Hallo zusammen,
Letzte Woche konnte ich ein Schmalreh erlegen. Die Leber wanderte sofort nach dem Aufbrechen in die Truhe. Normalerweise bin ich nicht so der Fan von Leber, daher landet sie meist in der Leberwurst nach Pfälzer Art. Ab und zu mag ich sie auch vom Grill. Auf der Hirschjagd durfte ich mal eine Wildsauleber Berliner Art essen, die hat mir auch geschmeckt. Also war der Plan geboren und stand heute zur Umsetzung an.
Angefangen habe ich mit den Kartoffeln, die wurden geschält, gekocht und dann zu Stampf verarbeitet. Parallel habe ich einen Liter selbstgemachten Wildfond einreduzieren lassen auf ca. 100 ml. Dann wurden Zwiebel und Äpfel geschält und in Scheiben geschnitten, die Äpfel entkernt. Für meine GöFreu gab es eine Entenbrust, da sie definitiv keine Leber mag. Die Entenbrust wurde pariert, angebraten und im Ofen bei 80 Grad auf 60 Grad KT gezogen.
Parallel die Zwiebeln mehlieren und in einer Butter-Öl-Mischung in 2 Runden braten bei mittlerer Hitze. In einer weiteren Pfanne habe ich Zucker karamellisiert, mit Calvados abgelöscht (dazu später mehr) und dann die Apfelscheiben darin gedünstet bis sie schön weich waren. Gewürzt wurde mit etwas Salz und Zimt. Beides wurde im Ofen warmgehalten.
In der Pfanne mit dem Saft der Äpfel habe ich dann 100 ml Cassis und 100 ml Rotwein zu Sirup einkochen lassen, anschliessend mit dem einreduzierten Wildfond aufgefüllt, mit Salz, Pfeffer, Rosmarin und Thymian gewürzt. Anschliessend mit Butter aufmontiert.
In einer weiteren Pfanne, in einer Butter-Öl-Mischung, wurde die Leber bei mittlerer Hitze für jeweils 2'Minuten angebraten. Die Leber wurde vor dem Braten mehliert und nach dem Braten gewürzt mit Salz und Pfeffer. Die Leber soll sehr leicht rosa sein. Die Leber hat, je nach Vorbearbeitung, noch eine sehr dünne Haut. Die Ablösen, am Besten geht das, in dem man mit dem Finger unter die Haut geht und sie dann abzieht.
Hier ein paar Bilder:
Die Leber war wirklich fantastisch. Die Kombination mit den süßen Äpfel und der ebenfalls salz-süß-sauren Cassis-Soße war perfekt und wird so in jedem Fall wiederholt. Die Zwiebeln passen auch sehr gut dazu.
Jetzt zu dem Karamell. Ich habe den Zucker karamellisiert und dann wollte ich diesen mit etwas Calvados ablöschen, so wie ich sonst z.B. mit O-Saft ablösche . Nachdem der Calvados schon in der Pfanne war, ist auf einmal das Karamell durch die Küche gespritz, ja fast explodiert. Die Hitze stand auf 6 von 9. Hab im Internet recherchiert, die Rezepte sagen genau das gleiche. Woran hat es gelegen???
Jetzt bin ich erstmal satt und muss nach Aktenzeichen XY noch die Küche schrubben.
Ich hoffe Euch gefällt die Leber vom Reh oder doch lieber die Entenbrust?
Beste Grüße,
Londoneye
Letzte Woche konnte ich ein Schmalreh erlegen. Die Leber wanderte sofort nach dem Aufbrechen in die Truhe. Normalerweise bin ich nicht so der Fan von Leber, daher landet sie meist in der Leberwurst nach Pfälzer Art. Ab und zu mag ich sie auch vom Grill. Auf der Hirschjagd durfte ich mal eine Wildsauleber Berliner Art essen, die hat mir auch geschmeckt. Also war der Plan geboren und stand heute zur Umsetzung an.
Angefangen habe ich mit den Kartoffeln, die wurden geschält, gekocht und dann zu Stampf verarbeitet. Parallel habe ich einen Liter selbstgemachten Wildfond einreduzieren lassen auf ca. 100 ml. Dann wurden Zwiebel und Äpfel geschält und in Scheiben geschnitten, die Äpfel entkernt. Für meine GöFreu gab es eine Entenbrust, da sie definitiv keine Leber mag. Die Entenbrust wurde pariert, angebraten und im Ofen bei 80 Grad auf 60 Grad KT gezogen.
Parallel die Zwiebeln mehlieren und in einer Butter-Öl-Mischung in 2 Runden braten bei mittlerer Hitze. In einer weiteren Pfanne habe ich Zucker karamellisiert, mit Calvados abgelöscht (dazu später mehr) und dann die Apfelscheiben darin gedünstet bis sie schön weich waren. Gewürzt wurde mit etwas Salz und Zimt. Beides wurde im Ofen warmgehalten.
In der Pfanne mit dem Saft der Äpfel habe ich dann 100 ml Cassis und 100 ml Rotwein zu Sirup einkochen lassen, anschliessend mit dem einreduzierten Wildfond aufgefüllt, mit Salz, Pfeffer, Rosmarin und Thymian gewürzt. Anschliessend mit Butter aufmontiert.
In einer weiteren Pfanne, in einer Butter-Öl-Mischung, wurde die Leber bei mittlerer Hitze für jeweils 2'Minuten angebraten. Die Leber wurde vor dem Braten mehliert und nach dem Braten gewürzt mit Salz und Pfeffer. Die Leber soll sehr leicht rosa sein. Die Leber hat, je nach Vorbearbeitung, noch eine sehr dünne Haut. Die Ablösen, am Besten geht das, in dem man mit dem Finger unter die Haut geht und sie dann abzieht.
Hier ein paar Bilder:
Die Leber war wirklich fantastisch. Die Kombination mit den süßen Äpfel und der ebenfalls salz-süß-sauren Cassis-Soße war perfekt und wird so in jedem Fall wiederholt. Die Zwiebeln passen auch sehr gut dazu.
Jetzt zu dem Karamell. Ich habe den Zucker karamellisiert und dann wollte ich diesen mit etwas Calvados ablöschen, so wie ich sonst z.B. mit O-Saft ablösche . Nachdem der Calvados schon in der Pfanne war, ist auf einmal das Karamell durch die Küche gespritz, ja fast explodiert. Die Hitze stand auf 6 von 9. Hab im Internet recherchiert, die Rezepte sagen genau das gleiche. Woran hat es gelegen???
Jetzt bin ich erstmal satt und muss nach Aktenzeichen XY noch die Küche schrubben.
Ich hoffe Euch gefällt die Leber vom Reh oder doch lieber die Entenbrust?
Beste Grüße,
Londoneye
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