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Literatur zum Thema "Fermentation"

@DarkRoast sehr schön, ach sag mal wie es den das Buch Book of Miso was du mal vorgestellt hattest? Taugt das was?
 
Das Buch gefällt mir sehr gut, aber ich habe meine Miso-Pläne wieder auf Eis gelegt. So wie's aussieht wäre ich wohl der einzige in der Familie, dem Gerichte aus bzw. mit Miso schmecken würden... :(

Koji wird mittlerweile gut angenommen, und für Nihon Shu oder Seishu finde ich auch Abnehmer, also habe ich mich in diese Richtung weiterbewegt...
 
Neuzugang...
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Das Buch ist zwar aus der Mitte der 70er Jahre, aber IMHO immer noch lesenswert...
 
Kimble schrieb:
In der aktuellen Efillee #52 (Frühjahr 2020) gibt es zwei lesenswerte Artikel zum Thema Koji:

Der eine ist von Stevan Paul dreht sich primär um die Küche des **-Restaurant Sosein in Heroldsberg, das viel mit Fermentation arbeitet
Anhang anzeigen 2119369
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Der andere Artikel stammt von Thomas Vilgis und ist insoweit etwas wissenschaftlicher
Anhang anzeigen 2119397

Zusammen zwar nur 6 Seiten Text, aber durchaus interessant.
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In der Effilee #54 gab es dann noch eine Anleitung zu dem Thema. Koji Expertin Eiko Takahashi (www.chefeikotakahashi.com) stellt ein paar Tips und Tricks vor. Zudem eine Anleitung, die geringfügig anders ist, als die vom NOMA Guide. Mit anders meine ich lediglich detaillierter....

18h bis 24h in der Koji Zubereitung fokussiert ihre Anleitung auf die Einhaltung der Temperatur von 38 Grad - diese dürfen in der Zeit nicht überschritten werden. Ab 18 - 24h wird das Koji zudem alle 6h belüftet und gelockert. Um die Produktion der Amylase zu fördern, soll das Koji 6h vor Ende der Produktion bei mindestens 40 Grad liegen - diese sollte aber 42 Grad nicht überschreiten.... bei 45 Grad sterben einige Stämme ab.
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Lohnt sich!
 
Dres_DE schrieb:
18h bis 24h in der Koji Zubereitung fokussiert ihre Anleitung auf die Einhaltung der Temperatur von 38 Grad - diese dürfen in der Zeit nicht überschritten werden. Ab 18 - 24h wird das Koji zudem alle 6h belüftet und gelockert. Um die Produktion der Amylase zu fördern, soll das Koji 6h vor Ende der Produktion bei mindestens 40 Grad liegen - diese sollte aber 42 Grad nicht überschreiten.... bei 45 Grad sterben einige Stämme ab.
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Wenn man die Temperatur in der Box ein wenig im Auge behält, merkt man ohnehin, wann die Fermentation exotherm wird, d.h. der Pilz mehr Wärme produziert als er aufnimmt. Deshalb hat bei den größeren Ansätzen ja das Belüften und Lockern so eine wichtige Rolle: Einerseits um die entstehende Wärme abzuführen, andererseits um dem Pilz den benötigten Sauerstoff zu liefern.

Mein letzter Ansatz mit Belüftung hat übrigens das bislang beste Ergebnis gebracht.

Ich kann übrigens jedem an Koji interessierten das - etwas weiter oben gezeigte - Buch Koji-Alchemy nur wärmstens empfehlen.
 
DarkRoast schrieb:
Mein letzter Ansatz mit Belüftung hat übrigens das bislang beste Ergebnis gebracht.
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Daher hat der Dres ja nun eine kleine Auqarienpumpe hier :) Meine GN1/2 gelocht kommen morgen, das Käsetuch Mittwoch. Ich hoffe die Sporen sind noch fit ;) Aber sonst bestelle ich eine 2. Portion ....

@DarkRoast Zum Buch: Englisch gehe ich von aus - ist da eine gute Anleitung für Soja Sosse drinnen? Die Shoyu vom Noma Buch war ok, aber vllt gibt es in deinem noch ein paar andere Ansätze...
 
Dres_DE schrieb:
Zum Buch: Englisch gehe ich von aus - ist da eine gute Anleitung für Soja Sosse drinnen? Die Shoyu vom Noma Buch war ok, aber vllt gibt es in deinem noch ein paar andere Ansätze...
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Ja, das Buch ist in Englisch. An ein richtiges Rezept für Soja Sauce kann ich mich grad nicht erinnern, aber es gibt jeweils ein Kapitel über Amino-Pasten und Amino-Saucen darin sind die Grundlagen für beides wirklich gut erklärt. Damit sollte man eigentlich das Auslangen finden.

Ein richtiges Rezept gibt es in diesem Buch:

S. Nakamura: "Handbook of Making Sake, Shochu, Koji, Amazake, Miso, Natto, Mirin and More"
 
Dres_DE schrieb:
Daher hat der Dres ja nun eine kleine Auqarienpumpe hier :) Meine GN1/2 gelocht kommen morgen, das Käsetuch Mittwoch. Ich hoffe die Sporen sind noch fit ;) Aber sonst bestelle ich eine 2. Portion ....

@DarkRoast Zum Buch: Englisch gehe ich von aus - ist da eine gute Anleitung für Soja Sosse drinnen? Die Shoyu vom Noma Buch war ok, aber vllt gibt es in deinem noch ein paar andere Ansätze...
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Ist gut im Koji almechy geschrieben.
Ansonsten ist es nach fermentationcultures.eu gut beschriebenen.
Da kauf ich auch die Sporen für Shoju und habe den Shoju Koji einfach wie dort beschrieben. Abgedeckt mit glassichtfolie im Ofen gemacht.
Hat super gekappt
 
DarkRoast schrieb:
Aber die Preise dort sind schon ein bisserl ... ummm ... ambitioniert!

6€ für 0,8g :o

Ich hab zuletzt im März 20USD für 20g bezahlt...
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Oh ok, ist deins fertig oder 100% Sporen
Also das Zeugs reicht für 5 kg
 
Firechef schrieb:
Oh ok, ist deins fertig oder 100% Sporen
Also das Zeugs reicht für 5 kg
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Das sind reine Sporen. Laut Packung für 15kg. 0,8g für 5kg Substrat erscheint mir daher sehr optimistisch...

In Koji-Alchemy wird empfohlen für 1kg Substrat 1g Sporen zu verwenden und die Sporen für das Aufbringen im Verhältnis 1:10 zu verdünnen. Zum Verdünnen wird Reismehl oder Weizenmehl verwendet.

Für die letzten paar Ansätze habe ich das so gemacht und es hat sehr gut funktioniert...
 
Dres_DE schrieb:
Guten Morgen

Also - mein Zitronen Koji ist fertig! Statt 48h brauchte ich allerdings 60h - wobei das unter Umständen etwas zu viel war.... da ich schlief, konnte ich da eh nicht eingreifen, zudem ist beim aspergillus luchuensis mehr Zeit gut, da es noch mehr Zitrusnoten hervorbringt. Gestern morgen ein Stück probiert (war schon komisch etwas "Verschimmeltes" in den Mund zu nehmen) und ich war mehr als erstaunt. Das Aroma von Zitrone und Frische war einmalig!

Einen Fehler beging ich jedoch - ich legte dem Temperatursensor nicht in den Reis, sondern zwischen meine beiden GN1/2 Behälter. Ich habe die Kraft der exothermen Reaktion überschätzt - daher kann es sein, dass mein Inkubator zu warm war, machte aber nichts, da das Koji wunderbar geschmeckt hat! Nächstes Mal lege in den Sensor direkt in den Reis.... Tja.

Gestern Abend wurden dann Sojabohnen im Druckkochtopf erhitzt, mit dem Zauberstab zerkleinert und mit dem Reis vermengt. In ca 1 Jahr sehe ich dann, wie mein Zitronen-Miso schmeckt :)

Der Hergang war eine Mischung aus dem, was ich gelesen hatte:

Styroporbox - von unten nach oben: Heizmatte (elektrisch) - Abstandsgitter (Ikea) - Auflaufform mit Rost (gefüllt mit etwas Wasser) - GN1/2 für den Reis - einige Muslin Lappen zum Einwickeln und ein Steuerelement für die Wärme und eine Auqariumpumpe für die Luftzufuhr.
500gr Reis gewaschen, 12h eingeweicht, 40min gedämpft, abkühlen lassen, mit den Sporen geimpft, abgedeckt in die Inkubationskammer. Den Sensor nicht IN den Reis gelegt, sondern oben rauf.... nun ja, Lesson learned!
Nach 12h gewendet, nach weiteren 12h erneut. Das erneut gemacht und bei Stunde 48 sah das schon ganz fest aus, aber ich war im Kopf verwirrt, weil die Temperatur konstant bei 33 Grad war.... es wurde und wurde nicht wärmer.... da die Sporen seit einem halben Jahr abgelaufen waren, hatte ich Angst, dass es daran lag. Im Kopf hatte ich das Projekt begraben, war aber beim Aufräumen am nächsten Morgen über den festen Teppich überrascht.
Vielleicht war der Reis etwas zu weit - die Sporen flogen beim Berühren rum, aber der Geschmack war klasse. Es hatten sich keine Bitternoten eingestellt, kein andersfarbiger Schimmel....

Daher am Abend dann die Sojabohnen mit dem Koji vermengt und nun stehen 2 Gläser "pre-Miso" im dunklen für ca. 1 Jahr :)

Ein paar (wenige) Bilder:
Der gewaschene und gewässerte Reis (Rundkornreis - japanisch)
Anhang anzeigen 2383088

Das etwas überreife aber sehr leckere Koji
Anhang anzeigen 2383091

Meine beiden Miso-Versuche:
Anhang anzeigen 2383092

Nun geht es an die "weizenfreie" und normale Soja-Sosse :)
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Den Deckel nicht verschließen aber das Miso mit gewichten beschweren !

oder zum Beispiel ein Vaakum Beutel mit Bohnen oder Salz in dem Behälter einvakummieren ( als Auflage /Gewicht )
 
@DarkRoast : Adde mal dieses Buch hier https://www.amazon.de/Miso-Rezepte-...qid=1607337070&rnid=1703609031&s=books&sr=1-3

Zum Buch - tolle Rezepte und Ideen für Gerichte - eine tolle Rezension findet ihr hier

@Firechef : In dem Buch fand ich den Hinweis es komplett zu verschliessen ("die Gläser luftdicht verschliess" und dunkel stehen zu lassen.... bei niedrigerer Temperatur...

und nund? Ach ja, vllt kann ein Mod dieses hier mal in einen neuen Thread verfrachten. Ich "verschmutze" das Thema :)
 
DarkRoast schrieb:
Erledigt. :)


Könntest du einfach selbst machen: Neues Thema eröffnen, den bzw. die Beiträge per C&P übertragen, dann hier löschen und evtl. einen Link zum neuen Thema setzen...
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Erledigt!
 
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