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Lardo, Guanciale, Unterschalenschinken und ein dicker Keulenschinken

Moin Mr. Pink
Das sieht sehr vielversprechend aus, weiter so.Wenn du um deinen Schinken eine Schicht aus gemörsertem Pfeffer haben möchtest, würde ich das nach der Reife machen. Wurde gerade im Wursteforum beschrieben. Aus Gelatine eine steife Mischung herstellen, das Fleisch eintunken und gleich in dem Pfeffer hin und her rollen, bis ein schöner Pfefferrand entsteht. Kannst du auch öfter wiederholen, bis genug haften geblieben ist.
Kräuter und Pfeffer entferne ich nach dem Pökeln mit einer steifen Bürste uner fließendem Wasser. Mir ist es nämlich auch schon passiert, an jedem Pfefferbrösel beann das Stück zu schimmeln. Besonderst auf Falten und Einschnitte habe ich dabei ein besonderes Augenmerk. Würzreste und die Feuchtigkeit in den Falten stellen wohl einen besonderst günstigen Nährboden für Gammel dar.
Mein Knochenschinken liegt nun auch schon seid fast 10 Tagen im Salz, mal sehen, was draus wird.
Andreas
 
Ja, so ähnlich habe ich das auch wahrgenommen. Man wird halt immer klüger. Ich hatte zwar gelesen, dass man mit Kräutern sehr vorsichtig sein sollte, aber ich wusste es natürlich mal wieder viel besser. Nur die Nummer mit der Gelatine gefällt mir überhaupt nicht. Ich kann Gelatine nicht leiden, weiß nicht, warum.
 
Den kleineren der beiden Unterschalenschinken habe ich heute abgenommen. Er ist weniger dunkel außen als die Schinken letztes Jahr, vom Gewicht passt er aber schon, gut 25%. Vielleicht noch einen Tick zu wenig, 30 war das Ziel. Man muss aber beachten, dass er eine dicke Schwarte und viel intramuskuläres Fett hat, die verlieren nichts.
Ich habe ihn erstmal in zwei Teilen eingeschweißt, da ich die Aufschnittmaschine schon transportfertig gemacht hatte. Riecht aber super und sieht spitze aus - bei der Marmorierung weiß man, wofür man glückliches Bio-Schwein gekauft hat. :)

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Mach mal schön weiter... bei mir zündet hier grad eine neue Kernschmelze im Schädel!

Welche Temperatur hast du im Keller? Ich nehme an, das Garn ist Metzgerzwirn? Gibt es schon Ergebnisse zu dem Ventilator? Läuft er sanft durch, oder hast du ihn im Takt laufen? Wie klappt das mit dem Lardo? Einfach nur Vakuumieren und vergessen? Ok... ab und zu checken sicher.

Geiler Thread...
 
Damit es auch in diesem Thread festgehalten ist: Ich habe den Unterschalenschinekn endlich aufgeschnitten. Man soll sich ja nicht selber loben, aber .. ziemlich göttlich. Der erste halbe ist schon weg, weil alle Leute unbedingt noch was davon haben wollten. Großartiges nussiges Aroma und absolut zart schmelzend - nix mit dem Gereiße, was man sonst schon mal bei Schinken hat.

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Schön durchsichtig geschnitten, natürlich... :)

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Moin Dirk
Ich hatte schon schlechte Gedanken, so in Richtung: Hat alles aufgefuttert, ohne bescheid zu sagen......oder, schreibfaul worden......... oder Schinken vergammelt ......oder.....oder.....oder. Asche auf mein Haupt, ich nehme alles zurück. Sieht klasse aus, genau so muss ein Schinken aufgeschnitten werden. Ich muss mich noch in Geduld fassen. Drei Schweinebacken sind mir von der Mitte her vergammelt. Von außen war nichts zu sehen oder zu riechen, aufgeschnitten und flux ne Wäscheklammer auf die Nase geklemmt. In der Mitte war das Fleisch schon grün, obwohl ich die Backen ja stark geräuchert hatte. Ich drücke weiter die Daumen, dass der Knochenschinken wird.
Andreas
 
@calenberger Das finde ich ausgesprochen schade zu hören. Gerade Schweinebacken sind eigentlich total vergebend, ich kenne Leute, die die in der Küche bei Zimmertemperatur abhängen... Komisch.

Wenn man Schinken selber macht, muss man sich darauf einstellen, dass man einen ordentlichen Schrägschneider kaufen muss. Mit einem normalen Allesschneider oder einem Messer wird es bei weitem nicht dünn genug. Glücklicherweise ist ebay Kleinanzeigen voll davon. Man braucht nur den Platz.
 
Mein Schlachter sagt: In den Backen befindet sich viel Drüsengewebe, da kann das schon mal passieren. Deshalb gibt es auf dem Schlachthof nur angeschnittene Backen, die schneiden wohl das Drüsengewebe aus.
dass man einen ordentlichen Schrägschneider kaufen muss.

Da habe ich letztes Jahr Glück gehabt, in der Bucht eine schöne Scharfen geschossen. Das ganze für kleines Geld, da der Knauf für die Schnittstärkeneinstellung fehlte. Ein bisschen gebastelt und schon schneidet das Gerät herrlich dünne Scheiben.

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Schinken vom glücklichen Schwein.


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Ein mal dünn geschnitten.

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Semerrolle vom Rind.

Ist das für dich als Messer Fachmann dünn genug? Will ja auch mal auf den Pudding hauen.
Andreas
 

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@calenberger Leckofanni! So muss das aussehen. Der Schinken ist aber auch mal perfekt durchgetrocknet. Ich habe überlegt, ob ich meine noch mal etwas weiter hänge, ein paar Prozent hätten sie noch verlieren können. Aber der Geschmack war leider zu überzeugend. :D

Ich hab übrigens auch eine Scharfen / Witten. Hab ich in den Kleinanzeigen für 90€ gekriegt, in ausgezeichnetem Zustand...
 
Zwischenstand: Hat schon viel zu lange gedauert, aber jetzt ist endlich mein extreeeem komplizierter Reifeschrank fertig: Weinkühlschrank auf 8°C, unten eine Wanne mit gesalzenem Wasser und zwei Lüfter, die ein Viertel der Zeit einen lauen Luftstrom machen. Der Schinken riecht schon stark nach gutem Keulenschinken und ist nicht besiedelt. Ich fürchte lediglich, dass er trotz Einreibung mit Schmalz am Rand zu zügig getrocknet sein könnte. Insgesamt bin ich aber bester Dinge - und jetzt wo ich einen Reifeschrank habe, kann ich auch endlich anfangen, Käse selber zu machen. :D

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Na... mit dem Schrank bist du ja gaaaanz weit vorne... und auf den Käse bin ich wirklich gespannt.
 
Moin Dirk

Der Schinken lacht die Welt an, der wird.

Ich fürchte lediglich, dass er trotz Einreibung mit Schmalz am Rand zu zügig getrocknet sein könnte.
Dafür haben die Parmanesen den angespitzten Pferdeknochen, der bei sowas zum Einsatz kommt.
Bei meinem Otto habe ich die Schnittflächen versiegelt, der hat mir zu schnell abgenommen.
Andreas
 
Dafür haben die Parmanesen den angespitzten Pferdeknochen, der bei sowas zum Einsatz kommt.
Bei meinem Otto habe ich die Schnittflächen versiegelt, der hat mir zu schnell abgenommen.

Testet man mit dem Knochen, wie feucht das Fleisch ist?
 
Nach meiner Erfahrung nicht. Ich bin vor langer Zeit in Parma in eine Fumeria gegangen und habe einen kompletten Parmaschinken gekauft. "Uno Prosciutto di Parma." hab ich gesagt. Es dauerte etwas Handgestikuliererei bis die wirklich begriffen hatten das ich einen ganzen Schinken wollte. Dann kam der große Meister von hinten und hatte den angespitzten Knochen in der Hand. Den hat er dann in eine ganze Batterie dort hängender Schinken gebohrt und daran gerochen... und mich ebenfalls riechen lassen. Es war unglaublich, aber auch ich konnte den Reifegrad erkennen auch wenn dies unter fachlicher Anleitung geschah. Also... reinbohren, dran riechen und auf sich wirken lassen. Wenn es gut ist, merkt man das. Ein Feuchtetest war es definitiv nicht - so meine Erinnerung.
 
Jepp... 6 Monate sind gut durch... schneid mal einen an.
 
Ich habe von dem Knochen nur gelesen und mal in einem Bericht über Parma gesehen, all so keine eigenen Erfahrungen. Ich denke aber, die Meister stellen damit auch die Feuchte fest. Durch den Widerstand beim Einstechen kann man bestimmt feststellen, ob ein Trockenrand entstanden ist. Erfahrung vorausgesetzt. Außerdem haben sie in dem Bericht nach jedem Einstich den Knochen erst gegen das Licht gehalten und betrachtet, vielleichkönnen die Meister am Glanz den Feuchtegrad beurteilen. Das ist aber spekuliert.
Andreas
 
@calenberger Das funktioniert so: Der Meister bohrt rein, zieht raus und der Knochen wandert sofort unter die Nase. Einen möglichen Trockenrand checkt er möglicherweise nebenbei.

@Mr. Pink ... was ist denn jetzt mit dem Lardo?
 
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