Literatur zum Pökeln, hier: Inkonsistenzen und falsche Angaben

[Bär]

Erst mal einen schönen guten Morgen an alle Räucherer,

ich schicke mal voraus, dass ich von Pökeln und Räuchern, wie allemal schon erwähnt, noch keine Ahnung hab, weil ich erst im Herbst damit beginne.
Und ich hab das Forum ja auch schon mit Fragen genervt. Je tiefer ich in das Thema Pökeln reingegangen bin, umso verwirrter bin ich geworden. Schlussendlich habe ich einen unter Euch, nämlich Cruiser, weil er immer so akkurat dokumentiert, sogar noch mit PN's belästigt (ich darf das doch hier sagen, Cruiser, nicht?). Dankenswerterweise wurden hier im Unterforum ja auch Links zu Qualitätshandbüchern, etc. publiziert, die eine hervorragende Quelle sind.
So, jetzt komm ich zum eigentlichen Thema, betrifft die Lakepökelung:

Ich denke, hier sind sich die Meisten einig, dass das Verhältnis Fleisch/Lake, bzw. sagen wir mal der Salzgehalt bezogen aufs Gesamtgewicht immens wichtig ist.
Üblicherweise wird diesem Umstand dadurch Rechnung getragen, dass das Verhältnis Lake/Fleisch mit 1:3 angegeben wird, also ein Teil Lake auf drei Teile Fleisch. Korrekt?
Immer sympatischer wird hier hierbei der Ansatz von Cruiser, der sagt, ich nehme kein Verhältnis 1/3, sondern gehe vom Gesamtgewicht Fleisch inkl. Lake aus, und errechne mir hieraus die Salzmenge, wobei ich pro kg Gesamtmenge 50 g NPS möchte.

Und jetzt poste ich mal ein paar Bilder, die ich gestern aus Büchern gemacht habe, die ich zum Thema habe, und stell das mal zur Diskussion.
So viel vorweg: Entweder tun sich da Abgründe auf, oder ich versteh die Welt nicht mehr:

Bild Nr. 1 - man beachte das angegebene Verhältnis Lake/Fleisch
Also nicht EIN Teil Lake auf DREI Teile Fleisch, sondern genau andersrum

Bild Nr. 2 und 3 - demnach soll man eine 12%ige Lake herstellen, und dann so viel Lake aufgießen, dass das Fleisch komplett bedeckt ist. Da ist weder von Verhältnis Lake/Fleisch, noch von Menge NPS im Verhältnis zum Gesamtgewicht die Rede.

Kann das funktionieren?????

 

[mams]

Bild Nr. 1 - man beachte das angegebene Verhältnis Lake/Fleisch
Also nicht EIN Teil Lake auf DREI Teile Fleisch, sondern genau andersrum

Bild Nr. 2 und 3 - demnach soll man eine 12%ige Lake herstellen, und dann so viel Lake aufgießen, dass das Fleisch komplett bedeckt ist. Da ist weder von Verhältnis Lake/Fleisch, noch von Menge NPS im Verhältnis zum Gesamtgewicht die Rede.

ja klar, du musst ja mehr Lake haben als Fleisch, damit alles schön bedeckt ist.

Imho kannst sogar ruhig viel mehr Lake machen, is halt schade drum.

Ausgehen kann ich für mich perönlich momentan nur vom Fischräuchern, is ja auch nix anderes.
Und da nehm ich immer 15 l Wasser pro 10 kg Fisch (5 kg Fisch ergibt also 7,5 l Wasser) und dann gebe ich das Salz hinzu, also eben 50 g pro Liter, 100 g pro Liter usw. . . kommt bei mir auf die Fischart drauf an.
Bsp: 5 kg Forellen, eher mild gemacht (mit 60 g Salz/l) = 7,5 l Wasser x 60 g ergibt dann 450 g Salz welche ich in 7,5 l Wasser auflöse, plus anderes Gwürzach und darin wird dann eingelegt, eingsurt.
Und die mengenmäßige Berechnung der Lake/des Wassers stellt dann halt sicher, dass genug Lake vorhanden ist, um die 7,5 kg ordentlich zu suren.
Theoretisch könntest für die gleiche Menge auch 20l ansetzen, dann halt mit 1200 g Salz. Was übrig bleibt - hmm tja, um das geht’s halt

Sind also quasi nur Anhaltspunkte, auf dein persönliches Rezept kommst dann schon mit der Zeit, mit welchen Berechnungen auch immer

 

[Zeus]

ich möchte dich fragen, was das für ein Buch ist und wo du es her hast.
Ich zitieren Auszüge aus deinem Buch:
„ Beim Nasspökeln wird eine Lake aus Wasser und Salpeter oder aus Nitritpökelsalz hergestellt.
Die Wirksamkeit der Nasspökelung hängt von der Schärfe der Lake und dem Fleisch-Lake-Verhältnis ab.
Ein bewährtes Verhältnis von Fleisch zu Lake ist 1:3. Bei Fisch reicht ein Verhältnis von 1:1,5 aus.“
weiter möchte ich gar nicht mehr zitieren, es ist mir schon klar…
Zuerst, „Lake aus Wasser und Salpeter“ man kann keine Lake nur aus Wasser und Salpeter ohne Salz machen,
o.k wenn das du schrieb, kann ich denken du hast dich vertippt aber das ist doch im Buch geschrieben…
Zweitens, „Verhältnis von Fleisch zu Lake ist 1:3.“ Das ist im Gegenteil 3kg Fleisch und 1 L Lake und nicht anders.
Ich selber befolge diese Anweisungen nicht nach und mache auf meiner Weise.
Drittens, „Eine 12-gewichtprozentige Lake besteht exakt aus 120g Pökelsalz und 880 ml Wasser pro Liter Gesmtlösung“
ich habe schon vor einem Jahr bei Chefkoch deswegen gestritten, man nimmt für 12%-ge Lake 1 L Wasser
das ist eine 100%-ge Substanz und herstellt aus Verhältnis zu 100% Wasser eine 12%-ge Lake
(1000ml / 100% = 10 X 12% = 120g) also 120 g Salz, ist doch klar? Und viele wie auch in diesem Buch gehen davon aus,
dass unbedingt Lacke eine 100% Substanz ist und soll aus 120g Salz plus 880 ml Wasser 1000ml Lake ergeben., falsch… es ist immer nur Wasser 100% und davon geht man aus.
Jetzt zu du deinen Fragen, „der Ansatz von Cruiser, der sagt, ich nehme kein Verhältnis 1/3, sondern gehe vom Gesamtgewicht Fleisch inkl. Lake aus, und errechne mir hieraus die Salzmenge, wobei ich pro kg Gesamtmenge 50 g NPS möchte.“
Cruiser pökelt sein Fleisch troken wie ich auch, Ausnahme Kochschinken.
50g NPS pro Kilo Fleisch und eine Woche pökeln ist ein Faustregel.
Bei Nasspökeln kommt auf Fleisch und Lacke-Prozentsatz an.
Salz-Lakeverhältnis zu Fisch 1,5:1 (15 L Wasser und 10kg Fisch) und Salz-Prozentsatz von 7% bis 10% (wie immer 70g bis 100g Salz auf je 1L Wasser).

Bär, ich empfehle dir, kaufst dir ein gutes Buch.

Grüß
Zeus

 

[Bär]

ich möchte dich fragen, was das für ein Buch ist und wo du es her hast.

Bestellt über Amazon, aber das ist, glaube ich, nicht wirklich wichtig...

Ich habe aus verschiedenen Büchern 'zitiert', es sind diese zwei....

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/buecher-zum-thema.117571/

..., falsch… es ist immer nur Wasser 100% und davon geht man aus.

Tja, sicher ein Streitpunkt, der in der Literatur häufig anders gesehen wird

Cruiser pökelt sein Fleisch troken wie ich auch, Ausnahme Kochschinken.

..in diesem Fall ging's aber wirklich um die Lakepökelung

Bär, ich empfehle dir, kaufst dir ein gutes Buch.

Grüß
Zeus

Zeuss, kannst Du denn eines empfehlen? Ich dacht ja schon, ich hätte vernünftige Bücher erworben.......Wobei mir das von Cruiser in meinem früheren 'Literatur'-Thread geposteten Qualitätshandbuch...gut gefällt.

Grüße
Bär

 

[Zeus]

Hi Bär,


ich komme gar nicht mit...
Kaufst dir einen Lakeprüfer, ist einfach, habe ich auch zwei.
Wegen deinem Buch, habe nur auf groben Fehler hingewiesen.


Zeus

 

[mams]

das mit der Vermischung von Naß- und Trockenpökeln ist mir ehrlicherweise auch gar nicht aufgefallen
Aber wenns um "Lake" geht, geh ich halt mal von Naßpökelung aus . . .

und daß da das Trockenpöckelverhältnis von anderen nicht übereinstimmt - tja . . .

also - - ich spreche nach deiner Frage vom NASSSSSSS-Pökeln (-Suren, -Einlegen usw . . )

und dabei gehe ich von erwähnten Mengenangaben aus . . alles andere, auf was man hintennach rechnerischerweise auch kommen kann/mag --> ok . . das sind eben angesprochene Selbsterfahrungen .. und die Rezepte dazu nur eine Grundanleitung.

aba gut - - deine Fragen gehen ja an Zeus

 

[Stadtmensch]

Hallo Bär,


zu Deinem Problem hatte ich doch schon mal was gelesen...
Ahh, hier

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/zu-beginn-der-raeuchersaison-ein-wenig-schweinebauch.109258/


Gruß, Richie

 

[Zeus]

Hi Bär,

ich will dich gar nicht überzeugen aber bitte verrate uns wenigstens etwas,
was du genau machen möchtest.
Bei uns in Bayern alte Bauer sogar Metzger suren Fleisch wie in alten Zeiten,
Nasspökeln mit NPS, Pfeffer, Knoblauch und Wacholderbeeren mehr nichts
und dann in der Kaminselch am Dachboden nach Bauernart räuchern.
Ich sage dagegen nichts, man isst was ihm gefällt…
Ich mach das auf mein Art, lasse alles was kaltgeräuchert wird,
wird trockengepökelt, Nasspökeln tue ich nur Kochschinken.
Bei Nasspökeln Fleisch wird saftig und zart und hat kurze Pökelzeit
aber wird gar nicht so richtig gewürzt und hat kein richtiges Aroma wie Trockenschinken.
Das ist doch klar bei Garen Fleisch verliert Wasser schneller als bei Trocknen
darum sollte Kochschinken nassgepökelt werden und reichlich Wasser aufsaugen.

Zeus

 

[Bär]

Hmmm, ich glaube, hier wird etwas missinterpretiert....

@ Zeuss: Du musst mich gar nicht überzeugen, ich glaub's doch eh. Mit dem Thread wollt ich nur darauf hinweisen, dass in mancher 'Fachliteratur' zum Räuchern und Pökeln schlicht falsche Informationen stehen.
Nochmals: Wir sind uns einig, dass beim Lakepökeln zu drei Teilen Fleisch ein Teil Lake kommt.
Mein gekauftes Buch Nr. 1 gibt dieses Verhältnis andersrum an, ist also FALSCH.
Buch Nr. 2 sagt gleich gar nix zum Verhältnis Fleisch/Lake, sondern sagt lediglich, dass das Fleisch bedeckt sein muss. Jetzt stell man sich vor, sich stopf X Kilo Fleisch in ein Pökelfass. Jetz gieß ich Lake auf, da das Fleisch aber gut reingestopf ist, gehen nur noch 200 ml Lake rein... Und nu????

Was ich sagen wollt ist, dass man als Anfänger höllisch aufpassen muss, welchen Angaben man traut. Hätte ich jetzt nur die Bücher und nicht das Forum hier, würde ich stets mit dem falschen Fleisch/Lakeverhältnis arbeiten.

@ mams: Eigentlich hättens keine Fragen sein sollen, sondern eine Basis für eine Diskussion hinsichtlich dessen, was einschlägige Bücher so verbreiten und inwieweit sich diese Informationen auswirken können.

@ Stadtmensch: Eben dieser und viele andere Posts in dieser Unterrubrik haben nich dazu veranlasst, diesen Thread zu öffen.

@ ALL: So langsam tut's mit fast leid, dass ich das angefangen hab, weil ich das Gefühl hab, ich kann nicht zum Ausdruck bringen, worum's mir geht.

Aber egal: Ende September wird begonnen. Als erstes werde ich eine Schweinelende kalt räuchern und ich werde zum Gewicht des Fleisches 1/3 Lake nehmen.

Grüße vom
Bär

 

[diedie]

@ ALL: So langsam tut's mit fast leid, dass ich das angefangen hab, weil ich das Gefühl hab, ich kann nicht zum Ausdruck bringen, worum's mir geht.

.....

Du bist nur für Deine Worte verantwortlich - nicht dafür, wie andere sie verstehen (wollen)


Probier's aus. Nach ein paar Versuchen wirst Du Deine individuelle Geschmacksnote finden.
Ich hab ein Jahr gebraucht, bis ich über's pökeln, würzen und räuchern mit verschiedenen Hölzern "meine" Linie gefunden habe.

Jetzt suche ich den "richtigen Rohstoff Fleisch"
Supermarkt/Sonderangebot?
Schlachter / eigenvermarktenden Bauer?
besondere Tierarten/ Archehöfe?

Die Unterschiede sind groß.