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Leberwurst Pfälzer Art und Calenberger Knappwurst

calenberger

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Am Wochenende waren mein Nachbar und ich wieder mal tätig, au dem Plan stand Leberwurst Pfälzer Art und Calenberger Knappwurst. Von beidem konnten wir keine Gläser mehr im Keller finden, all so ran an die Arbeit. Mein Freund fiel leider fast komplett aus, da ihn die Grippe fast flach gelegt hatte. Diesmal wollten wir nur Wurst in Gläser einkochen, da die Froster noch voll mit Fleisch sind.

Fleisch hatten wir am Vorabend aus dem Eis geholt und so konnte es Samstag morgen gleich los gehen. Zwei Einkochautomaten aufgebaut, das Fleisch für beide Sorten aufgeteilt und getrennt in je einen Kessel gelegt. Etwas Suppengemüse und Zwiebeln dazu, mit Wasser aufgefüllt und die Starttaste bei Kessel 1 gedrückt. Nach ca. 80 Minuten war das Material so weit. In der Zwischenzeit habe ich den Fleischwolf aufgebaut, Zwiebeln gepellt, grob gewürfelt und in ausgelassenem Rückenspeck goldgelb gebraten. Da Pfälzer Leberwurst das erste Mal auf dem Plan stand, hatte ich vorher erst mal hier nach einem Rezept gesucht. Für die Grundwürzung habe ich mich an die Anleitung von Ralph gehalten, vielen Dank für die tolle Anleitung. Ich habe nur Muskat durch Muskatblüte ersetzt, da der Geschmack von Macis etwas milder ist und mir besser schmeckt. Nun wurde das Fleisch, die Zwiebeln und die Leber durch die 4 mm Scheibe gewolft. Die Leber habe ich nicht angebrüht sondern roh verarbeitet, so habe ich das gelernt, da so die volle Bindekraft der Leber erhalten bleibt. Nun die Masse mit Kesselbrühe angegossen und gut durchgemengt, als uns die Konsistenz passte, haben wir das Gesamtgewicht festgestellt. Es waren 13,5 Kg, dazu die Gewürze abgewogen, nochmal alles gut durchgemengt und noch heiß in Gläser gefüllt. Nun ein paar Bilder zu der Aktion.


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Material für Leberwurst Pfälzer Art, noch roh.


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Das Fleisch im Kessel nur ziehen lassen, nicht kochen.


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Alt aber bewährt, Wolf von Edertal mit Vorschneider.


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Gegartes Fleisch und rohe Leber.


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Fertig gewolft, mit Brühe und Gewürzen vermengt.


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Fertig zum Füllen der Gläser.


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Leberwurst hat fertig, noch einkochen und ab in den Keller.

Kurz bevor das Fleisch für die Leberwurst gar war, haben wir Kessel zwei gestartet, so war es gar, als die erste Sorte im Glas war. Da Knappwurst auch zu den Kochwürsten zählt, ist die Herstellung gleich der von Leberwurst. Es gibt aber drei Unterschiede: 1. Wir haben als Fleisch Kutterbauch, Rückenspeck und Backe genommen, die Wurst ist all so etwas fetter als Leberwurst. 2. Als lokale Besonderheit kommen Haferflocken oder Grütze an die Wurstmasse und 3. wird die Darmwurst nur bei 72° C gegart,Leberwurst ja mit 82° C.
Wir hatten noch ein ganzes Teil an ausgelösten Knochen von Bauch und Nacken liegen, die haben wir auch mit gekocht und dann abgepuhlt. Das gegarte Fleisch in wolfgerechte Stücke geschnitten und mit den Zwiebeln durch den Wolf gelassen, auch die vierer Scheibe benutzt. Mit Kesselbrühe und Haferflocken vermischt und das Gewicht der Masse festgestellt, 17,8 kg. Gewürze abgewogen und ebenfalls untergemengt. Als erstes haben wir 4 x 1 kg der Knappwurst in Gefrierbeutel gefüllt. Daraus läßt sich lecker Knapp zubereiten. Das Gericht ist ähnlich dem Pfannenschlag und wird mit Pellkartoffeln und Gewürzgurke serviert. Dann wurde in Gläser gefüllt. Kurz vor Ende gingen uns noch die Gläser aus, so habe ich noch den Rest in Sterildärme gefüllt. Als alles im Glas bzw. Darm war, mussten wir nicht mehr lange warten, bis die 1 ½ Std Einkochzeit der Leberwurstgläser um war. Insgesamt mussten wir drei weitere Kesselladungen abarbeiten.
Insgesamt war es wieder ein lustiger Wurstetag, wäre mein Freund fit gewesen, hätte es noch mehr Spaß gemacht und wir wären auch schneller fertig geworden. Dann kam noch der unangenehmste Teil des Tages, alle Sachen wieder sauber machen und die Küche entfetten. Die Hausfrau sagte nur leicht grinsend:" Habt ihr doch auch gemacht, die Sauerei." Das wurde aber auch geschafft. Dies war hoffentlich die letzte Wurstaktion in der Küche. Sobald es draußen etwas milder wird, beginnen wir,
uns eine Wurstküche herzurichten. Das ist hoffentlich bis zur nächsten Saison erledigt. Raus gekommen sind letztendlich: 70 Gläser a 230ml mit Leberwurst, 4 x 1 kg Beutel Knappwurst, sechs Darmwürst a 0,600 kg und 60 Gläser a 230 ml. Das sollte für die nächsten paar Wochen reichen. Nun noch ein paar Bilder von der Knappwurst.



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Material für die Knappwurst.


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Ab in den Kessel.


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Wurstmasse Knappwurst mit Gewürzen und Haferflocken.


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Wurst im Sterildarm mit Größenvergleich.



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Ein Teil der Knappwurstgläser.


Vielen Dank für eure Geduld und bis demnächst.
Andreas


 

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stuff

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Schaut sehr gut aus und prima beschrieben.
Meine erste Verwurstung wird wohl mangels Wurstfüller auch in Gläsern eingekocht werden.
 

ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Eine tolle Verwurstung, und dann auch noch die richtige Menge.
Ich wünsche guten Appetit.
Und natürlich noch weitere erfolgreiche Wursttage.

Ralph
 
OP
OP
calenberger

calenberger

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Moin Moin
Vielen Dank für die Blumen, da werd ich doch wieder rot. Der Keller muss ja langsam voll werden, der Sommer ist lang.

Sieht super aus. Cooler Wolf.

Find ich auch und obwohl der schon mindestes 50 Jahre auf der Uhr hat, schnurrt er wie am ersten Tag. Der ist auch vor Gefrorenem nicht bange und das mit seinen bescheidenden 700 Watt. Macht schon Spaß mit dem Teil.
Andreas
 
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