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Lievito Madre von Ruggeri - Erstversuch

riedkoenig

Der den Suchenden den Pfad der Erleuchtung weist
Aus einer Laune heraus habe ich meiner Erstbestellung bei Gustini auch ein Päckchen Lievito Madre von Ruggeri hinzugefügt.

Laut Beschreibung besteht die Mischung aus Weichweizenmehl des Typs 0, Weizenkeinmehl und Sauerteig-Pulver.

Gemäß Herstellerangabe benötigt man für 500 gr Mehl 50 gr Lievito Madre, 10% also.

Da wohl noch niemand damit einen Teig angesetzt hat, jedenfalls keiner aus dem Forum hier, habe ich mich entschlossen eine kleine Testreihe zu starten.

Grundteig (für jeweils 2 Teiglinge a 230gr.

235gr. Caputo Cuoco + 42gr. Semola Rimacinata

63% Hydration

3% Salz

Teig 1: 10% Ruggeri LM (wie empfohlen)

Teig 2: 5% Ruggeri LM

Teig 3: 1% Ruggeri LM

Teig 4: 0,5% Ruggeri LM

2x2 S&F

18h RT-Stockgare

5-6h Stückgare

20190809_154338.jpg


Morgen früh um 09:00 Uhr geht es dann in die Stückgare, zwischen 14:00 und 15:00 soll es dann Pizza geben.

Weitere Infos folgen dann.
 

Maddin77

Kamikaze-Pizzatester & Grillsportreporter
5+ Jahre im GSV
63% Hydra und dann mit LM
macht nach meiner Erfahrung schon einen recht feuchten Teig.
was für normale Hefe eher in richtung 65+ geht

Bin aber auf deine Ergebnisse gespannt.
Testreihen sind immer goil
 
OP
OP
R

riedkoenig

Der den Suchenden den Pfad der Erleuchtung weist
Mit LM hydriert man generell weniger? Wenn dem so ist, wußte ich das nicht. Stehe ja auch erst am Anfang meiner Karriere :D

Teig 1 (10% LM) hat zwischenzeitlich den Deckel der Ikea-Box angehoben, den habe ich jetzt in eine Größere Schüssel umgefült.

Teig 2 (5% LM) ist auch bald am Deckel angelangt.

Teig 3 (1% LM) hat vom Volumen her jetzt die Hälfte von Teig 2, und Teig 4 (0,5% LM) wiederum hat die Hälfte von Teig 3.

Vielleicht hätte ich besser noch einen Backup-Teig machen sollen falls das alles nix wird :hmmmm:
 
OP
OP
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riedkoenig

Der den Suchenden den Pfad der Erleuchtung weist
Hier der Zustand nach 17h Stockgare
20190810_075615.jpg


Unten, klar, Teig 1, Mitte rechts Teig 2, daneben Teig 3 und oben Teig 4.

1 bis 3 hätte ich mir wohl sparen können, aber Versuch macht nun mal kluch. Die Stückgare werde ich dann wohl zeitlich etwas staffeln, damit die Teige 1 bis drei nur noch eine bis drei Stunden Stückgare bekommen, Teig 4 kommt dann entsprechend auf vier Stunden.

Hoffentlich bekomme ich die Teiglinge geschliffen, die 1 ist schon eine sehr klebrige und wabbelige Angelegenheit.
 

DarkRoast

Simplicissimus
10+ Jahre im GSV
Hoffentlich bekomme ich die Teiglinge geschliffen, die 1 ist schon eine sehr klebrige und wabbelige Angelegenheit.
Zumindest bei 1 würde ich noch etwas Mehl einarbeiten, eventuell sogar bei 2 & 3 auch. Insbesondere wenn du keine bzw. kaum Erfahrung beim Handling hoch hydrierter Teige hast...
 
OP
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riedkoenig

Der den Suchenden den Pfad der Erleuchtung weist
Zumindest bei 1 würde ich noch etwas Mehl einarbeiten, eventuell sogar bei 2 & 3 auch. Insbesondere wenn du keine bzw. kaum Erfahrung beim Handling hoch hydrierter Teige hast...

Danke für den Tipp :thumb2:

Ab wann spricht man den von "hoch hydriert"?

De facto sind ja alle vier mit 63% Hydration zubereitet, @nollipa's Grundrezept hatte ich bisher mit maximal 65% hergestellt. Da war das Handling kein großes Problem, bis zum Einschiessen, das war dann bisserl Tricky, lag wohl auch an meiner 08/15-Pizzaschaufel aus Alu vom großen Fluss.
 

DarkRoast

Simplicissimus
10+ Jahre im GSV
Danke für den Tipp :thumb2:

Ab wann spricht man den von "hoch hydriert"?
Da ging's nicht um die tatsächliche Hydration, sondern nur ums Handling. Ein niedrig hydrierter Teig, der aber sein Wasser nicht halten kann :D , - sprich feucht, klebrig und wabbelig ist - verhält sich ähnlich wie ein hoch hydrierter...

Edit: Schau dir mal das Video an:
 
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riedkoenig

Der den Suchenden den Pfad der Erleuchtung weist
Bei den Teigen 1 bis 3 hab ich, wie von @DarkRoast empfohlen, noch ein klein wenig Mehl eingearbeitet, waren aber laut Waage jeweils weniger als 10 Gramm.

Um kurz vor eins wird der Ardore angefeuert, halbe Stunde später gibt es dann die ersten Pizzen ... und Bilder davon.

Bin mal gespannt.
 
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riedkoenig

Der den Suchenden den Pfad der Erleuchtung weist
Mission accomplished ;-)

Acht Pizzen sind jetzt durch, angefangen bei Teig 4 bis Teig 1.

Vom Handling her, öffnen und einschiessen, waren sie alle mehr oder minder gleich, vielleicht Nuancen differenziert, der unterschiedlichen Mengen an Ruggeri LM geschuldet. Beim Backen gab es auch keine großen erkennbaren Unterschiede, mit mehr LM gingen sie vielleicht einen Ticken mehr auf.

Der Geschmack änderte sich, klar! Pizzen aus Teig 1 waren erkennbar intensiver vom Geschmack her als jene aus Teig 4, wobei Teig 4 doch schon etwas zu fade war, den Aussagen von Göga und Wukis folgend. Sicherheitshalber, um vergleichbare Ergebnisse zu bekommen, waren alle Pizzen auch gleich belegt, gleiche Menge passierte Tomaten von Mutti, gleiche Menge Schinken, gleiche Menge Salami, frische Pilze und Mozzarella.

10% Ruggeri LM ist zuviel (einfach weil's zu viel aufgeht), 0,5% zu wenig (Geschmack bisserl flach). Für eine kombinierte Stock- und Stückgare von 24 Stunden bei Raumtemperatur würde ich einen Anteil von Ruggeri LM zwischen 1% (hohe RT, z.B. im Sommer wie jetzt gerade) und 5% (geringere RT, z.B. im Winter) favorisieren.

Mit den versprochenen Bildern ist es nun so, dass ich meine lieben Mitesser (aka Familie) gebeten hatte alles fotografisch zu begleiten. Die sind dann aber lieber am Tisch auf der Terrasse sitzen geblieben und haben immer auf die nächste Pizza gewartet .... jetzt weiß ich auch wen ich vermisst habe .... meine Nachbarn hingen nicht am Zaun .... hoffentlich ist denen nix passiert :rotfl:

Also gibt es nur einige wenige Bilder, aber davon abgesehen waren die Pizzen vom Aussehen her mehr oder minder ebenbürtig.

Teig 1 nach der Stockgare, der war natürlich zusammengefallen als wir ihn in der Nacht aus der 2-Liter Ikeabox in die die große Schüssel umbetten mussten
20190810_120220.jpg


Fertige Pizza aus Teig 4 (0,5% LM)
20190810_133241.jpg


Fertige Pizza aus Teig 2 (5% LM)
20190810_141408.jpg


Fazit: Für mich sensorischen Grobmotoriker (bin leider fast Geruchsblind) sind die Unterschiede allerhöchstens marginal, bei einer Blindverkostung hätte ich wohl keine Unterschiede zu einer mit Frischhefe angesetzten Pizza festgestellt. Alleine vom Handling her würde ich beim nächsten Mal mit 1% Ruggeri LM arbeiten, jedoch bekomme ich für den selben Preis auch etliche Würfel Frischhefe. Einen Versuch war es dennoch wert, vor allem weil's viel Spaß gemacht hat mal etwas Neues auszuprobieren.

Vielen Dank für's Lesen und Begleiten :thumb2:
 
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