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Leberwurst nimmt nach 3 Durchgängen keine Farbe an

Larsen1000

Larsen1000

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
R.I.P.
Moin Leute,

meine Schwiegermutter hat mir zum kalträuchern ein paar Leberwürste gebracht.
Kranzdarm 40/43, gebrüht und einen Tag im Keller abgehongen.

24h hingen die Würste dann zum trocknen im doppelwnadigen Holzräucherschrank neben meinem Fleisch.
Der Schrank wird durchgehend elektrisch auf 10°C geregelt
Dann wurde So. Mo. und gestern Abend der Sparbrand mit Buchenmehl gezündet. Dieser brennt auch immer durch.

Heute morgen war ganz leicht Farbe an den Zipfeln der Wurst sichtbar, die typische Räucherfarbe wie bei Leberwurst vom MdV ist nicht in Sicht.
Das mein Fleisch erst nach dem 6. Durchgang Farbe annimmt, kenne ich bereits aus den vorigen Jahren.

Findet wer den Fehler oder bin ich zu ungeduldig?

Danke und viele Grüße Lars
 
Hat das Fett gut emulgiert oder liegt es außen am Darm an? An diesen Stellen dauert es erfahrungsgemäß länger bis Farbe angenommenen wird.
 
Larsen1000 schrieb:
die typische Räucherfarbe wie bei Leberwurst vom MdV ist nicht in Sicht.
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Das liegt daran, dass gewerblich anders geräuchert wird. Da gibts keine Spielereien mit homöopathischen Rauchdosen über Tage hinweg. Da haben die gar keine Zeit und Lust zu. Da wird einmal richtig geräuchert, bis die Farbe passt.
Es gibt noch eine andere Möglichkeit - viele Fleischereien "räuchern" mit Flüssigrauch. Dort wird Rauchkondensat in die Räucherkammer eingenebelt. Glut und Rauch gibts da gar nicht. Der Flüssigrauch färbt sehr stark.
Uns Grillern versucht man den Flüssigrauch als absolut überteuertes "Liquid Smoke" in Kleinstabgabemengen zu verkaufen. :-D
 
Von welcher Farbe reden wir hier gerade? Leberwurst ohne NPS wird im Rauch nicht goldig werden.

Selbstgemacht bleibt grau. Das ist kein Qualitätsverlust. Die Indrustrie mischt da roten Farbe rein, dass es für "uns" schmackhaft aussieht.

Die Leberwurst sieht ohne NPS und Industrie immer grau aus.
 
Das Eine schrieb:
Von welcher Farbe reden wir hier gerade? Leberwurst ohne NPS wird im Rauch nicht goldig werden.

Selbstgemacht bleibt grau. Das ist kein Qualitätsverlust. Die Indrustrie mischt da roten Farbe rein, dass es für "uns" schmackhaft aussieht.

Die Leberwurst sieht ohne NPS und Industrie immer grau aus.
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Das wirft Umrötung durch NPS und Farbe durch Rauch durcheinander und ist mit Verlaub gesagt, absoluter Blödsinn. Und rote Farbe mischt auch die Industrie nicht in die Leberwurst........
 
Das Eine schrieb:
Von welcher Farbe reden wir hier gerade? Leberwurst ohne NPS wird im Rauch nicht goldig werden.

Selbstgemacht bleibt grau. Das ist kein Qualitätsverlust. Die Indrustrie mischt da roten Farbe rein, dass es für "uns" schmackhaft aussieht.

Die Leberwurst sieht ohne NPS und Industrie immer grau aus.
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die goldige Farbe vom Darm meine ich
 
nun, 10 Grad ist natürlich recht frisch. Je Temperatur, desto... Geh mal auf 30 oder so, dann wird auch was passieren.
Es wäre auch eine Möglichkeit, daß die Wurst außen zu fettig ist und nix richtig aufnimmt. In diesem Fall:

Sauberen Lappen nehmen und mit Spüliwasser vorsichtig die Wurst abwischen, bis sie außen nicht mehr gar so fettig ist. Sinnig ist es dann natürlich, die Wurst nachher mit einem feuchten Lappen abzuwischen. Dann nochmal trocknen lassen.
 
erwinelch schrieb:
nun, 10 Grad ist natürlich recht frisch. Je Temperatur, desto... Geh mal auf 30 oder so, dann wird auch was passieren.
Es wäre auch eine Möglichkeit, daß die Wurst außen zu fettig ist und nix richtig aufnimmt. In diesem Fall:

Sauberen Lappen nehmen und mit Spüliwasser vorsichtig die Wurst abwischen, bis sie außen nicht mehr gar so fettig ist. Sinnig ist es dann natürlich, die Wurst nachher mit einem feuchten Lappen abzuwischen. Dann nochmal trocknen lassen.
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😳 mit Spüliwasser❓🤭
 
mein "Nein" bezog sich auf die Aussage vor Dir, welche ich oben auch zitiert habe!

Und so eine Pauschal Aussage...., ich zitiere diesen Satz ein zweites mal:
Das Eine schrieb:
Selbstgemacht bleibt grau.
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...ist Quatsch
 
edü schrieb:
ins geschirr kann auch nix reindiffundieren im gegensatz zum 'halbdurchlässigen' darm. ich hätte da arge bedenken dass die leberwurst dann nach spüli schmeckt!
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nun, sicherlich hast du mehr Erfahrung wie ich. Das ist auch nicht so sonderlich schwer. Mein Opa hat es halt nur Jahrzehnte so gemacht. Und nein, die Wurst hat nicht nach Spüli geschmeckt. Aber wie gesagt, Erfahrung hast du bestimmt mehr und es gibt bestimmt auch neue Erkenntnisse aus klugen Studien....
 
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