Servus,
ehrlicherweise kann ich dazu nur noch sehr schlecht Empfehlungen aussprechen. Mit dem Cuoco habe ich persönlich schon vor Jahren abgeschlossen, weil es mir zu fad ist. Mag ggf. sein, dass sich das bei einer sehr langen Gare geschmacklich verbessert, aber ich bin nicht der Typ dazu, der Teige über mehrere Tage führt (ich setze meist einen Tag vorher an).
Vom Pizzeria habe ich sicher 2-3 25 kg Säcke verarbeitet, aber auch das ist Jahre her. Ich habe es aber positiv in Erinnerung, sowohl vom Geschmack als auch in der Verarbeitung. Für 24h sicher das bessere Mehl, wenn man nicht unbedingt auf eine hohe Hydration hinaus will.
Wäre da noch das Nuvola. Anfangs war ich schier begeistert, was dieses Mehl „leistet“. Aber nach 2-3 mal backen war klar: Nicht ich habe meine Fähigkeiten als Pizzabäcker erweitert, sondern eine geschicktes Mühlenlabor. Es ist einfach zu auffällig, dass man - egal wie man den Teig zubereitet - der Rand immer extrem aufgeht und man quasi gar keine andere Pizza als eine Canotto backen kann. Ehrlich gesagt war ich letztlich froh, als der Sack mit den 25 kg aufgebraucht war.
Meine Mehlsorten wechsle ich ständig, wenn ich im Urlaub in Italien bin nehme ich eigentlich immer was mit. Gerade die kleinen Mühlen haben noch recht unverfälschte Produkte, super Geschmack, vielleicht keine so extremen Eigenschaften.
Derzeit habe ich als „starkes Mehl“ das Molini Pizzuti Vesuvio im Einsatz, das geht ein wenig in die Richtung wie das Nuvola, aber nicht so extrem. Einen Standard für ein „normales“ Pizzamehl habe ich nicht, hier nutze ich was ich gerade kaufen kann oder halt ausprobieren möchte. Das kann auch mal ein regionales 405er sein.
