Leberwurst nach @ChrisNEW mit lieber Hilfe von @utti

[Dr_BBQ]

Zack, und wieder ein Wurstjünger mehr.
Party on.

 

[Selbergriller]

Hui, hier geht das ja ab! Erst hat mich der Patrick @schmock mit seiner Wildwurst und diesem geilen Wurstfüller angefixt und jetzt kommst du hier noch mit soner scharfen Leberwurst um die Ecke. Unglaublich! Da rammst du die Nadel noch tiefer rein. HILFE!

 

[Wittigriller]

Das sieht sehr gut aus und liest sich nicht so schwer!

Vielleicht den nächsten angefixt...

Aber trotz sorgfältigem Lesen habe ich eine Frage: wenn ich
es richtig verstehe, wird nach dem Kochen die Schwarte abgelöst
und nicht mehr benötigt? Richtig?

Wenn ja: von welchem Gewicht gehe ich beim Würzen aus? Roh
vor dem Kochen, nach dem Kochen und in diesem Fall mit oder
ohne Schwarte?

 

[Utti]

wenn ich
es richtig verstehe, wird nach dem Kochen die Schwarte abgelöst
und nicht mehr benötigt? Richtig?

Ich löse die sogar vorm Kochen ab oder bestelle gleich Kutterbauch ohne Schwarte und Knorpel. Wenn ich sie selber ablöse, friere ich sie ein und nehme sie für Schwartenwurst oder etwas anderes.

Würzen: Abwiegen nach dem Kochen

Die Masse gewolftes Fleisch plus angebratene Zwiebeln. Dann mit der Kochbrühe aufgießen bis eine shice-ähnliche Konsistenz erhalten ist. Diese muss immer noch leicht überwürzt schmecken, dann ist sie gut.

 

[5E8A5T14N]

Wenn ja: von welchem Gewicht gehe ich beim Würzen aus? Roh
vor dem Kochen, nach dem Kochen und in diesem Fall mit oder
ohne Schwarte?

ich habe das gewolfte mit den Zwiebeln gewogen ohne schwarte und dahingehend die Gewürze pro kg Masse genommen

wenn ich
es richtig verstehe, wird nach dem Kochen die Schwarte abgelöst
und nicht mehr benötigt? Richtig?

so lassen sich die abgelösten Schwarten als Snack verwerten
letztens habe ich beim Timo @Siegerlandgriller Schwartenchips gesehen
Leider zu spät .....
Beim nächsten mal werde ich die Schwarte aber so verwenden
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/schwartenchips.335786/

oder abgewandelt wie Heiko @Ho Shi es gemacht hat im Backofen
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/schwartenchips-ii.335849/

 

[dreckschueppe]

Apropos angefixt... Ich hab die Leberwurst nach dem Rezept auch schon gemacht und war so begeistert, dass ich eigentlich mit dem Wursten weitermachen wollte. Wird wohl nix, aber an dem Rezept liegt's definitiv nicht.

 

[Schönwetter-Angler]

Wenn ja: von welchem Gewicht gehe ich beim Würzen aus? Roh
vor dem Kochen, nach dem Kochen und in diesem Fall mit oder
ohne Schwarte?

Ja, Schwarte kommt ab. Sonst kannst Deine Leberwurst hinterher "hüpfen" lassen
Ich wiege nach dem Kochen.
Der vielfach angeführte, sagenumwobene Kochverlust ist bei uns Hobbywurstlern absolut zu vernachlässigen. Schließlich machen wir die Wurst ja nicht mit Gewinnerzielungsabsicht.
Wenn die Masse nach dem Wolfen schon passt, dann muss keine Kochbrühe zugeführt werden. Meist aber schon, da der Anteil an weichem Fett oft nicht reicht.

Bei Kochbrühe schön von oben den fettigen Teil abschöpfen und den Brüheanteil nachwürzen.
Aber Vorsicht: Viele kochen eine Suppe wenn sie das Fleisch kochen - also Suppengrün und Gewürze im Kochwasser - dann braucht es keine Nachwürzung.
Die Zwiebeln brauchen bei der Würzung auch nicht unbedingt mitberücksichtigt werden, da sie hier selber als Gewürz fungieren.

Sollten Deine Mengen mal größer werden, also 25 kg und mehr, dann wirst Du keine Spielereien mit Suppengemüse oder angeschmorten Zwiebeln mehr machen - macht aber nichts, denn der Geschmack der Leberwurst ändert sich dadurch nicht.

 

[xBonbonox]

Sau geil. Ich nehme ein Gläschen

 

[Gasumsteiger]

Sehr schön gemacht...
Und Du wirst sehen, wenn du erstmal den Wurstfüller hast und dann
die Würscht nach dem Brühen noch in den Rauch gehängt hast,
Dass du vollkommen infiziert bist

 

[wursthansel]

Tach zusammen,
wie @Schönwetter-Angler schrieb,

Ja, Schwarte kommt ab. Sonst kannst Deine Leberwurst hinterher "hüpfen" lassen

meine letzte Leberwurst habe ich komplett mit Schweinebauch, mit Schwarte ,ein paar Abschnitte von
der Schulter gemacht. Da hat nichts " gehüpft". Die restliche Vorgehensweise ist auch bei mir so wie bei @Schönwetter-Angler. Die Wurst ist Streichfähig. Sowohl die aus dem Darm, wie die aus dem Glas. Ach bei meinen kleine Mengen
(letztes mal 6 Kg) hatte ich kein Gemüse im Wasser. Ich möchte Kesselfleisch und keine Suppe. Aber jeder wie
er will. Geschmack ist Geschmacksache .Die Kesselfleischbrühe fülle ich in Flaschen und verwende sie in den
nächsten Wochen .Zum Beispiel für ein Graupenrisotto mit frischen braunen Zuchtpilzen.
Gruß Wursthansel_

 

[Schönwetter-Angler]

.Die Kesselfleischbrühe fülle ich in Flaschen und verwende sie in den
nächsten Wochen

Koch sie in Gläser richtig ein. Dann kannst sie 2 Jahre + verwenden.

 

[wursthansel]

Danke guter Tipp.

 

[5E8A5T14N]

Hab heute nochmal Leberwurst gemacht
Diesmal 2 x mit der 3er Scheibe gewolft

Freue mich aufs große Probierglas morgen

 

[Schönwetter-Angler]

Hab heute nochmal Leberwurst gemacht

So langsam wirds was mit Dir

 

[Utti]

Top! Das sieht gut aus

 

[Waldkauz]

Klasse. Das wollt ich auch schon lang machen

 

[dehacku]

@5E8A5T14N , nach 1x3mm hätte ich sie auch gegessen
Morgen nicht vergessen, ein Bild mit geschmiertem Brot/Brötchen

Gruß

 

[Hühnerfuß]

Ja, Seb, gut sieht das aus.
Aaaber: dieses 2 mal wolfen bringt nach meiner Erfahrung nichts.
Bereits gewolftes Material wird nicht mehr optimal durch das Schneckengehäuse
gefördert.
Spare lieber auf einen Wolf mit mindestens einem 3teiligen Schneidsatz.
Du wirst es nicht bereuen. Ich spreche aus Erfahrung.
Edertal EMS 70 oder so ähnlich kriegst Du um die 600,- Euronen.
Der hält ein Leben lang, da haben wir alle schon mehr Geld verdummbeutelt.
Die Schneidsätze sind zudem standartisiert, kannst jederzeit Scheiben
und Messer nachkaufen.

 

[5E8A5T14N]

Hier noch schnell ein Brotbild @dehacku

 

[jop68]

Verdammt. Jetzt muss ich das auch nachmachen. Hammer Leberwurst.