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Le 5 Stagioni Mein lieblings Mehl

pepsicosmos

pepsicosmos

Dauergriller
10+ Jahre im GSV
Hi,

Ich wollte mal meine derzeit idealste Einstellung für mein lieblings Mehl, das le 5 Stagioni napoletana präsentieren und fragen wie ihr dieses Mehl am liebsten verarbeitet.

Le 5 Stagioni napoletana, 64% hydration, 30 Minuten Autolyse und dann das Salz (2,9%) dazu, low knead mit 2 mal stretch and fold bei 25h Gare davon 5 Stunden Stückgare

1964699

1964700
 
Das schaut hervorragend aus !

:prost:
Tom
 
Sehr schön 👍😀
Ich finde auch für das Mehl sind 62-65% Hydration am besten.

Wieviel Hefe hast genommen?
 
Das sieht mal richtig geil aus...:respekt:
pepsicosmos schrieb:
Le 5 Stagioni napoletana, 64% hydration, 30 Minuten Autolyse und dann das Salz (2,9%) dazu, low knead mit 2 mal stretch and fold bei 25h Gare davon 5 Stunden Stückgare
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...aber davon verstehe ich kein Wort :o

Muss wohl weiter nach Bauchgefühl die Pizza machen...schmeckt auch :D
 
Servus,

Alles richtig gemacht! Das Napoletana ist kein so hochgezüchtetes Mehl. Bis 65% passt perfekt!
 
Hallo,

ich muss den Thread nochmals hoch holen! Habe mir aufgrund der Empfehlung mal 2 Packungen Mehl bestellt, allerdings
die blaue Packung "Classica le 5 Stagioni". Zusätzlich noch 2x 1 kg Caputo (blaue Verpackung).
Könnt Ihr mir vielleicht einen Tipp geben, was ich bei diesen doch wohl unterschiedlichen Mehlarten für Pizza beachten sollte.

Lieben Dank
 
Hi also alle haben einen hohen eiweiß Gehalt und sind perfekt für 60 bis 65% hydration und super bis 24 Stunden Teig ich selbst bin riesen Fan von caputo Mehl cuoco das rote oder nuvola..... Man kann sich das Bissle so vorstellen pizzeria ist perfekt für Tages Teig also morgen vorbereiten und Abend essen können cuoco super 24 Stunden also am nächsten Abend und nuvola 24 oder 48 Stunden
 
Kochmeister schrieb:
Hallo,

ich muss den Thread nochmals hoch holen! Habe mir aufgrund der Empfehlung mal 2 Packungen Mehl bestellt, allerdings
die blaue Packung "Classica le 5 Stagioni". Zusätzlich noch 2x 1 kg Caputo (blaue Verpackung).
Könnt Ihr mir vielleicht einen Tipp geben, was ich bei diesen doch wohl unterschiedlichen Mehlarten für Pizza beachten sollte.

Lieben Dank
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Hast du das hier gekauft?

Wenn ja, dann ist das genauso gut oder schlecht wie ein stinknormales 405er das man bei uns kaufen kann. Die Beschreibung sagt ja alles: Niedriger Proteinwert für eine kurze Gare mit direkten Teigen. Klar kannst du es verwenden, aber halte dich mit der Hydration zurück und der Dauer der Gare (60%-24h).

Bei italienischen Mehlsorten sollte man immer darauf achten, dass diese für den jeweiligen Anwendungszweck entsprechend gekauft werden. Es ist nicht so, dass man nicht mit jedem Weizenmehl Pizza backen kann, aber die Mehle sind halt für die Einsatzzwecke entsprechend abgestimmt. Selbst für Pizza gibt es oftmals mehrere Sorten für unterschiedliche Anwendungsszenarien.
 
Ich nutze garkeine caputo mehr aber ja, das Pizzaria war ganz gut! 60% hydration und funktionierten und allgemein waren die Ergebnisse auch geschmacklich gut oder sagen wir, mir eigentlich am liebsten was caputo angeht.
 
Also von caputo für 24 Stunden kann man alle machen selbst nuvola aber ich finde nuvola ist am besten bei 48 Stunden pizzeria classia und cuoco sind top für 24 Stunden ich finden aber cuoco am besten aber mit 65%
 
La farina 14 von der Frießinger Mühle und neuerdings das vesuvio von molini pizzuti. Die taugen mir für höher hydrierte Teige super. Ansonsten das costa d'amalfi, das geht bei 65% perfekt.
 
stefanbk schrieb:
@nollipa

Welches Caputo-Mehl würdest du denn für 24 Stunden rt empfehlen?
Habe bis jetzt nur cuoco ausprobiert, pizzeria soll ja besser dafür geeignet sein.
mfg
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Servus,

ehrlicherweise kann ich dazu nur noch sehr schlecht Empfehlungen aussprechen. Mit dem Cuoco habe ich persönlich schon vor Jahren abgeschlossen, weil es mir zu fad ist. Mag ggf. sein, dass sich das bei einer sehr langen Gare geschmacklich verbessert, aber ich bin nicht der Typ dazu, der Teige über mehrere Tage führt (ich setze meist einen Tag vorher an).

Vom Pizzeria habe ich sicher 2-3 25 kg Säcke verarbeitet, aber auch das ist Jahre her. Ich habe es aber positiv in Erinnerung, sowohl vom Geschmack als auch in der Verarbeitung. Für 24h sicher das bessere Mehl, wenn man nicht unbedingt auf eine hohe Hydration hinaus will.

Wäre da noch das Nuvola. Anfangs war ich schier begeistert, was dieses Mehl „leistet“. Aber nach 2-3 mal backen war klar: Nicht ich habe meine Fähigkeiten als Pizzabäcker erweitert, sondern eine geschicktes Mühlenlabor. Es ist einfach zu auffällig, dass man - egal wie man den Teig zubereitet - der Rand immer extrem aufgeht und man quasi gar keine andere Pizza als eine Canotto backen kann. Ehrlich gesagt war ich letztlich froh, als der Sack mit den 25 kg aufgebraucht war.

Meine Mehlsorten wechsle ich ständig, wenn ich im Urlaub in Italien bin nehme ich eigentlich immer was mit. Gerade die kleinen Mühlen haben noch recht unverfälschte Produkte, super Geschmack, vielleicht keine so extremen Eigenschaften.

Derzeit habe ich als „starkes Mehl“ das Molini Pizzuti Vesuvio im Einsatz, das geht ein wenig in die Richtung wie das Nuvola, aber nicht so extrem. Einen Standard für ein „normales“ Pizzamehl habe ich nicht, hier nutze ich was ich gerade kaufen kann oder halt ausprobieren möchte. Das kann auch mal ein regionales 405er sein.
 
nollipa schrieb:
Servus,

ehrlicherweise kann ich dazu nur noch sehr schlecht Empfehlungen aussprechen. Mit dem Cuoco habe ich persönlich schon vor Jahren abgeschlossen, weil es mir zu fad ist. Mag ggf. sein, dass sich das bei einer sehr langen Gare geschmacklich verbessert, aber ich bin nicht der Typ dazu, der Teige über mehrere Tage führt (ich setze meist einen Tag vorher an).

Vom Pizzeria habe ich sicher 2-3 25 kg Säcke verarbeitet, aber auch das ist Jahre her. Ich habe es aber positiv in Erinnerung, sowohl vom Geschmack als auch in der Verarbeitung. Für 24h sicher das bessere Mehl, wenn man nicht unbedingt auf eine hohe Hydration hinaus will.

Wäre da noch das Nuvola. Anfangs war ich schier begeistert, was dieses Mehl „leistet“. Aber nach 2-3 mal backen war klar: Nicht ich habe meine Fähigkeiten als Pizzabäcker erweitert, sondern eine geschicktes Mühlenlabor. Es ist einfach zu auffällig, dass man - egal wie man den Teig zubereitet - der Rand immer extrem aufgeht und man quasi gar keine andere Pizza als eine Canotto backen kann. Ehrlich gesagt war ich letztlich froh, als der Sack mit den 25 kg aufgebraucht war.

Meine Mehlsorten wechsle ich ständig, wenn ich im Urlaub in Italien bin nehme ich eigentlich immer was mit. Gerade die kleinen Mühlen haben noch recht unverfälschte Produkte, super Geschmack, vielleicht keine so extremen Eigenschaften.

Derzeit habe ich als „starkes Mehl“ das Molini Pizzuti Vesuvio im Einsatz, das geht ein wenig in die Richtung wie das Nuvola, aber nicht so extrem. Einen Standard für ein „normales“ Pizzamehl habe ich nicht, hier nutze ich was ich gerade kaufen kann oder halt ausprobieren möchte. Das kann auch mal ein regionales 405er sein.
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Interessant Dann werde ich auch mal sehr gerne diesen vesuvio probieren das ist nicht das erste Mal das erfahrene pizza tester dehn gut finden.....
 
Wenn man dann nach Jahren alle italienischen Mehlsorten durchgetestet hat,
könnte man auch den regionalen Mühlen eine Chance geben.
Bei uns gibt es zwei im Umkreis von 10km, eine davon hat nur Bio-Mehle.
Ich kenne sogar einen der Müller durch die Kita.
Habe ihn auch schon zugetextet.
Wenn meine Vorräte verbraucht sind, versuche ich seine Mehle.

Bin mit dem Le 5 Stagioni auch sehr zufrieden.
Verwende aber immer Mehlmischungen.
 
nollipa schrieb:
Servus,

ehrlicherweise kann ich dazu nur noch sehr schlecht Empfehlungen aussprechen. Mit dem Cuoco habe ich persönlich schon vor Jahren abgeschlossen, weil es mir zu fad ist. Mag ggf. sein, dass sich das bei einer sehr langen Gare geschmacklich verbessert, aber ich bin nicht der Typ dazu, der Teige über mehrere Tage führt (ich setze meist einen Tag vorher an).

Vom Pizzeria habe ich sicher 2-3 25 kg Säcke verarbeitet, aber auch das ist Jahre her. Ich habe es aber positiv in Erinnerung, sowohl vom Geschmack als auch in der Verarbeitung. Für 24h sicher das bessere Mehl, wenn man nicht unbedingt auf eine hohe Hydration hinaus will.

Wäre da noch das Nuvola. Anfangs war ich schier begeistert, was dieses Mehl „leistet“. Aber nach 2-3 mal backen war klar: Nicht ich habe meine Fähigkeiten als Pizzabäcker erweitert, sondern eine geschicktes Mühlenlabor. Es ist einfach zu auffällig, dass man - egal wie man den Teig zubereitet - der Rand immer extrem aufgeht und man quasi gar keine andere Pizza als eine Canotto backen kann. Ehrlich gesagt war ich letztlich froh, als der Sack mit den 25 kg aufgebraucht war.

Meine Mehlsorten wechsle ich ständig, wenn ich im Urlaub in Italien bin nehme ich eigentlich immer was mit. Gerade die kleinen Mühlen haben noch recht unverfälschte Produkte, super Geschmack, vielleicht keine so extremen Eigenschaften.

Derzeit habe ich als „starkes Mehl“ das Molini Pizzuti Vesuvio im Einsatz, das geht ein wenig in die Richtung wie das Nuvola, aber nicht so extrem. Einen Standard für ein „normales“ Pizzamehl habe ich nicht, hier nutze ich was ich gerade kaufen kann oder halt ausprobieren möchte. Das kann auch mal ein regionales 405er sein.
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Ich habe bei weiten nicht soviel Erfahrung wie du mit den verschiedenen Mehlen. Was ich aber auch schon festgestellt habe das Nuvola liegt mir nicht, habe es mit 70% Hydration probiert aber auch mit 65%, beides war für mich jetzt nicht überzeugend. Mit dem Pizzeria arbeite ich am liebsten aus dem Hause Caputo.
Das Molini Pizzuti Vesuvio ist für mich aber bis jetzt das beste was ich verwendet habe, geschmacklich wirklich etwas anderes und schön zum verarbeiten.
 
HansAmGrill schrieb:
Wenn man dann nach Jahren alle italienischen Mehlsorten durchgetestet hat,
könnte man auch den regionalen Mühlen eine Chance geben.
Bei uns gibt es zwei im Umkreis von 10km, eine davon hat nur Bio-Mehle.
Ich kenne sogar einen der Müller durch die Kita.
Habe ihn auch schon zugetextet.
Wenn meine Vorräte verbraucht sind, versuche ich seine Mehle.

Bin mit dem Le 5 Stagioni auch sehr zufrieden.
Verwende aber immer Mehlmischungen.
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Servus,

bei den regionalen Mühlen musst du berücksichtigen, dass diese ggf. von der Qualität her stärker schwanken. Auch geschmacklich bilde ich mir ein, ist schon ein Unterschied ob es deutscher oder italienischer Weizen ist. Zum Teil ist auch das Bräunungsverhalten total anders, so hatte ich schon regionale Mehle die überwiegend nur gleichmäßig bräunten, aber kein Leoparding entwickelten. Trotzdem - es lohnt sich hier zu experimentieren.

Ich hab hier in der Nähe auch noch drei kleine Mühlen die ich noch ausprobieren möchte. Die muss man teilweise wirklich suchen wie die Stecknadel im Heuhaufen, so manch eine hat nicht mal eine Homepage.
 
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