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Legendäre Saftbremse - Porenverschluss

michuel

Veganer
5+ Jahre im GSV
Ich möchte es an dieser Stelle (noch?)mal zur Diskussion anregen, insbesondere da ich gerade das Forums-Buch "Grillen wie die Weltmeister" durchgelesen habe. In einer evtl. Neuauflage sollte man diesen fauxpas ändern.

Dort ist es wieder zu finden auf Seite 52:

...von beiden Seiten je 2 Minuten scharf anbraten. So schließen sich nämlich die Poren, es kann kein Saft mehr nach außen treten und das Fleisch bleibt schön zart.....

Dazu folgender Beitrag aus der Zeit unter der Rubrik "Stimmt’s?"

Stimmt?s?: Legendäre Saftbremse | Wissen | ZEIT ONLINE

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Legendäre Saftbremse

Man sollte Fleisch scharf anbraten, damit sich die Poren schnell schließen und das Fleisch saftig und zart bleibt. Stimmt’s? Markus Knoll, per Email

Eine alte Küchenlegende, die gern in der Werbung für Frittierfett verbreitet wird und ihren Weg auch in viele Kochbücher gefunden hat.

Aber erstens hat Fleisch keine "Poren", wie Wolfgang Lutz vom Institut für Fleischforschung bestätigt, es gibt also keine Löcher, die es zu schließen gälte. Fleisch besteht aus Muskelzellen. Beim Anbraten werden die Oberflächenproteine der äußeren Zellen karamellisiert, diese so genannte Maillard-Reaktion sorgt für die wohlschmeckende Kruste. Es gibt aber keinerlei Anzeichen dafür, dass diese Kruste wasserdicht ist.

Hervé This-Benckhard, Autor des populärwissenschaftlichen Buches Rätsel der Kochkunst, führt ein paar simple Indizien dagegen an: Der Fond, der sich in der Pfanne sammelt, ist nichts weiter als eingedampfter Fleischsaft. Und wenn man ein gebratenes Steak auf den Teller legt, sammelt sich sofort eine kleine Saftlache.

Auch der Amerikaner Harold McGee hat in seinem Buch On Food and Cooking die weit verbreitete Porenlegende widerlegt. Die Experten raten im Gegenteil zum Garen bei niedrigen Temperaturen, wenn das Fleisch saftig bleiben soll. Der einzige Vorteil des scharfen Anbratens liegt in der kurzen Garzeit - der Saft hat dann nicht genügend Zeit, das Fleisch zu verlassen.

Und zwei Sachen sollte man beim Braten unbedingt unterlassen: erstens, das Fleisch anzustechen - so schafft man erst die legendären Poren. Und man sollte es vorher nicht salzen, denn so zieht man durch Osmose die Flüssigkeit aus dem Steak.

Christoph Drösser

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:flash:
 

SchelianHP

Landesgrillminister
Ich will dir nicht widersprechen !

Aber es hört sich doch so gut an und scharf anbraten ist auch wichtig.
Nur dir Erklärung stimmt halt nicht.

Ich denke diesen Mythos wird man aus der Kochrezepte Kultur nicht mehr wegbringen.

Selbst "gestandene Köche" benutzen diese Redewendung noch immer.

Beim Thema vorher salzen bin ich mir nicht sicher ob das so allgemeingültig richtig ist.

Just my two cents
 

Reini33

Pichelsteiner
5+ Jahre im GSV
R.I.P.
Vorher salzen ist gar kein Problem.
Es muss nur grobes Salz sein.

:_prost1:


Richtig !

Ich salze auch immer vorher, wichtig ist aber noch, erst KURZ vorher zu salzen. Nicht das jemand auf die Idee kommt sein Steak dann noch ne Stunde liegen zu lassen.

lg. Reini :prost: :prost: :prost:
 

masterjo

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Verbrenn dir mal die Finger, die Poren sind dann so geschlossen, dass sogar Wasser austritt - hehe

Jo
 

Sunshine-Griller

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Scharf anbraten kann man das Fleisch auch wenn es den gewünschten Gargrad oder KT erreicht hat. Das Fleisch bleibt bei anfänglich niedriger Temperatur wirklich saftiger und auch zarter. Ich habe zu dem Thema folgendes Buch gelesen und viel mit dieser Technik ausprobiert. Buch: Zart garen: Die neue Niedrigtemperatur-Methode .
Salzen kann man Fleisch auch prima mit Salzlake. Dann ziehts auch kein Wasser raus. Nur der Salzgehalt im Fleisch steigt.
 

molhol

Vegetarier
10+ Jahre im GSV
Thema salzen: Ich salze immer vorher, weil ich das Fleisch ja dann sowieso gleich auf den Griller schmeiß. Da hat das Salz gar keine Chance Wasser raus zuziehen.
 

micha82

Putenfleischesser
10+ Jahre im GSV
Hat das jemand schon mal gemacht? Also z. B. ein 3 cm RIbeye zuerst indirekt gegrillt, und zum Schluß direkt für die Kruste? Wie war das Ergebnis?
 

Däne

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hab mir gestern auch das Buch vom BmV (Buchhändler meines Vertrauens) geholt und der Textteil ist mir auch negativ aufgefallen.

@Autoren: Wie ist denn das zustandegekommen?
 

Xpresso

Vegetarier
Oh... Danke!

Habe das gar nicht so "geschnallt" !!!
Bin zu sehr auf meinen Smokerbau konzentriert!

Liebe Grüße
Xpresso:sonne:
 

brenner

Armseliger
Hi,

also meine Erfahrung ist die dass mariniertes (geöltes) Fleisch fast keine Anforderungen an die Zubereitung stellt.

Mariniertes Fleisch wird nicht trocken und die Temperatur ist fast nebensächlich.

Stattdessen wird ein ***kühl*** gegrilltes unbehandeltes Steak trocken und ein wirklich ****heiss**** gegrilltes Steak ist flüssiges Flaisch !!


Der Spazialist des Stern hat sicher ein gutes Geschmackserlebnis geschaffen (ausprobieren, Geschmack ist Geschmacksache) ....

Aber die Infos sind nicht auf unbehandeltes Fleisch übertragbar.
 

wuzock

Metzger
5+ Jahre im GSV
Hallo,

passt nicht hundertprozentig zum Thema, aber bestätigt die Sache mit dem hinterher braten.
Wir haben letztens bei einem Freund gekocht. Er ist Koch und hat uns den Tipp gegeben z.B. bei der Zubereitung von Rinderfilet, wenn man Gäste erwartet und nicht genau weiß wann man mit begrüßen uns so was fertig ist, das Fleisch einfach zu vakuumieren und in ca. 60°C heißem Wasser zu garen und dann kurz vor dem servieren anzubraten.
Ich habs mal ausprobiert und war echt begeistert. Es macht definitiv
keinen Unterschied zum vorher angebratenen Fleisch.

Grüße
 

Kingklops

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
.......
Aber erstens hat Fleisch keine "Poren", wie Wolfgang Lutz vom Institut für Fleischforschung bestätigt, es gibt also keine Löcher, die es zu schließen gälte. Fleisch besteht aus Muskelzellen. Beim Anbraten werden die Oberflächenproteine der äußeren Zellen karamellisiert, diese so genannte Maillard-Reaktion sorgt für die wohlschmeckende Kruste. Es gibt aber keinerlei Anzeichen dafür, dass diese Kruste wasserdicht ist.
......:flash:
1+
Haut hat Poren, Fleisch hat (Muskel)Fasern.... nix Poren. Nix Poren schießen!
Man schneidet das Fleisch ja auch nicht quer zur Pore oder längs der Pore....
 
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