• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Lemon-Chicken // Dashi-Tapioka // Petersiliecreme

BBQ-Michael

Foodie
5+ Jahre im GSV
Da mir Ende letzter Woche ein paar Suprême vom Label Rouge Maishähnchen zugeflogen sind, gab es am Wochenende Lemon-Chicken. Ganz klassisch, wie man es vom Chinesen so kennt. Naja, zumindest fast.

Dazu sollte es eine Petersiliencreme geben und Dashi-Tapioka.

Also zuerst eine Dashi aus Kombualgen und Bonitoflocken kochen. Darin wird dann das Tapioka gegart.

20171215_193930015_iOS.jpg


Anschließend wird das Tapioka auf eine Silpatmatte ausgestrichen und bei 55°C für ca. 6h dehydriert.

20171215_201812334_iOS.jpg


Die trockenen Tapioka-Chips sind so noch recht hart. Nachdem sie in kleinere Stücke gebrochen werden, lassen sie sich aber prima frittieren (ca. 170°C). Unmittelbar werden die Chips leicht gesalzen.

20171216_093421583_iOS.jpg


Das Ergebnis ist ein kleines bisschen wie Kroepoek / Krabbenbrot. Nur halt viel besser. (Ist ja auch nicht verwunderlich, schließlich bestehen die auch aus Tapioka).

20171216_094837406_iOS.jpg


Für die Petersiliencreme wird Petersilienwurzel mit weißen Zwiebeln angedünstet und dann mit Milch und Wasser weich gekocht. Anschließend zusammen mit etwas Creme Fraiche gemixt und mit gehackter Petersilie in einem Pacojetbecher eingefroren.

20171215_201431690_iOS.jpg


Am nächsten Tag wird die Creme zwei mal pacossiert und in eine Quetschflasche gefüllt.

20171216_101929007_iOS.jpg


Jetzt noch schnell ein paar Zesten von der Amalfizitrone kandieren (aufgrund der kleinen Größe der Zesten geht das innerhalb von wenigen Minuten in kochendem Läuterzucker recht schnell)...

20171216_173915490_iOS.jpg


... und schon kann das Maishuhn zusammen mit etwas Butter, Kaffirlimettenblättern und Abrieb von der Zitrone bei 64°C für 18 Minuten ins Sous Vide Becken.

20171216_175113444_iOS.jpg


Nach dem Garen werden Haut und Kaffirlimettenblätter entfernt. Das Fleisch wird nun mit einer Paste aus ganz klein gemixtem Zitronengras, Kaffirlimettenblättern, Muscovadozucker und geräuchertem Salz bestrichen.

Dazu gibt es eine Lemon Sauce, die ganz einfach aus Hühnerfond, Saft von der Amalfizitrone, Lemon Squash (von Roses <= großartiges Zeug), Zitronengras, Muscovadozucker und Holunderblütensirup eingekocht wird.

Jetzt noch anrichten und fertig.

20171216_181749485_iOS.jpg


20171216_181740463_iOS.jpg
 

Anhänge

  • 20171215_193930015_iOS.jpg
    20171215_193930015_iOS.jpg
    539,7 KB · Aufrufe: 1.951
  • 20171215_201431690_iOS.jpg
    20171215_201431690_iOS.jpg
    685,3 KB · Aufrufe: 1.815
  • 20171215_201812334_iOS.jpg
    20171215_201812334_iOS.jpg
    1 MB · Aufrufe: 1.855
  • 20171216_093421583_iOS.jpg
    20171216_093421583_iOS.jpg
    795,7 KB · Aufrufe: 1.825
  • 20171216_094837406_iOS.jpg
    20171216_094837406_iOS.jpg
    665 KB · Aufrufe: 1.804
  • 20171216_101929007_iOS.jpg
    20171216_101929007_iOS.jpg
    646,9 KB · Aufrufe: 1.813
  • 20171216_173915490_iOS.jpg
    20171216_173915490_iOS.jpg
    590,7 KB · Aufrufe: 1.791
  • 20171216_175113444_iOS.jpg
    20171216_175113444_iOS.jpg
    575,7 KB · Aufrufe: 1.781
  • 20171216_181740463_iOS.jpg
    20171216_181740463_iOS.jpg
    770,3 KB · Aufrufe: 1.790
  • 20171216_181749485_iOS.jpg
    20171216_181749485_iOS.jpg
    561 KB · Aufrufe: 1.808
Wunderschön zubereitet. Wirklich ein Gedicht.
Nur ein paar Fragen:


-18 Minuten Sous Vide kommen mir recht kurz vor oder hast du mit einer erhöhten Badtemperatur gearbeitet?

-Wieso die Haut erst nach dem baden runter? Bringt das geschmacklich ihrgendeinen Vorteil.

-Ist der Teller von RAK? Geiles Teil.
 
Wunderschön zubereitet. Wirklich ein Gedicht.

Vielen Dank.

-18 Minuten Sous Vide kommen mir recht kurz vor oder hast du mit einer erhöhten Badtemperatur gearbeitet?

Nein, das passte wirklich perfekt. Die 64°C sind ja - auch für Geflügel - schon relativ warm. Und so eine Maishähnchenbrust ist ja nicht besonders dick. Würde ich natürlich mit dickeren Stücken (z.B. Putenbrust) oder Discounter-Ware so nicht machen.

-Wieso die Haut erst nach dem baden runter? Bringt das geschmacklich ihrgendeinen Vorteil.

Ich vermute schon. Schaden kann es auf jeden Fall nicht.

-Ist der Teller von RAK? Geiles Teil.

Nein, von Revol. RAK mag ich ehrlich gesagt nicht so sehr, Revol macht wirklich tollen Kram.
 
Hi,

Sehr schön und schick ... Daumen hoch !
Genau mein Ding !
... die Creme dazu - schöne Farbe !

Und reduziert aufs wesentliche !


Leider ist die Sauce eindeutig zu flüssig ;)

BoG
 
Sehr schön gemacht. Plötzlich wird aus Essen Kunst :-)
 
Zurück
Oben Unten