Moin Moin Freunde der hausgemachten Wurstwaren,
kommenden Dienstag möchte ich mit 2 Freunden einen Tag Resturlaub nutzen um etwas zu wursteln.
Es soll Leberwurst im Glas sowie Darm geben. 2erlei Bratwurst und schnittfeste Mettwurst.
Etwas Erfahrung haben wir, Profis sind wir nicht.
Folgende Ausstattung: adäquater Wolf, für diese Menge ausreichend. 5l Wurstfüller, passende Därme und Gewürze.
Folgende Rezepte, die aus den tiefen des WWW stammen wurden angepasst und sollen umgesetzt werden, dazu meine Frage:
Passt das von den Rezepten und Gewürzen her? Bin für Anregungen sehr dankbar.
Leberwurst im Glas und im Darm zum Kalträuchern
5,5 kg Schweinebauch (ausgelöst, ohne Schwarte)
2,5Kg Leber
1kg Zwiebeln
Ca. 7 - 15% Kesselbrühe
Gewürze je Kg Brät:
20 – 21 g Salz je kg
4g gemahlener Pfeffer (weiß) je kg
4g Majoran je kg
Nach belieben 0,5g Piment je kg
Nach belieben bis 2g Muskat je Kg
Zubereitung:
Das Bauchfleisch in gulaschgroße Stücke schneiden und in einem großen Kochtopf ca. 1 Stunde kochen.
In der Zeit die Zwiebeln in einer Pfanne in etwas Schweineschmalz anrösten, aber nicht zu dunkel werden lassen und beiseite stellen.
Gewürze abwiegen, beiseite stellen
Die Leber nur kurz 10 Minuten mit brühen.
Danach alles durch den Wolf, Kesselbrühe und Gewürze dazu, ordentlich durchmengen, abschmecken.
In Gläser Abfüllen und ca. 2h einkochen.
Die Leberwurst im Darm wird ca. 30 – 40 Minuten (1 Min. pro 1mm Durchmesser) in der Brühe kurz vor Kochtemperatur gebrüht.
Diese muss dann abkühlen, ca 24h trocknen und wird dann kalt geräuchert. (2 – 3 Durchgänge a 12h)
Bratwurst / 50% Thüringer Art, grob / 50% griechische Bratwurst, grob
Thüringer Art für 10 Würste a 100g:
300 Gramm Schweineschulter
200 Gramm Schinken, schier
500 Gramm Bauch ausgelöst, ohne Knochen
20 Gramm Salz
3 Gramm Pfeffer, gemahlen
0.5 Gramm Macis
0.5 Gramm Majoran
0.5 Gramm Kümmel, gemahlen
Das Material in Stücke schneiden, anfrieren, durch die feine Scheibe (3mm) des Wolfes lassen und mit den Gewürzen bindig vermengen. Die Masse in enge Schweinedärme (28/30) füllen und paarweise Würstchen von je 100g abdrehen.
Bratwurst Gyros Style / griechische Art für 10 Würste a 100g
300 Gramm Schweineschulter
200 Gramm Schinken, schier
500 Gramm Bauch ausgelöst, ohne Knochen
20 Gramm Salz
4 g Majoran
4g Thymian
6g Oregano
2g Paprika
3g Pfeffer
2g Rosmarin
2g Knobi
2g Zwiebel
1g Koriandersaat, gemahlen
Das Material in Stücke schneiden, anfrieren, durch die feine Scheibe (3mm) des Wolfes lassen und mit den Gewürzen bindig vermengen. Die Masse in enge Schweinedärme (28/30) füllen und paarweise Würstchen von je 100g abdrehen.
Mettwurst, fast schnittfest, ca. 1kg pro Person
60% Nacken
30% Schweinebauch ausgelöst, ohne Schwarte
10% Rückenspeck
Gewürze pro kg Fleisch:
26 g NPS
4 g Senfkörner
3 g schwarzer Pfeffer
1 g weisser Pfeffer
1 g Paprika edelsüß
3 g Traubenzucker
1 g Macis
0,5 g Koriander
0,5 g Kardamon
0,5g Piment
1g Starterkulturen
2 - 10cl Rum
Herstellung:
Fleisch wolfgerecht würfeln
Würfel einfrieren (1 - 2h)
Dann mit den Gewürzen bis auf die Senfkörner vermengen
Gekühltes, gewürzets Fleisch durch 3mm Lochscheibe wolfen.
Danach die Senfkörner zugeben, alles nochmal gut durchkneten und die Masse in Därme füllen.
Reifung in Lake: https://www.oekolandbau.de/fileadmi...cherhandwerk/fl_modul_c/fl_c_03/flmc03_07.pdf
Nach 4 Tagen mit einem Teller beschweren und täglich umgerührten Würste aus dem furchtbar lecker nach Mettwurst riechendem Lake-Wurstwasser befreien.
Bis die Feuchtigkeit abgetrocknet ist sollten die Mettwürste bei Raumtemperatur hängen.
(ohne Lake: 4 Tage(1Tag pro cm Durchmesser) bei Raumtemperatur und 90% rLF)
Dann werden die Würste für mehrere Tage in einem ca. 15 Grad kühlen Raum gehängt. (ca. 75% rLF)
Danach werden sie 5 Tage kalt geräuchert. und können nochmal für ca.4 - 14 Tage bei 15°C und 85% rLF nachreifen.
Tip am Rande: wenn man die Wurst nur 2 Tage trocknen lässt, dann räuchert und sofort versehrt, hat man eine fast streichfähige grobe Teewurst.
Was meint Ihr?
Danke und Gruß Lars
kommenden Dienstag möchte ich mit 2 Freunden einen Tag Resturlaub nutzen um etwas zu wursteln.
Es soll Leberwurst im Glas sowie Darm geben. 2erlei Bratwurst und schnittfeste Mettwurst.
Etwas Erfahrung haben wir, Profis sind wir nicht.
Folgende Ausstattung: adäquater Wolf, für diese Menge ausreichend. 5l Wurstfüller, passende Därme und Gewürze.
Folgende Rezepte, die aus den tiefen des WWW stammen wurden angepasst und sollen umgesetzt werden, dazu meine Frage:
Passt das von den Rezepten und Gewürzen her? Bin für Anregungen sehr dankbar.
Leberwurst im Glas und im Darm zum Kalträuchern
5,5 kg Schweinebauch (ausgelöst, ohne Schwarte)
2,5Kg Leber
1kg Zwiebeln
Ca. 7 - 15% Kesselbrühe
Gewürze je Kg Brät:
20 – 21 g Salz je kg
4g gemahlener Pfeffer (weiß) je kg
4g Majoran je kg
Nach belieben 0,5g Piment je kg
Nach belieben bis 2g Muskat je Kg
Zubereitung:
Das Bauchfleisch in gulaschgroße Stücke schneiden und in einem großen Kochtopf ca. 1 Stunde kochen.
In der Zeit die Zwiebeln in einer Pfanne in etwas Schweineschmalz anrösten, aber nicht zu dunkel werden lassen und beiseite stellen.
Gewürze abwiegen, beiseite stellen
Die Leber nur kurz 10 Minuten mit brühen.
Danach alles durch den Wolf, Kesselbrühe und Gewürze dazu, ordentlich durchmengen, abschmecken.
In Gläser Abfüllen und ca. 2h einkochen.
Die Leberwurst im Darm wird ca. 30 – 40 Minuten (1 Min. pro 1mm Durchmesser) in der Brühe kurz vor Kochtemperatur gebrüht.
Diese muss dann abkühlen, ca 24h trocknen und wird dann kalt geräuchert. (2 – 3 Durchgänge a 12h)
Bratwurst / 50% Thüringer Art, grob / 50% griechische Bratwurst, grob
Thüringer Art für 10 Würste a 100g:
300 Gramm Schweineschulter
200 Gramm Schinken, schier
500 Gramm Bauch ausgelöst, ohne Knochen
20 Gramm Salz
3 Gramm Pfeffer, gemahlen
0.5 Gramm Macis
0.5 Gramm Majoran
0.5 Gramm Kümmel, gemahlen
Das Material in Stücke schneiden, anfrieren, durch die feine Scheibe (3mm) des Wolfes lassen und mit den Gewürzen bindig vermengen. Die Masse in enge Schweinedärme (28/30) füllen und paarweise Würstchen von je 100g abdrehen.
Bratwurst Gyros Style / griechische Art für 10 Würste a 100g
300 Gramm Schweineschulter
200 Gramm Schinken, schier
500 Gramm Bauch ausgelöst, ohne Knochen
20 Gramm Salz
4 g Majoran
4g Thymian
6g Oregano
2g Paprika
3g Pfeffer
2g Rosmarin
2g Knobi
2g Zwiebel
1g Koriandersaat, gemahlen
Das Material in Stücke schneiden, anfrieren, durch die feine Scheibe (3mm) des Wolfes lassen und mit den Gewürzen bindig vermengen. Die Masse in enge Schweinedärme (28/30) füllen und paarweise Würstchen von je 100g abdrehen.
Mettwurst, fast schnittfest, ca. 1kg pro Person
60% Nacken
30% Schweinebauch ausgelöst, ohne Schwarte
10% Rückenspeck
Gewürze pro kg Fleisch:
26 g NPS
4 g Senfkörner
3 g schwarzer Pfeffer
1 g weisser Pfeffer
1 g Paprika edelsüß
3 g Traubenzucker
1 g Macis
0,5 g Koriander
0,5 g Kardamon
0,5g Piment
1g Starterkulturen
2 - 10cl Rum
Herstellung:
Fleisch wolfgerecht würfeln
Würfel einfrieren (1 - 2h)
Dann mit den Gewürzen bis auf die Senfkörner vermengen
Gekühltes, gewürzets Fleisch durch 3mm Lochscheibe wolfen.
Danach die Senfkörner zugeben, alles nochmal gut durchkneten und die Masse in Därme füllen.
Reifung in Lake: https://www.oekolandbau.de/fileadmi...cherhandwerk/fl_modul_c/fl_c_03/flmc03_07.pdf
Nach 4 Tagen mit einem Teller beschweren und täglich umgerührten Würste aus dem furchtbar lecker nach Mettwurst riechendem Lake-Wurstwasser befreien.
Bis die Feuchtigkeit abgetrocknet ist sollten die Mettwürste bei Raumtemperatur hängen.
(ohne Lake: 4 Tage(1Tag pro cm Durchmesser) bei Raumtemperatur und 90% rLF)
Dann werden die Würste für mehrere Tage in einem ca. 15 Grad kühlen Raum gehängt. (ca. 75% rLF)
Danach werden sie 5 Tage kalt geräuchert. und können nochmal für ca.4 - 14 Tage bei 15°C und 85% rLF nachreifen.
Tip am Rande: wenn man die Wurst nur 2 Tage trocknen lässt, dann räuchert und sofort versehrt, hat man eine fast streichfähige grobe Teewurst.
Was meint Ihr?
Danke und Gruß Lars
