Lardo, Guanciale, Unterschalenschinken und ein dicker Keulenschinken

[Cremantus]

Hmmm... derartige Phasen sind mir nicht unbekannt... warten wir also geduldig ab was da kommt.

 

[Mr. Pink]

Schlechte Nachrichten häufen sich dieser Tage. Nachdem ich den Keulenschinken schon vor einigen Wochen schon einmal entschimmelt hatte, musste ich ihn gestern zu Grabe tragen. Der Befall war zu heftig. Ich bin mir ziemlich sicher, dass das Kondenswasser im Kühlschrank durch die Querlüftung der Übeltäter ist. Bis ich das rausgearbeitet habe, ist der Reifeschrank erstmal nutzlos. Ich komme leider nur immer mal nach Hause und kann drauf schauen, häufigere Kontrollen hätten ihn vor dem Schicksal bewahren können.

Ich bitte um eine Schweigeminute.

 

[Totes Fleisch]

Schade um das schöne Stück!
Mein Mitleid sei dir gewiss!
Was macht der Lardo?

Gruß Jens

 

[calenberger]

Moin Dirk
Das stimmt mich traurig. Schweigeminute habe ich absolviert. Ja,so ein Luftgetrockneter bedarf schon einiger Zuwendung, aber der Herbst kommt.Verliere nicht den Mut. Wenn dir ein ganz zarter Rauchgeschmack nichts ausmacht, hilft es sehr, den Schinken nach dem ersten Schimmelbefall leicht überzuräuchern.
Ich fange im September an, den Nächsten zu pökeln. Der soll dann an der frischen Luft reifen. Mein Otto wird bis Weihnachten nicht durchhalten. Er hat jetzt 35% an Gewicht verloren. Den werde ich wohl bald aufschneiden und dann vakuumieren.
Mach du man auch noch mal einen Versuch und dann an der frischen Luft, dann funzt das auch.
Andreas

 

[Cremantus]

Jepp... wirklich nicht schön, sowas. Ich denke mal der Tipp von @calenberger sollte den einen oder anderen Gedanken wert sein. Meine Pancetti hängen alle open air. Ausser dem Arrotolata ist da noch nichts schief gegangen. Letzterer ist aber definitiv von innen nach außen weggegammelt, was aus meiner Sicht auf einen Verarbeitungsfehler meinerseits schließen lässt und kein Lagerproblem darstellt. Nur den Mut nicht verlieren... wir alle haben nur deswegen laufen gelernt weil wir immer wieder aufgestanden sind.

 

[Mr. Pink]

Auf jeden Fall. Die Sachen sind jetzt so lange so glatt gegangen - es wurde mal wieder Zeit für eine Erinnerung, dass ich noch ein totaler Anfänger bin. Ich will aber schon rausfinden, was das Problem mit dem Reifeschrank ist... Ich hab das blöde Ding ja jetzt gekauft und für die ursprüngliche Verwendung als Weinschrank zerstört.

 

[Cremantus]

Dann werde ich wohl mal ein Pferd ummachen gehen.

Hier bei ca. 4:03 sieht man, was er mit dem Knochen macht... die Italiener und die Spanier unterscheiden sich da nicht wirklich... genau die Show hatte ich seinerzeit in Parma.

 

[intothefire]

Bei so großen Stücken lohnt es sie einmal durchzufrieren. Langsam auftauen lassen und dann zu Salzen. Je nach Größe auch schon während des auftauens. Die Eiskristalle zerstören die faser und der Schinken verliert schneller Gewicht. Es ist schade wenn man so einen Brocken verliert.

 

[Mr. Pink]

So - ich habe endlich den Lardo ausgepackt. Ich hatte am Anfang die Befürchtung, dass er zu salzig sein könnte, das hat sich aber sehr bald zerschlagen. Er schmeckt absolut fantastisch, genauso wie ich ihn aus Colonnata in Erinnerung habe. Der Aufwand war minimal und das einzige, was man dafür braucht, ist Geduld - ich kann das nur jedem ans Herz legen.

Dazu gab es selbstgebackenes Dinkelbrot:

 

[Cremantus]

Sehr schön... du hattest ja eher verhalten gewürzt... ich hatte mich da weniger zurück gehalten, was bei meinem Umfeld sehr wohl gut angekommen ist, mir aber zu sehr chi-chi ist. Bodenständig muss er sein. Also... meine nächste Fuhre wird entsprechend angepasst.

 

[calenberger]

Moin Dirk
Bei Lardo kannst du Salz drauf packen, bis der Arzt kommt, er nimmt immer nur einen gewissen Anteil des Salzes auf, ohne dabei zu salzig zu werden. Habe mal einen Bericht aus Italien gesehen. Lardo in Marmorkisten reifen lassen. Die haben eine Lage Salz in die Kiste gestreut. Eine Lage Rückenspeck und wieder dick Salz, bis alles dick bedeckt war. Nächste Lage Speck usw.
Dein Lardo sieht schon auf den Bildern richtig schmelzig aus, kann ich mir gut vorstellen, das der auf der Zunge zergeht.
Andreas

 

[Mr. Pink]

Bei Lardo kannst du Salz drauf packen, bis der Arzt kommt, er nimmt immer nur einen gewissen Anteil des Salzes auf, ohne dabei zu salzig zu werden. Habe mal einen Bericht aus Italien gesehen. Lardo in Marmorkisten reifen lassen. Die haben eine Lage Salz in die Kiste gestreut. Eine Lage Rückenspeck und wieder dick Salz, bis alles dick bedeckt war. Nächste Lage Speck usw.

Stimmt, dass die Salzmenge egal ist. Ich hatte eher befürchtet, dass der zu lange im Salz gelegen hat. Ich glaube, mehr als 12 Monate sollte man wahrscheinlich nicht machen. Ich werde ggf mal experimentell ein Stück im Salz liegen lassen.

 

[Wombads]

Mein Manga Lardo liegt schon seit 13 Monaten und ich kann dir sagen ein Träumchen.

 

[lederuwe]

Lange reifende Lebensmittel in einem Kellerraum mit allen möglichen Krempelsachen zu reifen, käme mir ja garnicht in den Sinn. ...
. . . Alles noch gesund?

 

[Mr. Pink]

Lange reifende Lebensmittel in einem Kellerraum mit allen möglichen Krempelsachen zu reifen, käme mir ja garnicht in den Sinn. ...
. . . Alles noch gesund?

Meinst Du, dass die Schraubenschlüssel ihren Geschmack auf den Schinken übertragen?

 

[lederuwe]

. . . genau das war mein Gedanke