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Leberwurst nach altem Rezept

ich werde Hobbygriller

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FleischVerarbeiter
10+ Jahre im GSV
Moin moin...

ich habe vor ein paar Tagen zum ersten mal Leberwurst gemacht.

Den größten teil habe ich in RinderDärme (Kranzdärme) abgefüllt , gebrüht und dann zwei mal kalt geräuchert.
Der Rest wurde in Gläser abgefüllt.

Zutaten:

- 2,3kg Schweinebauch mit Speck (ohne Schwarte)
- 750g Schweineleber
- 550g Zwiebeln gold braun angebraten und mit durch n Fleischwolf.
- 18g NPS je Kg
- 3g Majoran je Kg
- 3g bunter Pfeffer je Kg
- 1g Thymian je Kg

Schweinebauch, Lorbeer, Piment und Zwiebeln ca 50min kochen bei mäßiger hitze.
20171212_135235.jpg


Fleisch ist fertig, Zwiebeln wurden angeschwitzt. nun die Leber nur kurz in der Brühe anbrühen. (ca. 1min)
20171212_145859.jpg


Das Fleisch und die Leber in Wolfgerechte Stücke schneiden
20171212_151634.jpg


das noch warme Fleisch wurde nun gewürzt und ca. 15min ruhen lassen.
Anschließend wurde das Fleisch, die Leber und die Zwiebeln zweimal durch den Wolf mit einer 3mm Scheibe gelassen.
Das ganze dann in eine Wanne gegeben und mit der Brühe zu einer Zähflüssigen Masse gerührt.

Leider habe ich davon keine Bilder gemacht, beim nächsten mal.

Die Würste habe ich 45min gebrüht, die Gläser 1h gekocht.

20171212_190438.jpg


20171212_190444.jpg


Ein paar wurden 2x kalt geräuchert, zu je 10h
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/raeucherhaeuschen.266768Anhang anzeigen 1628926

geschmacksmäßig muste ich feststellen, das alles passt. nur beim nächsten mal werde ich die Masse etwas dünner machen.

Viel Spass beim nachbauen. ...

20171212_201938.jpg
 

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Das habt ihr aber nicht zum ersten Mal gemacht! - Die Würste sind m.E nach 1a abgebunden und sehen sehr appetitlich aus! - Danke für die Bilder!
 
McSchmidt schrieb:
Ich finde bei Leberwurst brauchts eigenlich keine Rötung, oder liege ich da ganz falsch??
Zum Vergrößern anklicken....

Es gibt solche und solche. Und "brauchen" tut man NPS bei Frischwurst generell nicht, da geht es ja nur um die Farbe und einen leicht anderen Geschmack.

Es gibt aber auch luftgetrockntete Leberwurst, und da sollte natürlich sicherheitshalber NPS rein, auch wenn die Bakterien durchs Kochen abgetötet wurden.
 
schaut klasse aus :messer:
 
McSchmidt schrieb:
Warum hast Du NPS statt normalem Salz genommen? Ich finde bei Leberwurst brauchts eigenlich keine Rötung, oder liege ich da ganz falsch?
Zum Vergrößern anklicken....
Mit NPS wird sie schön rosarot, mit normalen Salz bleibt sie grau. Geschmacklich macht es keinen Unterschied ob mit oder ohne. Was man da mag, muss man selber wissen. Ich mache z.B. Gläser mit NPS und geräucherte ohne.
 
Wombads schrieb:
Hast du mal ein Rezept für mich
Zum Vergrößern anklicken....

Keines mit Grammangaben.. Leberwurst mache ich meistens frei Schnauze. Ich habe einmal versucht, eine getrocknete dünne Leberwurst nachzubauen, die mir in Erinnerung war. Ich habe Bauch verwendet und die Schwarte mitgewolft, um etwas mehr Festigkeit zu bekommen. Den Leberanteil habe ich nicht mehr in Erinnerung, es dürften aber die üblichen 25% bis 30% gewesen sein. Würzung mit Zwiebel. ordentlich Majoran und Pfeffer, abgefüllt in 30er oder 32er Schweinsdärme. Ein Räuchergang und dann aufhängen.
 
Wielange ist denn so eine gebrühte und geräucherte Wurst haltbar? Unter welchen Bedingungen?
 
Grillkugel schrieb:
Keines mit Grammangaben.. Leberwurst mache ich meistens frei Schnauze. Ich habe einmal versucht, eine getrocknete dünne Leberwurst nachzubauen, die mir in Erinnerung war. Ich habe Bauch verwendet und die Schwarte mitgewolft, um etwas mehr Festigkeit zu bekommen. Den Leberanteil habe ich nicht mehr in Erinnerung, es dürften aber die üblichen 25% bis 30% gewesen sein. Würzung mit Zwiebel. ordentlich Majoran und Pfeffer, abgefüllt in 30er oder 32er Schweinsdärme. Ein Räuchergang und dann aufhängen.
Zum Vergrößern anklicken....

Das ist echt mal n Idee. Ne luftgetrocknete Leberwurst.
Evtl. Hat ja noch jemand ein Rezept
 
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