Lardo, Guanciale, Unterschalenschinken und ein dicker Keulenschinken

[Mr. Pink]

Nabend. Nachdem die Ergebnisse letztes Jahr außergewöhnlich gut waren, habe ich heute Schinkentag gemacht: Zweimal Guanciale, zwei Unterschalenschinken, vier große Lardo und ein riesiger Keulenschinken mit Knochen. Alles vom biologisch fröhlich aufgezogenen Bunten Bentheimer (sehr empfehlenswert: http://www.naturlandhof-buening.de). Alles diesmal ohne NPS, für ganze Muskeln braucht man das lt Micheal Ruhlman nicht (Salumi - Ruhlman/Polcyn). Als Salz kam das großartige Luisenhaller Tiefensalz zum Einsatz .. Ein Hoch auf den 25kg-Sack. Wenn ich "pökeln" schreibe, meint das Kühlen und regelmäßig Wenden und massieren.

Folgende Protokolle:
Guanciale (ca. 1,4kg / Stk) : Ganze Schweinebacke mit 3% Salz, 1,5% schwarzem Pfeffer und 1,5% Fenchelsamen. 4-5 Tage beschwert pökeln, danach abwaschen, mit 1,5% schwarzem Pfeffer bedecken und 3-5 Wochen abhängen.
Lardo (ca. 1,5-2kg /Stk): Rückenspeck mit 50% Salz, Nadeln von einem Rosmarinzweig, 2% gehacktem Knoblauch und 0,5% schwarzem Pfeffer für 6 - 12 Monate einvakuumieren.
Unterschalenschinken (ca. 2,5kg / Stk): Schinken mit 3% Salz, Nadeln von einem Rosmarinzweig, 0,5% schwarzem Pfeffer, 0,25% Fenchelsamen und 10 Wacholderbeeren für 12-14 Tage beschwert pökeln, danach 6-8 Wochen abhängen.
Luftgetrockneter Knochenschinken / Prosciutto crudo (12,7kg): Mit einigen Pfund Salz massieren, in einer stabilen Tüte in die Kälte und kräftig beschweren (mit ca 30kg). 15 - 25 Tage pökeln, dabei einmal die Lake abgießen und neu salzen. 12 - 24 Monate abhängen, nach ca. einer Woche das freiliegende Fleisch mit Stratto (gleiche Teile Mehl und Schmalz) abdecken.

Und jetzt das Wichtigste - Bilder!

Lardo!

Guanciale.

Unterschalenschinken.

Knochenschinken:

Und alles fertig:

 

[Frank]

Für 6 Wochen im blauen Müllsack ??

Na dann guten Appetit .......

 

[Mr. Pink]

Bessere Idee?

 

[RoliAmGrill]

Schaut alles toll aus!. Wie lange willst du den Lardo im Beutel lassen?

 

[Mr. Pink]

Schaut alles toll aus!. Wie lange willst du den Lardo im Beutel lassen?

Sechs Monate hatte ich geplant.

 

[Frank]

Lebensmittelechte Plastiktüten ?

Z.B. Werden die in der Fischabteilung in der Metro verwendet.

 

[Mr. Pink]

Ich habe nochmal in das Buch geschaut bzgl des Knochenschinkens und noch etwas weiter recherchiert. Ruhlman / Polcyn geben immer pro KG einen Tag pökeln an, ich finde das ein bisschen knapp. Viel mehr als 28 Tage pökeln habe ich aber in keiner vertrauenswürdigen Quelle gefunden. Ich werde mal schauen, wie es mir am besten passt. Zwischendurch wird die Lake abgegossen und neu eingesalzen. Nach ca. einer Woche abhängen wird das freiliegende Fleisch mit Stratto (gleiche Teile Schmalz und Mehl) abgedeckt.
Die Informationen habe ich oben ergänzt.

 

[BeepBeepImAJeep]

Ich bin zwar kein Experte, aber gerade bei der Lagerdauer würde ich auch dringend was lebensmittelechtes verwenden. Hier z.B. http://www.mercateo.com/p/812-CC100...m_60_my_lebensmittelecht_klar_200_Stueck.html

 

[glueck]

Hallo das sieht alles Super aus bis auf den Blauen Müllbeutel.

Ich meine du verwendest bestes Fleisch und sparst dann am falschen Ende.
Ich denke da gibt es im Großmarkt oder bei einem Metzger lebensmittelechte Beutel

 

[Mr. Pink]

Ich habe eure Hinweise beherzigt und den Schinken umgepackt. Nachdem ich bei drei Metzgern war, die mir alle nicht helfen konnten oder wollten, habe ich bei Edeka eine Kühltasche gekauft und den Henkel abgeschnitten. Passt so gerade und soll angeblich lebensmittelecht sein. Ich habe das Ding trotzdem vorher ausgewaschen.
Der Schinken riecht glücklicherweise kein bisschen nach Müllbeutel, sondern kräftig nach Schwein. Puh, ich hoffe, dass das normal ist! Ich habe ihn komplett abgewaschen und neu eingesalzen. Die schon deutliche Menge Lake habe ich abgegossen. Danach wurde er wie gehabt mit 30kg beschwert.

 

[J.M.F.]

Tolle Sache und eine schöne Dokumentation!

Den Schinken noch einmal umzupacken halte ich für eine gute Entscheidung!

 

[Peckheim]

Das nenne ich mal ein ordentliches Projekt!!!

Weshalb wird der Knochenschinken beschwert?

Viele Grüße,

Bill.

 

[Mr. Pink]

Man beschwert ihn kräftig, damit er eine möglichst gleichmäßige Dicke bekommt und dadurch gleichmäßiger trocknet. Ein angenehmer Nebeneffekt ist, dass er mehr Flüssigkeit während des Pökelns verliert.

 

[Mr. Pink]

Guanciale aus der Tüte geholt, bepfeffert und aufgehängt. Zwischen Bild 5 und 6 ist ziemlich viel Pfeffer wieder abgefallen. Ich weiß nicht, wie man das vermeidet.

 

[calenberger]

Moin Mr. Pink
Sehr schön gemacht. Du stehst ab sofort unter Beobachtung. Der blaue Sack stach mir auch gleich ins Auge, gut das du noch gewechselt hast. Solltest du mal zur Metro kommen, bitte doch die lieben Verkäufer um große Beutel. Die haben in der Fischabteilung die Größten, die mir bisher über den Weg gelaufen sind.
Machst du den Knochenschinken zum ersten Mal, oder hast du schon Erfahrung? Ich will da diesen Winter auch mal rann. Weiter so nd bitte immer schön weiter berichten, danke.
Andreas

 

[Mr. Pink]

@calenberger Ich hab letztes Jahr Schinkenspeck und Unterschalenschinken gemacht, das ist bis jetzt meine einzige Erfahrung auf dem Gebiet. Ich habe ausgesucht wenig zu Knochenschinken gefunden, ich denke, dass sich da relativ wenig Leute überhaupt rantrauen, weil der Zeit- und Materialeinsatz so hoch ist. Ich werde also mal das Versuchskanin geben.

 

[calenberger]

Moin Mr. Pink
Ich habe da nur theoretische Kenntnisse von meinem befreundetem Hausschlachter. Der stellt jedes Jahr 5 - 6 Knochenschinken her, das macht er sehr gut und schon seit über 40 Jahren. Trotzdem kommt es immer mal wieder vor, das ihm ein Schinken umkippt. Nach seinen Erzählungen ist es wichtig: 1. Schinken soll von älteren Tieren stammen, der Wassergehalt ist nicht so hoch wie bei den Schnellzuchtsauen, außerdem ist der Ph Wert günstiger.
Schinken reifen lassen, bis er einen Ph Wert von 6,2 hat.
2. Vorm Pökeln den Schinken kräftig ausdrücken, damit eventuell noch vorhandenes Blut aus den großen Gefäßen gedrückt wird. Macht man dies nicht,
besteht die Gefahr, dass das Blut beginnt zu gammeln und der gesamte Schinken verdirbt.
3. Beim Pökeln den Schinken am Kniegelenk einschneiden und das entstandene Loch ordentlich mit NPS ( Meersalz ) ausstopfen. So entsteht ein Depot an Nps, das im Verlauf der Pökelzeit am Knochen runterziehen kann. Dem Knochen ist besondere Sorgfalt zu widmen. Den Schinken hochkant hinstellen, auf den Knochen etwas Salz geben und mit dem Stiel eines Kochlöffels das Salz zwischen Knochen und Fleisch schieben, dies bei beiden Knochenenden wiederholen.
4. Die Schnittflächen erst nach 4 bis 6 Wochen mit Schmalz/ Mehlgemisch versiegeln. Macht man das zu früh, kann das Wasser nur noch über die Schwarte
abtrocknen, was auch zu Gammel führen kann.
Soweit die Theorie, wenn ich dies Jahr einen schonen Schinken von meinem Bauern bekomme, werde ich auch probieren, das mal umzusetzen. Mein Freund hat noch schöne Schweine, die alle Geburtstag hatten. Vorletztes Jahr haben wir ein Rekordschwein geschlachtet, 286 kg , das ist dann schon ganz andees Fleisch als das aus dem Schlachthof.
Hier sind noch ein paar Infos zur Herstellung von Parmaschinken: http://www.fleischtheke.info/schink...nale-schinkenspezialitaeten/parmaschinken.php
Die reiben die Schnittflächen sogar erst nach drei Monaten mit Schmalz/ Salzmischung ein.
Weiterhin gutes Gelingen.
Andreas

 

[Mr. Pink]

Wow, danke.
Das sind viele gute Tips. Ich werde morgen mal eine Neusalzung durchführen, da dann die Hälfte der Pökelzeit vorbei ist. Da werde ich das so gut als möglich beherzigen.

 

[Mr. Pink]

Die Unterschalenschinken hängen seit Samstag. Die rochen unglaublich lecker, schön nach Kräutern und nach dunklem Fleisch. Dazu hat sich der Wildenten-Schinken gesellt. Der Guanciale hatte minimal Pelz angesetzt, ich habe deswegen größere Mengen des Pfeffers wieder entfernt und ihn mit Essig abgerieben. Da muss ich jetzt ein Auge drauf halten.

 

[Mr. Pink]

Sooooo. Letzte Woche habe ich einiges gemacht: Das kleinere Stück Guanciale habe ich für fertig erklärt, das größere hängt noch bis diese Woche. Für einen Speck hätte es fast etwas salziger werden können, schmeckt aber trotzdem total super. Ich werde in Zukunft noch etwas mit NPS daran experimentieren, denn das macht einen Teil des klassischen "Bacon-Geschmacks".
Die Unterschalenschinken waren ordentlich angeschimmelt, ich vermute, die Kräuter sind da der Übeltäter. Ich werde mal gucken, ob ich die irgendwie sterilisiert kriege, sonst muss ich sie in Zukunft sorgfältig abwaschen nach dem pökeln. Ich habe sie fast vollständig jetzt entfernt, einzelne Teile abgeschnitten, alles mit Essig abgewaschen und mit einer Mischung aus Schmalz und Salz abgedeckt. Dadurch dauert die Reifung zwar deutlich länger, sie wird aber gleichmäßiger und hat letztes Jahr Schimmel zuverlässig verhindert. Weiter habe ich mit einer Schaltuhr einen kleinen Ventilator aufgestellt, das sollte das Schimmeln auch eindämmen.
Letztlich habe ich den Dicken nach nunmehr vier Wochen aus der Lake geholt. Auch den habe ich saftig mit Stratto bedeckt. Eigentlich wollte ich das erst nach einer Woche machen, aber das passte zeitlich nicht.