Battleaxe
Grillkaiser
Hi, wie ihr wohl wisst bin ich neu hier im Forum.
Als höflicher Mensch möchte ich nach dem ich so viele Informationen erhalten habe etwas beitragen.
Hier mein Bilderbericht:
Was macht man mit einem Feiertag an dem zum Abendessen (Pizza) Gäste kommen?!
Insgesamt sind wir 6 Erwachsene und 5 Kinder.
Alle Zutaten sind vorhanden, ein 1kg Putenbruststück sollte noch irgendwie verwertet werden.
Abendessen Freitag 18:30
T-24h / Donnerstag 18:30:
Pizzateig im Spiralkneter – Rezept angelehnt an Mika aus Speicher (Pizzateigfred), vereinfacht und an Equipment angepasst:
1kg 405 Mehl (DAS Mehl das meine Lieblingsitaliener verwendet – hab einfach mal gefragt)
½ Würfel Hefe (21g)
550g Wasser (je nach Laune auch teilweise frische Rohmilch)
60g Olivenöl
20g Salz
Für 11 Personen das Ganze *2 (also 2Kg Mehl).
Alles in die Rührschüssel werfen (Hefe bröseln) (Salz auf Hefe? → egal!).
12 Minuten kneten lassen – der Teig verändert sich wird elastisch, glänzend.
In 6l Gefriertüte (oder große Tupperschüssel) (bei 2kg 2 Tüten!), alle Luft raus, verschließen (mit viel Platz innen – der geht auf).
Ab in den Kühlschrank, ganz unten 4-5°.
T-10h / Freitag 8:30:
Putenbrust in Salzlake (6%) einlegen und kühl stellen (Keller) gelegentlich wenden.
Dinkelsauerteig aufwecken mit warmem Wasser und Dinkelmehl 1050, glattrühren und warm stellen.
Später: Esche/Buche Räuchermehl herstellen.
Gegen Mittag:
Vom Sauerteig 200ml abnehmen und in den Kühlschrank für die nächste Backsession (mein Sauerteig wird als Dinkelsauer fortgeführt, sollte ich Roggenbrot machen wollen stört der Dinkel weniger als Roggen im Weizensauer).
Mit Roggenmehl und Wasser füttern, glatt rühren und wegstellen.
6½ kg Holz bereitstellen (am Ende werde ich 7kg verbraucht haben). Links in der Kiste Reste der Räuchermehlherstellung.
T-3h / Freitag 15:30:
Das Putenfleisch aus der Lake nehmen, abwaschen, abtrocknen – kompakt binden (ich hatte leider nur dünnen Zwirn) und zum Trockenen stellen.
Anheizen auf knapp 160°C (nur links mit dem Gewölbe).
Temperaturverlauf:
T-2¼h / Freitag 16:15:
Solltemperatur erreicht: Glut zur Seite rücken und Pfanne mit dem Sägemehl hineinstellen, Räuchermehl zünden – Kaminklappe schließen (Temperatur steigt um 15° an).
Für die nächste Stunde mit kleinen Scheiten links und rechts das Feuer und die Temperatur erhalten.
So sieht's von aussen aus:
Temperaturverlauf:
Währenddessen:
T-2h / Freitag 16:30:
Den Teig auf ca. 200g schwere Stücke aufteilen rund formen und zimmerwarm stellen.
T-1¼h / Freitag 17:15:
Die Putenbrust ist fertig.
Leider war das Rezept falsch (45-60 Min. Heißräuchern – je nach Gewicht) die Brust war nicht durch und musste noch für 2 Stunden bei 100° in den E-Backofen.
Hochheizen auf 300°C+. Dazu einen Teil der Glut nach Rechts transferieren und beide Brennkammern parallel heizen Rauchrohr offen.
T-6Min. / 18:24:
Die 1. und 2. Pizza ist im Ofen, eine Kinderpizza:
Normaler Teig (etwas dicker) mit Apfelmus, Zucker und viel Zimt.
Zum Abschluß kurz unten unter das Gewölbe halten – gibt nicht nur schöne Farbe sondern auch einen leichten Karamellgeschmack.
Immer weiter backen, Flammkuchen, Pizza, nochmal Kinderpizza . . . und dann die für den Bäcker.
Nach der letzten Pizza das Rauchrohr schließen.
7kg Holz sind verschwunden.
Hier das Bild des übriggebliebenen Stückes. Es war etwas dunkel . . . und wenn die Maus satt ist, ist das Mehl bitter.
T+1h / 19:30:
Den übrigen Pizzateig zusammenkneten und gehen lassen.
Dinkel/Kartoffel/Roggenbrot:
940g Dinkel 1050
260g Dinkel 405
300g Roggen 997
40g Salz
¼ Muskatnuß gerieben
1 Würfel Hefe
– je nach Laune noch Gewürze (z.B. Brotgewürz oder einfach nur Rosmarin fein gerieben)
400g gekochte Kartoffeln (vorher zerstampfen oder durchdrücken. NICHT!!! mit dem Handmixer)
Der angesetzte Sauerteig (ca. 400-600g)
750g - 1kg Wasser
alles in den Spiralkneter und gute 10 Minuten kneten lassen – Wegen des Sauerteiges (den ich nie abmesse) muss noch Wasser oder Mehl hinzugefügt werden (also mal mit 750g anfangen).
Dieses Mal hatte ich den Liter schon reingekippt und musste noch viel Mehl hinzufügen.
Teig teilen und gehen lassen.
T+1.5h / 20:00:
nochmals durchkneten und längliche Laibe formen.
Links oben der Pizzateigrest.
T+2h / 20:30:
Ausräumen (war zu früh!)
T+2h 20Min. / 20:50:
Temperatur am Ofenthermometer 230°C
Infrarotmessung Steine:
Oben links Backfläche 250°C
Unten links Backfläche 230°C (zu früh ausgeräumt)
Gewölbe 310°C (wird mit Wasserspritze runtergekühlt)
Unten rechts Backfläche 230° (s.o.)
Schamotte darüber 280°C.
Einschießen
nach 30Min. wenden
T+3h 20Min / 21:50:
Fertig!
4,4 Kg Brot – die Wochenration
Das Brot wird eingefroren, das „baguettähnliche“ Reststück aus Pizzateig verbrauchen wir zum Frühstück.
Happy Ramstern,
Gruß BA
Als höflicher Mensch möchte ich nach dem ich so viele Informationen erhalten habe etwas beitragen.
Hier mein Bilderbericht:
Was macht man mit einem Feiertag an dem zum Abendessen (Pizza) Gäste kommen?!
Insgesamt sind wir 6 Erwachsene und 5 Kinder.
Alle Zutaten sind vorhanden, ein 1kg Putenbruststück sollte noch irgendwie verwertet werden.
Abendessen Freitag 18:30
T-24h / Donnerstag 18:30:
Pizzateig im Spiralkneter – Rezept angelehnt an Mika aus Speicher (Pizzateigfred), vereinfacht und an Equipment angepasst:
1kg 405 Mehl (DAS Mehl das meine Lieblingsitaliener verwendet – hab einfach mal gefragt)
½ Würfel Hefe (21g)
550g Wasser (je nach Laune auch teilweise frische Rohmilch)
60g Olivenöl
20g Salz
Für 11 Personen das Ganze *2 (also 2Kg Mehl).
Alles in die Rührschüssel werfen (Hefe bröseln) (Salz auf Hefe? → egal!).
12 Minuten kneten lassen – der Teig verändert sich wird elastisch, glänzend.
In 6l Gefriertüte (oder große Tupperschüssel) (bei 2kg 2 Tüten!), alle Luft raus, verschließen (mit viel Platz innen – der geht auf).
Ab in den Kühlschrank, ganz unten 4-5°.
T-10h / Freitag 8:30:
Putenbrust in Salzlake (6%) einlegen und kühl stellen (Keller) gelegentlich wenden.
Dinkelsauerteig aufwecken mit warmem Wasser und Dinkelmehl 1050, glattrühren und warm stellen.
Später: Esche/Buche Räuchermehl herstellen.
Gegen Mittag:
Vom Sauerteig 200ml abnehmen und in den Kühlschrank für die nächste Backsession (mein Sauerteig wird als Dinkelsauer fortgeführt, sollte ich Roggenbrot machen wollen stört der Dinkel weniger als Roggen im Weizensauer).
Mit Roggenmehl und Wasser füttern, glatt rühren und wegstellen.
6½ kg Holz bereitstellen (am Ende werde ich 7kg verbraucht haben). Links in der Kiste Reste der Räuchermehlherstellung.
T-3h / Freitag 15:30:
Das Putenfleisch aus der Lake nehmen, abwaschen, abtrocknen – kompakt binden (ich hatte leider nur dünnen Zwirn) und zum Trockenen stellen.
Anheizen auf knapp 160°C (nur links mit dem Gewölbe).
Temperaturverlauf:
T-2¼h / Freitag 16:15:
Solltemperatur erreicht: Glut zur Seite rücken und Pfanne mit dem Sägemehl hineinstellen, Räuchermehl zünden – Kaminklappe schließen (Temperatur steigt um 15° an).
Für die nächste Stunde mit kleinen Scheiten links und rechts das Feuer und die Temperatur erhalten.
So sieht's von aussen aus:
Temperaturverlauf:
Währenddessen:
T-2h / Freitag 16:30:
Den Teig auf ca. 200g schwere Stücke aufteilen rund formen und zimmerwarm stellen.
T-1¼h / Freitag 17:15:
Die Putenbrust ist fertig.
Leider war das Rezept falsch (45-60 Min. Heißräuchern – je nach Gewicht) die Brust war nicht durch und musste noch für 2 Stunden bei 100° in den E-Backofen.
Hochheizen auf 300°C+. Dazu einen Teil der Glut nach Rechts transferieren und beide Brennkammern parallel heizen Rauchrohr offen.
T-6Min. / 18:24:
Die 1. und 2. Pizza ist im Ofen, eine Kinderpizza:
Normaler Teig (etwas dicker) mit Apfelmus, Zucker und viel Zimt.
Zum Abschluß kurz unten unter das Gewölbe halten – gibt nicht nur schöne Farbe sondern auch einen leichten Karamellgeschmack.
Immer weiter backen, Flammkuchen, Pizza, nochmal Kinderpizza . . . und dann die für den Bäcker.
Nach der letzten Pizza das Rauchrohr schließen.
7kg Holz sind verschwunden.
Hier das Bild des übriggebliebenen Stückes. Es war etwas dunkel . . . und wenn die Maus satt ist, ist das Mehl bitter.
T+1h / 19:30:
Den übrigen Pizzateig zusammenkneten und gehen lassen.
Dinkel/Kartoffel/Roggenbrot:
940g Dinkel 1050
260g Dinkel 405
300g Roggen 997
40g Salz
¼ Muskatnuß gerieben
1 Würfel Hefe
– je nach Laune noch Gewürze (z.B. Brotgewürz oder einfach nur Rosmarin fein gerieben)
400g gekochte Kartoffeln (vorher zerstampfen oder durchdrücken. NICHT!!! mit dem Handmixer)
Der angesetzte Sauerteig (ca. 400-600g)
750g - 1kg Wasser
alles in den Spiralkneter und gute 10 Minuten kneten lassen – Wegen des Sauerteiges (den ich nie abmesse) muss noch Wasser oder Mehl hinzugefügt werden (also mal mit 750g anfangen).
Dieses Mal hatte ich den Liter schon reingekippt und musste noch viel Mehl hinzufügen.
Teig teilen und gehen lassen.
T+1.5h / 20:00:
nochmals durchkneten und längliche Laibe formen.
Links oben der Pizzateigrest.
T+2h / 20:30:
Ausräumen (war zu früh!)
T+2h 20Min. / 20:50:
Temperatur am Ofenthermometer 230°C
Infrarotmessung Steine:
Oben links Backfläche 250°C
Unten links Backfläche 230°C (zu früh ausgeräumt)
Gewölbe 310°C (wird mit Wasserspritze runtergekühlt)
Unten rechts Backfläche 230° (s.o.)
Schamotte darüber 280°C.
Einschießen
nach 30Min. wenden
T+3h 20Min / 21:50:
Fertig!
4,4 Kg Brot – die Wochenration
Das Brot wird eingefroren, das „baguettähnliche“ Reststück aus Pizzateig verbrauchen wir zum Frühstück.
Happy Ramstern,
Gruß BA
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Mehl_2.JPG -
Pute_eingelegt.JPG -
2_Sauerteig_vorher.JPG -
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Aufheiz_Pizza.jpg -
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Pizzastueck.JPG -
Brot_vorher.JPG -
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Brot_Nachher.JPG -
Brote_fertig.JPG -
Brot_groß_aufgeschnitten.JPG -
Brot_klein_aufgeschnitten.JPG -
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