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Leberkäse aus dem Frankenwald

Innfjorden

Innfjorden

Bundesgrillminister
15+ Jahre im GSV
Leberkäse aus dem Frankenwald​

Lebrkäse 1.JPG


Grundmaterial:

Schweineschulter 200 gr
Mageres Rindfleisch 200 gr
roher Schweinespeck 200 gr
Schweine Leber 200 gr
Eis 200 gr

Gewürze in per/Kg Masse ohne Milch:

Salz 20 gr (wenn der Leberkäse rot sein soll einfach Salz durch NPS ersetzen)
Knoblauchpulver 3 gr
Zwiebelpulver 20 gr
Thymian 3 gr
Pfeffer 2.5 gr
Mazis 1 gr
Milch ca. 0.5 ltr
Eier 2 Stück
Kutterhilfsmittel 2 gr (nach Angaben des Herstellers)
Backpulver 1,5 gr

Leberkäse 2.JPG



Verarbeitung:

  • Fleisch, Speck und Leber würfeln und anschließend anfrieren
  • Schulter und Rindfleisch mit Salz, und Kutterhilfsmittel auf Reiskorn-Größe´kuttern.
  • Die Hälfte des Eis zugeben und die Masse fein kuttern
  • Fett, Eier und Gewürze dazugeben und bis der Speck fein ist kuttern. Wenn die Temperatur über 12 Grad kommt weiteres Eis zugeben.
  • Milch und Leber im langsamen Gang unter kuttern bis von der Leber nur noch Flocken zu sehen sind. Es sollte jetzt auch eine cremige Masse mit kleinen Leberstückchen entstanden sein. Wenn die Masse zu fest ist noch etwas Milch zugeben.
  • Bei 125° C bis 68° C Kerntemperatur backen. Am Schluss noch für einige Minuten bei 250°C grillen damit eine schöne braune Kruste entsteht.

Er hat allen gut geschmeckt und die 1 1/2 Kilo war mit 5 Personen in kürzester Zeit restlos verzehrt.
 

Anhänge

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Endlich mal ein Leberkäse, der hält was er verspricht. Ich kenne ihn eigentlich auch nicht anders-sehr schön umgesetzt.

Gruß
Matthias
 
Hallo,

schöner Leberkäse!

.... aber für was ist das Backpulver?
Du hast Doch schon Kutterhilfmittel in ausreichender Menge zugeführt.
 
Das mit den Backpulver hat mein MdV gesagt. Der Leberkäse wird dann lockerer.

Ich habe oben im Rezept vergessen das der Leberkäse bis er die Kerntemperatur hat mit Alufolie abgedeckt ist. Die Folie erst zu Grillen entfernen.


MfG
Rainer
 
Ja, seit letzter Woche (Pratic8 Tischkutter 8 Liter 960W). Ich habe auch Fleischkäse und feine Leberwurst damit gemacht. Funktioniert prima.

Man kann den Leberkäse auch mit einer Küchenmaschine machen ist aber viel mehr Arbeit. Das Fleisch und die Leber müssen erst mit der 2,5 Scheibe gewolft und 1/4 der Leber mit der Hand fein geschnitten werden. Damm die Masse mit der Küchenmaschine kuttern und die geschnittenen Leber danach untermischen.

MfG
Rainer
 
Innfjorden schrieb:
Das mit den Backpulver hat mein MdV gesagt. Der Leberkäse wird dann lockerer.

Ich habe oben im Rezept vergessen das der Leberkäse bis er die Kerntemperatur hat mit Alufolie abgedeckt ist. Die Folie erst zu Grillen entfernen.


MfG
Rainer
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Jetzt habe ich auch gesehen...
Ich weiß nicht welcher Metzger hat dir das gesagt...
Ja Backpulver ist ein chemisches Teiglockerungsmittel.
Aber, warum soll Leberkäse krümelig und locker sein, der soll zart und schön bindig sein.
 
also ich kenne Backpulver nur als Ersatz für Kutterhilfmittel ohne es jemals getestet zu haben.
Ich verwende aber wenn nur Kutterhilfmittel und kein Backpulver.

Die Aussage Deines Metzgers kann ich auch nicht wirklich nachvollziehen.
Es sei denn er wusste nicht, dass Du Kutterhilfsmittel einsetzen möchtest.
 
Der MdV ist weit über 70 Jahre hat oft seltsame Ansichten und Methoden, aber er macht eine megageile und lange haltbare Wurst. Wenn er schon mal was herausrückt frag ich nicht mehr länger nach.


MfG
Rainer
 
Selfmadekäs at its best :-)
 
Zitat: Marco64
also ich kenne Backpulver nur als Ersatz für Kutterhilfmittel ohne es jemals getestet zu haben. Ich verwende aber wenn nur Kutterhilfmittel und kein Backpulver.

Die Aussage Deines Metzgers kann ich auch nicht wirklich nachvollziehen.Es sei denn er wusste nicht, dass Du Kutterhilfsmittel einsetzen möchtest

Zitat: Zeus
Jetzt habe ich auch gesehen...
Ich weiß nicht welcher Metzger hat dir das gesagt...
Ja Backpulver ist ein chemisches Teiglockerungsmittel.
Aber, warum soll Leberkäse krümelig und locker sein, der soll zart und schön bindig sein.


Die Sache mit den Backpulver lies mir keine Ruhe. Ich habe meinen MdV angerufen und ich bekam, erstaunlicher Weise, ein Auskunft.

Seien erste Frage war wer dies Behaupte und wo die herkämen. Die direkte Antwort werde ich hier nicht schreiben sondern nur sinngemäß:

„Sag den Leberkäsfälschern mein Leberkäse ist nicht krümelig. Sie sollen einmal einen Kuchen mit Kutterhilfsmittel backen, dann kennen Sie den unterschied. Ich muss geschäftlich Denken und du solltest einmal an den Spruch von deinen Opa über Metzger und Bäcker denken“.

Der Spruch von meinen Opa war „Der Metzger verdient sein Geld mit Wasser und der Bäcker mit Luft“

Nun wird die Sache klar. Bei uns wird der Leberkäse als dicke Scheibe auf Semmeln verkauft und geht nicht über die Waage. Durch Backpulver bilden sich ja mehr Luftblasen in der Masse. Das Volumen wird größer.

Die Lösung: Ein Metzger auf Bäckers Spuren.

Mit freundlichen Grüßen
Rainer
 
Hi,

Innfjorden schrieb:
Die Sache mit den Backpulver lies mir keine Ruhe. Ich habe meinen MdV angerufen und ich bekam, erstaunlicher Weise, ein Auskunft.

Seien erste Frage war wer dies Behaupte und wo die herkämen. Die direkte Antwort werde ich hier nicht schreiben sondern nur sinngemäß:
Zum Vergrößern anklicken....

Schade ;-)

„Sag den Leberkäsfälschern mein Leberkäse ist nicht krümelig. Sie sollen einmal einen Kuchen mit Kutterhilfsmittel backen, dann kennen Sie den unterschied. Ich muss geschäftlich Denken ......
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1. Wenn einer fälscht, dann wohl Dein MdV.
2. Wenn ich im privaten Bereich wurste, muss ich nicht geschäftlich denken.

Nun wird die Sache klar. Bei uns wird der Leberkäse als dicke Scheibe auf Semmeln verkauft und geht nicht über die Waage. Durch Backpulver bilden sich ja mehr Luftblasen in der Masse. Das Volumen wird größer.
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Ich weiß nicht, ob ich einen luftigen Leberkäse möchte.
Wenn ich in einen Leberkäs-Semmel beisse, dann erwarte ich eine bestimmte Konsistenz.

Auf jeden Fall hast Du durch den Zusatz von Kutterhilfmittel und Backpulver mehr Phosphat zugeführt als erforderlich.

In diesem Sinne....
 
maro64 schrieb:
Hi,



Schade ;-)



1. Wenn einer fälscht, dann wohl Dein MdV.
2. Wenn ich im privaten Bereich wurste, muss ich nicht geschäftlich denken.



Ich weiß nicht, ob ich einen luftigen Leberkäse möchte.
Wenn ich in einen Leberkäs-Semmel beisse, dann erwarte ich eine bestimmte Konsistenz.

Auf jeden Fall hast Du durch den Zusatz von Kutterhilfmittel und Backpulver mehr Phosphat zugeführt als erforderlich.

In diesem Sinne....
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Gebe auch noch einmal meinen Senf dazu.
Von mir aus, man nehme, so man hat, sonst tut es auch was anders.
Last es dir schmecken.
 
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