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Lemon-Chicken // Dashi-Tapioka // Petersiliecreme

BBQ-Michael

Metzger
Da mir Ende letzter Woche ein paar Suprême vom Label Rouge Maishähnchen zugeflogen sind, gab es am Wochenende Lemon-Chicken. Ganz klassisch, wie man es vom Chinesen so kennt. Naja, zumindest fast.

Dazu sollte es eine Petersiliencreme geben und Dashi-Tapioka.

Also zuerst eine Dashi aus Kombualgen und Bonitoflocken kochen. Darin wird dann das Tapioka gegart.

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Anschließend wird das Tapioka auf eine Silpatmatte ausgestrichen und bei 55°C für ca. 6h dehydriert.

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Die trockenen Tapioka-Chips sind so noch recht hart. Nachdem sie in kleinere Stücke gebrochen werden, lassen sie sich aber prima frittieren (ca. 170°C). Unmittelbar werden die Chips leicht gesalzen.

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Das Ergebnis ist ein kleines bisschen wie Kroepoek / Krabbenbrot. Nur halt viel besser. (Ist ja auch nicht verwunderlich, schließlich bestehen die auch aus Tapioka).

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Für die Petersiliencreme wird Petersilienwurzel mit weißen Zwiebeln angedünstet und dann mit Milch und Wasser weich gekocht. Anschließend zusammen mit etwas Creme Fraiche gemixt und mit gehackter Petersilie in einem Pacojetbecher eingefroren.

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Am nächsten Tag wird die Creme zwei mal pacossiert und in eine Quetschflasche gefüllt.

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Jetzt noch schnell ein paar Zesten von der Amalfizitrone kandieren (aufgrund der kleinen Größe der Zesten geht das innerhalb von wenigen Minuten in kochendem Läuterzucker recht schnell)...

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... und schon kann das Maishuhn zusammen mit etwas Butter, Kaffirlimettenblättern und Abrieb von der Zitrone bei 64°C für 18 Minuten ins Sous Vide Becken.

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Nach dem Garen werden Haut und Kaffirlimettenblätter entfernt. Das Fleisch wird nun mit einer Paste aus ganz klein gemixtem Zitronengras, Kaffirlimettenblättern, Muscovadozucker und geräuchertem Salz bestrichen.

Dazu gibt es eine Lemon Sauce, die ganz einfach aus Hühnerfond, Saft von der Amalfizitrone, Lemon Squash (von Roses <= großartiges Zeug), Zitronengras, Muscovadozucker und Holunderblütensirup eingekocht wird.

Jetzt noch anrichten und fertig.

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Anhänge

Sousvidebader

Grillkönig
Wunderschön zubereitet. Wirklich ein Gedicht.
Nur ein paar Fragen:


-18 Minuten Sous Vide kommen mir recht kurz vor oder hast du mit einer erhöhten Badtemperatur gearbeitet?

-Wieso die Haut erst nach dem baden runter? Bringt das geschmacklich ihrgendeinen Vorteil.

-Ist der Teller von RAK? Geiles Teil.
 
OP
OP
BBQ-Michael

BBQ-Michael

Metzger
Wunderschön zubereitet. Wirklich ein Gedicht.
Vielen Dank.

-18 Minuten Sous Vide kommen mir recht kurz vor oder hast du mit einer erhöhten Badtemperatur gearbeitet?
Nein, das passte wirklich perfekt. Die 64°C sind ja - auch für Geflügel - schon relativ warm. Und so eine Maishähnchenbrust ist ja nicht besonders dick. Würde ich natürlich mit dickeren Stücken (z.B. Putenbrust) oder Discounter-Ware so nicht machen.

-Wieso die Haut erst nach dem baden runter? Bringt das geschmacklich ihrgendeinen Vorteil.
Ich vermute schon. Schaden kann es auf jeden Fall nicht.

-Ist der Teller von RAK? Geiles Teil.
Nein, von Revol. RAK mag ich ehrlich gesagt nicht so sehr, Revol macht wirklich tollen Kram.
 

BeefChef

Foodstylist
Hi,

Sehr schön und schick ... Daumen hoch !
Genau mein Ding !
... die Creme dazu - schöne Farbe !

Und reduziert aufs wesentliche !


Leider ist die Sauce eindeutig zu flüssig ;)

BoG
 

Bär

Master in applied Whiskylogie & Diätassistent
10+ Jahre im GSV

Headcleaver

Grillkönig
Sehr schön gemacht. Plötzlich wird aus Essen Kunst :-)
 
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