Leberwurst

[Odenwälder Wintergrillerin]

Nachdem ich seit ein paar Jahren immer das gleiche Rezept für Leberwurst genommen habe bin ich etwas am rumexperimentieren.
Die Zutaten:
35 % Putenleber
20 % Schweinenacken
28 % Schweinefettbacken mit Schwarte
7% Zwiebeln
0,5 % Knoblauch
9,5 % Apfel
Dazu noch ungewürzte Fleischbrühe zum kochen. Die auch wiegen, da die Gewürze nach der Gesamtmasse gewogen werden.

Das Fleisch und die Schweinefettbacken grob geschnitten in der Fleischbrühe ca. 1 Stunde weich köcheln.

Die Zwiebeln in Butter weich dünsten. Den Knoblauch und die Äpfel später dazu geben.

Die Gewürze pro kg-Gesamtmasse:
20 g NPS
2 g Pfeffer
0,5 g Muskatnuss
1 g Senfsaat
0,5 g frischer Ingwer
0,25 g Kardamon
0,5 g Chili

Die Putenleber zum Schluss nur ein paar Minuten brühen. Sie soll innen noch roh sein.
Ich habe den Fehler gemacht und die Gewürze in den Topf gegeben. Ist nicht gut, da der Majoran überall hängen bleibt. Besser wäre es gewesen ihn am Schluss einfach mitzuwolfen. Das hätte mir einige Putzarbeit erspart.

Alles durch die 8er-Scheibe wolfen.

Mit der Brühe zu einer suppigen Masse vermischen.

90 Minuten bei 90 Grad einkochen.

Heute morgen das erste Glas geöffnet.

Heut morgen war ich nicht so überzeugt. Die Gewürze kommen noch nicht so raus wie ich es gerne hätte. Aber ich denke morgen früh hat sich der Geschmack verbessert. Es braucht immer etwas Zeit bis der Geschmack runder ist.
Moment, ich habe eben getestet. Viel, viel besser. Intensiver.

 

[Utti]

Sieht gut aus, danke fürs Zeigen!

 

[Pickomania]

Astrein, schöne Konsistenz. Wie wirkt sich der Apfel auf den Geschmack aus? Hört sich interessant an.

Gruss, Walter

 

[marcu]

Ich kenne Leberwurst mit Apfel - lecker!

 

[Schönwetter-Angler]

Schöne Wurst
Was versprichst Du Dir vom Überbrühen der Leber? Die beste Bindefähigkeit hat Leber im Rohzustand.
Verstehe das Überbrühen der Schweinelebern auch nie.

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

Schöne Wurst
Was versprichst Du Dir vom Überbrühen der Leber? Die beste Bindefähigkeit hat Leber im Rohzustand.
Verstehe das Überbrühen der Schweinelebern auch nie.

Ok, also eher eine überholte Methode. Das nächste Mal also ohne brühen.

 

[Cremantus]

Sieht gut aus... die Gewürzmischung hätte ich gern mal probiert... ich mache immer Pfälzer... da ist der Thymian-Rosmarin-Einschlag etwas dominant... anstatt Ingwer.

 

[Cremantus]

Ok, also eher eine überholte Methode. Das nächste Mal also ohne brühen.

Ohne brühen passt... als Füllmaterial kommen Hühnerherzen ganz gut... die geben auch Bindung.

 

[Maddin77]

Was ich interessant finde ist die Farbe. Hatte das Thema schon mal mit Peter.

Würde Ich auf jeden Fall gern probieren

 

[Schönwetter-Angler]

Ok, also eher eine überholte Methode. Das nächste Mal also ohne brühen.

Ja. Es bringt Dir absolut keinen Vorteil. Im Gegenteil - hast Du sie zu lange im Wasser, kann Dir ein Großteil der Leber grau und fest werden.
Wolf sie mal roh auf 2 mm und gib das benötigte Salz für die Wurst zu und schlage die Leber schön mit dem Salz mit einem Schneebesen auf. Du wirst sehen, es entseht eine Masse, die sehr cremig ist. Man kann ihr die Bindefähigkeit quasi ansehen.

 

[Lunes]

Klasse, Lewerwurst steht bei mir auch noch auf dem Program,

@Cremantus schön wieder von Dir zu lesen

 

[chili-sten]

Moin Wintergrillerin,

die Leberwurst sieht gut aus

 

[Grillkugel]

Schöne Wurst. Überbrühen bringt eigentlich nichts. Was ich mir vorstellen könnte, ist die Leber kurz scharf anzubraten, um ein paar Röstaromen zu bekommen.

 

[Hellboy76]

Hört sich sehr gut an dein Rezept.

Und aussehen tut's auch wieder mal Klasse.

Gruß,

Hellboy76