Hallo,
mal wieder hab ich viele Rezepte hier durchgeforstet, um mir meine eigene Wurst zu erstellen und den Geschmack meiner Kindheit vom Hausschlachten wieder auferstehen zu lassen.
Also nix wie ran. Am Freitag beim Schlachter einen Schweinebauch, eine Schulter, ein Eisbein, Schweineleber, 4 Schweinezungen ein wenig grünen Speck, Schweineblut und Därme erstanden.
Nach meinem Plan habe ich mich an Verarbeitungsanleitungen hier im Forum gehalten und zwar:
Leberwurst: Bauern-Leberwurst im Darm von ottob
Blutwurst/Grützwurst: Hausmacher Rotwurst von Zeus
Schmalzfleisch: Zwiebelmettwurst / Schmalzfleisch im Glas von UpInSmoke
Am Freitag habe ich gleich abends noch die Zungen und 1kg von der Schulter mit Lake gespritz.... war leider etwas zu kurz bis Samstag, aber ging ja nicht anders.
Samstag früh eine ordenliche Brühe angesetzt mit Suppengemüse/Zwiebeln und den Bauch, die Schulter, die Zungen und die Schwarten gekocht.
Das Fleisch für das Schmalzfleisch, ca. 3kg insgesammt = 1kg Bauch, 2,5kg Schulter und 500g grünen Speck habe ich durch die 8mm Scheibe roh gewolft, gewürzt mit 16g/kg NSP und Majoran, weißen Pfeffer, Knoblauchgranulat und ca. 20g/kg leicht geschrotete Senfkörner. Diese Masse muss später noch angereichert werden mit ca. 500g gekochter Schwarte + 6 Zwiebeln , die mit der 4,5mm Scheibe durchgedreht wurden,. Dazu noch Kesselbrühe um die Konsistenz etwas geschmeidiger zu machen.
Dann ab in die Gläser und 3h einkochen.
Für die Leberwurst hab ich dann ca. 3kg gekochten Schweinebauch ohne Schwarte und 1,2kg Leber mit, glaub ich, 8 Zwiebeln und 4 Knoblauchzehen durchgedreht (4,5mm). Gewürzt wurde mit Speisesalz, weißem Pfeffer, Majoran, Piment und Macis (Muskatblüte) nach Geschmack.... zum Schluss noch ordentlich Schnittlauch untergemengt.
Kurz zum Würzen im Allgemeinen:
Man sollte die Masse für die Därme wirklich kräftig/überwürzt abschmecken, da diese beim späteren Brühen "auslaugt". Ich habe mich auch nur an den hier angegebenen Zutaten orientiert und dann nach eigenem Geschmack gewürzt. Keine Angst muss man da vor Salz, Pfeffer und Majoran haben. Alles andere, wie Piment, Muskat etc. sollte man sich herantasten.
Für die Blut- und Grützwurst habe ich ca. 2-2,5l erhitztem Blut mit 4,5mm durchgedrehter 700g Schwarte + ein paar Zwiebeln vermengt. Dies dann aufgeteilt ca. 2/3 Blutwurst und zu 1/3 für die Grützwurst.
Die kleingeschnittenen Würfel von Bauch, Schulter und Zunge gepökelt habe ich untergemengt und abgeschmeckt. Das gleiche bei der Grützwurstmasse.
Hier hatte ich aber ein Problem, leider hatte ich nur grobe Graupen, die ich in der Wurstbrühe quellen lassen hab... und die waren ziemlich groß ... aber egal schmecken tun sie trotzdem
Nächstes mal die kleinen Kaufen!!!!
Naja auf jeden Fall hatte ich noch Probleme mit meinem Equipment, was zur nächsten Wurstsaison auf jeden aufgestockt werden muss!
Leberwurst konnt ich ja noch durch den 8er Wolf füllen, doch die Blutwurst (zu große Stücke) und die Grützwurst (zu Flüssig) ging nicht durch... Da ich keine Trichter hatte mussten abgeschnittene Plasteflaschen zweier Größen herhalten
Zu guter Letzt habe ich alles in die Därme und Gläser bekommen und es bei 85 Grad gebrüht (je mm Durchmesser 1min).
Heute hab ich die Därme noch kurz in der Chinabüchse 5h kaltgeräuchert.
Das Ergebniss ist echt Geil... bin wahnsinnig begeistert... fürs erste Mal.
Ergebnis waren
10 riesen Leberwürste
8 Blutwürste
8 Grützwürste
und insgesamt 42 eingemachte Gläser
Hier die Fotos... leider konnt ich auf Grund vollgesiffter Hände nicht von allem Fotos machen... Sorry
Grüße aus dem Spreewald, Jörn.
mal wieder hab ich viele Rezepte hier durchgeforstet, um mir meine eigene Wurst zu erstellen und den Geschmack meiner Kindheit vom Hausschlachten wieder auferstehen zu lassen.
Also nix wie ran. Am Freitag beim Schlachter einen Schweinebauch, eine Schulter, ein Eisbein, Schweineleber, 4 Schweinezungen ein wenig grünen Speck, Schweineblut und Därme erstanden.
Nach meinem Plan habe ich mich an Verarbeitungsanleitungen hier im Forum gehalten und zwar:
Leberwurst: Bauern-Leberwurst im Darm von ottob
Blutwurst/Grützwurst: Hausmacher Rotwurst von Zeus
Schmalzfleisch: Zwiebelmettwurst / Schmalzfleisch im Glas von UpInSmoke
Am Freitag habe ich gleich abends noch die Zungen und 1kg von der Schulter mit Lake gespritz.... war leider etwas zu kurz bis Samstag, aber ging ja nicht anders.
Samstag früh eine ordenliche Brühe angesetzt mit Suppengemüse/Zwiebeln und den Bauch, die Schulter, die Zungen und die Schwarten gekocht.
Das Fleisch für das Schmalzfleisch, ca. 3kg insgesammt = 1kg Bauch, 2,5kg Schulter und 500g grünen Speck habe ich durch die 8mm Scheibe roh gewolft, gewürzt mit 16g/kg NSP und Majoran, weißen Pfeffer, Knoblauchgranulat und ca. 20g/kg leicht geschrotete Senfkörner. Diese Masse muss später noch angereichert werden mit ca. 500g gekochter Schwarte + 6 Zwiebeln , die mit der 4,5mm Scheibe durchgedreht wurden,. Dazu noch Kesselbrühe um die Konsistenz etwas geschmeidiger zu machen.
Dann ab in die Gläser und 3h einkochen.
Für die Leberwurst hab ich dann ca. 3kg gekochten Schweinebauch ohne Schwarte und 1,2kg Leber mit, glaub ich, 8 Zwiebeln und 4 Knoblauchzehen durchgedreht (4,5mm). Gewürzt wurde mit Speisesalz, weißem Pfeffer, Majoran, Piment und Macis (Muskatblüte) nach Geschmack.... zum Schluss noch ordentlich Schnittlauch untergemengt.
Kurz zum Würzen im Allgemeinen:
Man sollte die Masse für die Därme wirklich kräftig/überwürzt abschmecken, da diese beim späteren Brühen "auslaugt". Ich habe mich auch nur an den hier angegebenen Zutaten orientiert und dann nach eigenem Geschmack gewürzt. Keine Angst muss man da vor Salz, Pfeffer und Majoran haben. Alles andere, wie Piment, Muskat etc. sollte man sich herantasten.
Für die Blut- und Grützwurst habe ich ca. 2-2,5l erhitztem Blut mit 4,5mm durchgedrehter 700g Schwarte + ein paar Zwiebeln vermengt. Dies dann aufgeteilt ca. 2/3 Blutwurst und zu 1/3 für die Grützwurst.
Die kleingeschnittenen Würfel von Bauch, Schulter und Zunge gepökelt habe ich untergemengt und abgeschmeckt. Das gleiche bei der Grützwurstmasse.
Hier hatte ich aber ein Problem, leider hatte ich nur grobe Graupen, die ich in der Wurstbrühe quellen lassen hab... und die waren ziemlich groß ... aber egal schmecken tun sie trotzdem
Nächstes mal die kleinen Kaufen!!!!
Naja auf jeden Fall hatte ich noch Probleme mit meinem Equipment, was zur nächsten Wurstsaison auf jeden aufgestockt werden muss!
Leberwurst konnt ich ja noch durch den 8er Wolf füllen, doch die Blutwurst (zu große Stücke) und die Grützwurst (zu Flüssig) ging nicht durch... Da ich keine Trichter hatte mussten abgeschnittene Plasteflaschen zweier Größen herhalten
Zu guter Letzt habe ich alles in die Därme und Gläser bekommen und es bei 85 Grad gebrüht (je mm Durchmesser 1min).
Heute hab ich die Därme noch kurz in der Chinabüchse 5h kaltgeräuchert.
Das Ergebniss ist echt Geil... bin wahnsinnig begeistert... fürs erste Mal.
Ergebnis waren
10 riesen Leberwürste
8 Blutwürste
8 Grützwürste
und insgesamt 42 eingemachte Gläser
Hier die Fotos... leider konnt ich auf Grund vollgesiffter Hände nicht von allem Fotos machen... Sorry
Grüße aus dem Spreewald, Jörn.
