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Lende nach Durchbrennen „grüngraue“ Stellen

Doublemint

Militanter Veganer
Hallo,
bin neu beim Räuchern und habe bis jetzt ca. 5 Schinken ohne Probleme geräuchert.

Jetzt habe ich u.a. 2 Schweinelenden im Vakuum gepökelt (5 Tage) und dann 3 Tage im Kühlschrank Durchbrennen lassen. Nach dem Pökeln ca. 30 Min. gewässert.

Nach dem Durchbrennen haben die Lenden äußerlich komische matte „grüngraue“ Stellen (teilweise ca 15x3 cm).
Angeschnitten habe ich die Lenden noch nicht.
Meiner Meinung könnten das die Aufliegeflächen beim Pökeln oder Durchbrennen sein.
Das Fleisch riecht normal.

Ich habe je kg Fleisch 40g Pökelsalz genutzt.

Ist das Fleisch umgekippt oder was meint ihr dazu?

Grüße und Danke für die Hilfe.
 

QuaggingGoon

Hobbygriller
Hallo, du hast sie nach dem pökeln für 3 Tage zum (durchbrennen) trocknen in den Kühlschrank gelegt? Dann wären sie bestimmt zu feucht zum Räuchern.
Bilder würden Hefen um sich ein Bild zu machen.
Wie wolltest du Räuchern, kalt oder heiß? Denn eigendlich ist es jetzt zu warm für solche vorhaben da das Eiweiß ab 20 Grad zu gerinnen beginnt. Daher macht man sowas beim kalträuchern im Frühjahr oder Herbst.
Beim heissräuchern (Smoken) sieht das anders aus, kann man machen. Allerding wird dann nicht gepökelt.

LG Alex
 
OP
OP
D

Doublemint

Militanter Veganer
Hallo,

Danke für die erste schnelle Antwort.

Die Temperaturen waren in den letzten Tagen nachts auf ca. 11 Grad. In der Räuchertonne (Kalträüchern) hatte ich max. 18 Grad.
Sollte daher geklappt haben.

Ja, die waren ca. 3 Tage zum Durchbrennen im Kühlschrank.

Auf dem Bild sind die grünen Stellen nach dem 2. Räuchergang noch zu sehen. Allerdings nicht so extrem wie vorher.

Bevor ich geräuchert hatt
01207175-C3D7-41EF-B44E-1E339A28A351.jpeg
e, wurden die Lenden abgetrocknet und mind. 2 Stunden in der Wohnung aufgehängt.
 

QuaggingGoon

Hobbygriller
Mir scheint es so das dir das Eiweiß geronnen ist und das Fleisch durch das Räuchern diese Farbe angenommen hat, zudem halte ich 2 Std. Trocknen für extremst sportlich. Das reicht nicht. Ich trocknen mein Fleisch mindestens 4 Tage.
Allerdings auch bei anderen Umgebungstemperaturen und Luftfeuchtigkeit.
 
OP
OP
D

Doublemint

Militanter Veganer
Das Gerinnen kommt ja von der Wärme.
Die Lenden waren aber nur im Kühlschrank. Also noch keiner Wärme ausgesetzt.

Die grünen Stellen waren direkt nach dem Durchbrennen im Kühlschrank da.
Beim Wässern nach dem Pökeln habe ich nichts gesehen.
 
OP
OP
D

Doublemint

Militanter Veganer
wie gesagt, bin ich blutiger Anfänger und in mehreren Rezepten stand das so.
Angeblich damit der Fleischrand nicht zu salzig wird.
Habs halt einfach mal gemacht. :o
 

edü

Grillkönig
wie gesagt, bin ich blutiger Anfänger und in mehreren Rezepten stand das so.
Angeblich damit der Fleischrand nicht zu salzig wird.
Habs halt einfach mal gemacht. :o
hier im forum findest du niemanden, der nach dem vakuumpökeln das fleisch wässert.
außnahmen bestätigen die regel:
meistens sind das dann solche leute, die hinterher probleme haben.
tut mir leid, wenn ich das so sage . . .

das fleisch hättest du bequem 10 tage pökeln lassen können. kurz abspülen, abtupfen und 2 bis 3 tage im keller trocknen. im kühlschrank - das ist kein trocknen. beim vakuumpökeln mußt du nicht 'durchbrennen', da du eine definierte menge pökelsalz verwendest. das verteilt sich in 10 tagen so gleichmäßig, das da nicht durchgebrannt werden muss.
übrigens, 40g NPS ist vielleicht etwas viel, versuch es das nächste mal mit 32 - 36 g.
allerdings solltest du da bis zum herbst warten, wenn sich die temperaturen wieder in einen räucherfreundlichem bereich abgefallen sind. jetzt ist es schlichtweg zu warm.

vielleicht kannst du von der bewußten stelle mal eine noch hochauflösende vergrößerung/foto machen.
 

Alex W.

Fleischesser
Hallo,

Grundsätzlich finde ich deine Vorgehensweise gar nicht so falsch, ich hätte wahrscheinlich eine ganze Woche gepökelt und dann zwei Tage getrocknet. das Wässern hättest dir sparen können, abspülen reicht bei rezuzierter Salzmenge (Obwohl 30min Wässern auch nicht wirklich lang sind). Solche Verfärbungen kommen öfter mal vor, das MUSS NICHT UNBEDINGT heißen dass das Fleisch verdorben ist. Ich würde auf den Geruchssinn vertrauen.

Eines muss ich noch sagen, auch wenn ich dafür von einigen Schläge bekommen werde :eek:: An der Temperatur beim Räuchern liegt es sicher nicht, eigene Versuche haben gezeigt, dass Schweinefleisch wesentlich mehr als 25-30°C braucht um zu garen! Wer es nicht glauben will:
IMG_20190125_170043.jpg

Diese Stücke habe ich letzten Winter schwarzgeräuchert, dabei hatte ich stundenlang Temperaturen zwischen 40 und 50°C in der Räucherkammer - die dunkle Farbe kommt vom verwendeten Räuchermaterial und hat nichts mit der Temperatur zu tun. Das Fleisch zeigt keine Anzeichen davon, dass es zu garen begonnen hätte! Mag sein dass die "magische 25°C-Grenze" für empfindliches Fischeiweiß gilt. Übrigens ist das "Warmgeräucherte" vakuumiert bisher genau so lange haltbar wie das bei unter 20°C geräucherte...

Warum ich beim Räuchern trotzdem eine "Sommerpause" einlege: Erstens ist es für mich ein typisches Winterhobby, auf das ich mich jeden Herbst freue, im Sommer habe ich anderes zu tun. Zum anderen sind da die Fliegen, denen ich nur ungern mein Fleisch überlasse ;)

Gruß,

Alex
 
OP
OP
D

Doublemint

Militanter Veganer
Hallo,
Danke an alle für die schnellen Antworten.
Nach dem Kommentar von eben, habe ich die Lende einfach mal angeschnitten.
Gräulich ist nur der äußerste Millimeter.
Geruchs- und geschmacklich völlig in Ordnung.

@Alex W. Gegen die Fliegen gibt es einfaches und kostengünstiges Mittel.
Mein Fleisch kommt zum Trocknen, Nach dem Räuchergang und zum Reifen in eine Perlon-Strumpfhose (neu!!!). Einfach entsprechend Stücke aus den Beinen abschneiden.
Sehr dehnfähig und richtig luftdurchlässig.
Mach ich auch im Winter so. ;-)
 

edü

Grillkönig
das fleisch/die wurst darf an keiner stelle kontakt mit der socke oder einen fliegennetz haben.
ich denke auch, wennn die fliege drauf$ch€!$$t fallen die eier durch . . .
 

Innfjorden

Landesgrillminister
10+ Jahre im GSV
hier im forum findest du niemanden, der nach dem vakuumpökeln das fleisch wässert.
außnahmen bestätigen die regel:
meistens sind das dann solche leute, die hinterher probleme haben.
tut mir leid, wenn ich das so sage . . .
Hallo edü

du schreibst das Leute die wässern hinterher Probleme haben. Da du ja darüber genau Bescheid weist ist es für dich bestimmt kein Problem einmal 5 Links zu Beiträgen einfügen wo Probleme auf das wässern zurück zu führen sind. Unter wässern verstehe ich 2 - 12 Stunden und nicht Tage oder Wochen lang

Mir ist es egal ob Leute wässern oder nicht. Aber den Sinn des wässerns kannst du ganz einfach selbst feststellen.

Schneide einmal eine 5 mm starke Scheibe von einen Schinken ab der nicht gewässert wurde. Dann schneidest du diese Scheibe in ein kleine Würfel mit 5 mm Kantenlange. Wenn du jetzt einen Würfel aus dem Kernbereich, einen Würfel ca. 1 cm vom Randbereich und einen Würfel vom Randbereich isst wird es sich dir erschließen weshalb das wässern einen Sinn hat. Dazu ist nicht einmal ein besonders feiner Geschmackssinn nötig.
 

DerTeufel

Ultimate Käfiggriller
5+ Jahre im GSV
Das Wässern hatte durchaus seine Daseinsberechtigung, nämlich in der Zeit als mit Lake im Fass gepökelt wurde. Dann hat man nämlich stark erhöhte Salzkonzentration im Randbereich und mildert das durch entsprechendes Wässern ab.

Im Vakuum wird mit vorher exakt bestimmten Salzmengen gearbeitet, da macht anschließendes Wässern überhaupt keinen Sinn.
 

Spiccy

Q
Teammitglied
5+ Jahre im GSV
Diese Stellen sind kein Grund zur Sorge. Die kommen von der Luft.
An einer Stelle liegt das Fleisch beim Pökeln irgendwo an, an der anderen nicht.
Die eine hat Sauerstoff die ander nicht usw...

Beim Durchbrennen sind dann manchmal dunklere Stellen die nicht so rot leuchten.
Ist nichts schlimmes
 

Innfjorden

Landesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Hallo Carsten,

mach den oben beschriebenen Versuch einmal mit Fleisch welches vakumm gepöckelt wurde und lass dich überraschen. :-)
 

edü

Grillkönig
Hallo Carsten,
mach den oben beschriebenen Versuch einmal mit Fleisch welches vakumm gepöckelt wurde und lass dich überraschen. :-)
dann hast du vielleicht nicht lange genug gepökelt. beim vakuumpökeln kannst du das fleich bequem 3 wochen pökeln, es ist halt nicht mehr salz da als du (pro kg) hineintust. deswegen verteilt sich das ganze homogen ohne irgendwelche zonen.
 
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