst. Ich konnte es einfach nicht mehr hören.

Der Schinken bleibt jetzt 2-3 Tage im Schrank und dann wird geräuchert. Ich habe mir auch einen doppelwandigen Räucherofen gekauft. Die Kondenswasserbildung war einfach zu hoch.

Ich würde den DX500 sofort wieder kaufen. Gespräche beim Support von Landig waren immer sehr kundenorientiert. Sehr sehr gut.

Ich werde berichten wie es weiter geht mit dem Schinken.

Fazit bis jetzt, wenn das Geld vorhanden ist eine Dry Ager kaufen.
 
Da bleib ich dran...

Ich interessiere mich auch mehr für Schinken und Salami reifen mit dem DA als für das Fleisch...

Gruß,

Hellboy76
 
Update nach 2 Tagen. Trocknen bei 8 Grad, 75% Luftfeuchtigkeit hat sehr gut funktioniert.
Anschließend noch 3 Stunden in die Speisekammer zum warm werden.
Jetzt über Nacht den ersten Räuchergang dann kommt der Schinken für ca. 12 Stunden in den DX500. Und so weiter. Berichte.
Schönen Abend noch.
Michael

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hallo, @thekatz, ich weiss nicht was du weist über deinen DX, oder vielleicht hast du dies oder das gehört, aber wenn du den DX benützt für Salami/Salumi herstellung, dann kannst du am besten die parameter im schrank änderen.
ich habe am anfang, als ich der schrank kurz hatte, die parameter benützt die in die Fabrik eingestellt werden, aber das sind die falsche parameter !!
ich habe einige male mit den verkaufer gemaild über dem punkt, das mein DX nicht die eingestellte temperatur und Luftfäutigkeit hielt, aber er wurde nur nach einige mails ein bischen böse.
er fragte mich nur, ob ich dachte das der schrank kaput war, und er konnte mich nicht weiter helfen.
dan habe ich den Produzenten angerufen, und mein problem erklärt, und er sagte mich, das es ohne änderung von die Parameter, nicht optimal war für reifung von Salamis usw.
Ich habe den DX - 1000, vielleicht macht das ein unterschied, am sonsten kann ich mich bedenken warum sie dich sagen das nichts geändert werden soll.

Auf jeden fall, herzlichen glückwunsch mit deinen Dry Ager, es ist ein prachtstück !!

LG Butcherke
 
butcherke schrieb:
hallo, @thekatz, ich weiss nicht was du weist über deinen DX, oder vielleicht hast du dies oder das gehört, aber wenn du den DX benützt für Salami/Salumi herstellung, dann kannst du am besten die parameter im schrank änderen.
ich habe am anfang, als ich der schrank kurz hatte, die parameter benützt die in die Fabrik eingestellt werden, aber das sind die falsche parameter !!
ich habe einige male mit den verkaufer gemaild über dem punkt, das mein DX nicht die eingestellte temperatur und Luftfäutigkeit hielt, aber er wurde nur nach einige mails ein bischen böse.
er fragte mich nur, ob ich dachte das der schrank kaput war, und er konnte mich nicht weiter helfen.
dan habe ich den Produzenten angerufen, und mein problem erklärt, und er sagte mich, das es ohne änderung von die Parameter, nicht optimal war für reifung von Salamis usw.
Ich habe den DX - 1000, vielleicht macht das ein unterschied, am sonsten kann ich mich bedenken warum sie dich sagen das nichts geändert werden soll.

Auf jeden fall, herzlichen glückwunsch mit deinen Dry Ager, es ist ein prachtstück !!

LG Butcherke
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Laut Handbuch müssen die Parameter zur Wurstreifung umgestellt werden von Dry Aging (Werkseinstellung) auf Wurstreifung. Bei meinen Kontrollen konnte ich nur minimale Abweichungen von den eingestellten Werten feststellen. Ich habe bis jetzt keine Probleme mit dem DX500. Abweichungen von 2 Grad bzw. 3 % Luftfeuchtigkeit spielen bei der Wurstreifung keine Rolle.
 
Dein DX500 scheint sehr stabil zu laufen, sieht gut aus.

Gruß,

Hellboy76
 
Update:
Das Räuchern ist fertig. Lachsschinken wurde 4x mit ca. 12 Stunden geräuchert, „Schwarzwälderschinken“ 5x. Ruhepausen zwischen 12-15 Stunden im DX500. Der Lachsschinken werde ich noch 2 Wochen reifen lassen, „Schwarzwälderschinken“ 4 Wochen im DX500.
Keine Probleme mit Schimmelbildung. Die „missratenen“ Salamis bitte nicht beachten, sind noch aus der Zeit ohne DX500:-).
Das Reifen im DX500 ist sehr entspannt, hatte den Schinken manchmal fasst vergessen. Kein Vergleich mit früher wo ich laufend nach Temperatur und Luftfeuchtigkeit geschaut habe.
Kein Geruch von geräucherter Wurst im Raum wo der DX steht. Lautstärke von nicht hörbar bis leicht hörbar. Im Nebenraum sehr gut geeignet. Im Wohnzimmer würde ich den Reifeschrank aber nicht hinstellen.

Würde ich den DX500 wieder kaufen?, auf jeden Fall, ist einer der besten Käufe in 2021.

Achtung: Wenn der DX500 ausgeschaltet wird oder vom Strom getrennt wird schaltet sich die Entkeimung aus, muss dann wieder eingeschaltet werden.

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Hallo,
das Reifen vom Schinken läuft perfekt.

Es gibt aber ein Problem,
Ich möchte Lardo plus Salami mit Edelschimmel herstellen.
Anruf bei Landig ergab aber leider folgendes Problem, beim Reifen von Edelschimmel Wurst garantiert die Firma Landig nicht die weitere Herstellung von Wurst ohne Edelschimmel weil es nicht sicher ist das eine Kontamination vom Dryager stattfindet durch Edelschummelsporen.

Jetzt muss ich doch die Reifebox (der Hack im Forum) benutzen oder einen zweiten Dryager nur für „Schimmelwurst“ kaufen. Werde ich natürlich nicht tuen.

Ist nicht schön aber leider unumgänglich. Die Entkeimung nutzt hier nichts um die Schimmelsporen zu entfernen.
Da ich aber eher wenig Wurst mit Edelschimmel herstelle finde ich mich mit dem Problem ab Wurst mit Edelschimmel herzustellen.
 
Was ich jetzt nicht ganz verstehe: das Startreifen für Salami (hohe RLF, Temperatur) kann der aber nicht? Sprich das ist eher für Pfefferbeißer etc. ?
 
deraaf schrieb:
Was ich jetzt nicht ganz verstehe: das Startreifen für Salami (hohe RLF, Temperatur) kann der aber nicht? Sprich das ist eher für Pfefferbeißer etc. ?
Zum Vergrößern anklicken....
Doch kann der DX500, hat Temperatur bis 25 Grad und Luftfeuchte über 90% meine ich. Habe jetzt doch Schimmelwurst reingetan. Ist mir egal mit den Schimmelsporen. Ein anderes Mitglied im Forum macht Schimmelwurst auch im DX500 und hat keine Probleme.
Von der Homepage von Landig:

Kann ich die Temperatur und Luftfeuchtigkeit exakt regeln?​

Selbstverständlich, unbedingt erforderlich für ein professionelles Dry-Aging – die Werte sind elektronisch regelbar: Luftfeuchtigkeit (60 bis 90 %) und Temperatur (0 bis +25 °C) jeweils in 0,5 % und 0,1 °C Schritten.

Hier mal einen Link von der Landig Homepage:

https://www.dry-ager.com/dry-aging-von-wurst-und-schinken/

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Also eigentlich sollte man die Schimmelsporen auch loswerden: Schrank mit Alkohol auswischen, Lüften, dann UV Entkeimung. Das mögen die auch nicht.
 
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