Live Bericht - Dry Age Entrecote aus dem Beutel im Kühlschrank

[Haller Willem]

Liebe Grillsportler,

seit langem war es in Planung. Heute begann das Dry Age Experiment im Reifebeute in meinem Kühlschrank. Kurzfristig habe ich mich entschlossen hier zu berichten. Legen wir los:

Das Wesentliche ist eine ordentliche Portion Entrecote am Stück. Es muß sich ja auch lohnen.

Die weitere Arbeit erledigt ein Reifebeutel. Nach einiger Information hin und her habe ich mich für die Marke "Beef Up" entschieden. Nach ersten Zweifeln ob ich das Fleisch doch etwas überdimensioniert gewählt habe wurde ich etwas Besseren belehrt. Die Breite des Beutels passte und die Länge hätte noch nen ordentlichen Bonus zugelassen.

Insgesamt fühlt sich der Beutel etwas wabbelig an, muss aber wohl so sein. Vakuumieren ist etwas schwierig wegen des glatten Materials. Eine "Riffelfolie" zum besseren Absaugen liegt den Beuteln bei.

Auf gehts in den Vakuumierer. Laut Anleitung ist das gar nicht nötig, Luft raus streichen und zuklippen soll reichen. Vakuumieren fand ich trotzdem besser. Also ab dafür:

Wir starten folgendermaßen:

Das Ganze geht jetzt bei 4°C in den Kühlschrank auf den Rost. Instinktiv hätte ich eher kältere Temperaturen gewählt, aber ich halte mich mal an die Anleitung.Kühlschrank ist jetzt voll und wirds für die nächsten 3-4 Wochen bleiben. Wie empfohlen wird alle zwei Tage gewendet.

Wens interessiert, den halte ich auf dem Laufenden.

Schöne Grüße!

 

[Slicer]

Sehr interessant, bin gespannt..vielen Dank für die Doku.

 

[David Griller]

Da bleib ich auch mal dran

 

[BePu]

setzte mich dazu

 

[Xonox]

ja schaun mer mal

 

[Texas Ranger]

Ich nehm mal Platz und schau dier über die Schulter

 

[Maltyman]

Na dann gesell ich mich auch mal dazu

 

[bbq4you]

Das Fleisch sieht aus wie aus industrieller Produktion und
bereits im Vakuum gereift. Ist das so oder irre ich mich da?


.

 

[ralfi_w]

Hallo!

Bin sehr am Ergebnis interessiert. Habe mir vor einiger Zeit schon mal Reifebeutel gekauft (von La-Va), habe sie allerdings nicht verwendet. Bei La-Va wird aber ausdrücklich darauf hingewiesen, dass man das Fleisch während der Reifung nicht wenden soll. Naja, egal, warten wir mal dein Ergebnis ab.

Liebe Grüße,

Ralfi!

 

[Odenwälder]

Bin auch gespannt was daraus wird. Nutzt du den Kühlschrank auch anderweitig (daher häufige Öffnung) ?

 

[since1888]

Da bin ich auch mal neugierig und setz mich dazu ...

 

[Haller Willem]

Das Fleisch sieht aus wie aus industrieller Produktion und
bereits im Vakuum gereift. Ist das so oder irre ich mich da?


.

Nein, das ist kein Irrtum. Zugegebenermaßen habe ich für den ersten Anlauf kein Fleisch vom Biofleischer des Vertrauens genommen sondern normale Supermarktware. Über Vorreifung und derartige Dinge habe ich mir keine Gedanken gemacht. Heute habe ich nochmal an der Fleischtheke des Vertrauens angerufen und nach der Reifung gefragt. In der Tat ist das Fleisch im Schrumpfbeutel vorgereift - Wet-aging also. Ca. 1-2 Wochen.

Die Frage die ich mir nun Stelle ist: Soll ich trotzdem die geplanten vier Wochen durchziehen oder lieber nicht. Überlege ich mir noch.

Irgendwelche Erfahrungen eurerseits?

Bei La-Va wird aber ausdrücklich darauf hingewiesen, dass man das Fleisch während der Reifung nicht wenden soll.

Wie gesagt, ich halte mich genau an die Schachtelanweisung:

"Für beste Reifeergebnisse BEEF UP Beutel im Kühlschrank auf einem Rost platzieren und 14-28 Tage bei 4 Grad ruhen lassen, bis der gewünschte Reifegrad erreicht ist. Wenn möglich alle 2 Tage wenden. "

Mir ist nur noch nicht klar wann der "gewünschte Reifegrad erreicht ist"

Bin auch gespannt was daraus wird. Nutzt du den Kühlschrank auch anderweitig (daher häufige Öffnung) ?

Die GöGa fragte gestern zwar ob ich eine Meise hätte, aber es ist in der Tat der ganz normale Küchenkühlschrank. Der steht aber auch nicht ewig offen.


Ansonsten noch zum Fleisch: Vielleicht habe ich in der Tat ne Meise, aber es scheint mir bereits nach einem Tag deutlich nachgedunkelt. Mal schauen.

 

[Haller Willem]

Sonntag. Die Reifung ist am fünften Tag angelangt.

Durch eure Nachfragen (Vorgereiftes Fleich? Was für in Kühlschrank? Wenden oder nicht?) habe ich mal gelesen und verglichen. Die ganze "Dry Age im Kühlschrank" Geschichte beruht auf Beuteln mit semipermeabler Membran. Soweit so bekannt. Das ist allerdings auch so ziemlich das einzige was die Empfehlungen der Anbieter gemeinsam haben.

Verglichen habe ich die Empfehlungen von Beef-Up (von mir verwendet), 55Grad (wohl der erste Anbieter), La-Va und Vakuumtuete.de.

Beef-up schreibt zunächst mal gar nichts zum Fleisch hinsichtlich Vorreifung, auf Nachfrage wurde mir klar geschrieben das man kein vorgereiftes Fleisch nehmen solle "da man sich dabei alles mögliche wegholen" könne. Ich solle das Fleisch sofort aus dem Beutel nehmen und Schadensbegrenzung betreiben. Sämtliche anderen Anbieter schreiben Wage das Fleisch solle nicht "zu lange" vorgereift sein.

Vor dem Eintueten empfiehlt Beef-up als einziger Anbieter das Abspülen ohne danach abzutupfen. Sämtlichen Anbieter empfehlen den Fleischsaft auf keinen Fall abzuwaschen. Auch weisen alle anderen Anbieter auf strikte Hygiene hin.

Rein mit dem Fleisch in den Beutel. Das ist in etwa das was Beef-Up dazu schreibt. Alle anderen erwähnen umfangreiche Krempeltechniken um den Bereich der Versiegelung trocken zu halten. 55Grad schreibt eine weitere Sicherheitsschweissnaht kann man machen wenn man sich nicht sicher ist. La-Va und Vakuumtuete finden dieses als Wichtig.

Zur Kühlschranktemperatur schreibt Beef-Up 4-6°, auf der Packung steht allerdings strikt 4°. Trotzdem der höchste Wert. 55Grad empfiehlt 2-4°, La-Va und Vakuumtuete empfehlen 1-4° mit besten Ergebnissen bei 3 Grad lt. La-Va.

In Sachen Ruhe sticht Beef-up erneut heraus: Als einziger Anbieter wird hier ein Wendenmanöver alle zwei Tage empfohlen. 55Grad und La-Va schreiben das Fleisch verbände sich in den ersten 5 Tagen mit dem Beutel. La-Va ergänzt man solle in dieser Zeit JEGLICHE Bewegung vermeiden. Vakuumtuete äußert sich hierzu gar nicht.

Die empfohlene Reifezeit ist 14-28 Tage bei Beef-Up, bis zu 30 Tage bei 55Grad mit der empehlung mit 14 Tagen zu beginnen. La-Va und Vakuumtuete empfehlen bis zu 28 Tage mit 14 Tagen Reifezeit für den Anfang.

Alles in allem scheint die Fleischreifung obwohl bei allen Anbietern auf dem gleichen Prinzip beruhend keine exakte Wissenschaft zu sein. Ich habe mich entschlossen trotz Warnung meines Anbieters alles laufen zu lassen. Man wird sehen. Die Temperatur im Kühlschrank habe ich etwas angepasst auf 3 Grad. Die Nachmessung mit dem Maverick hat die Anzeigentemperatur bestätigt. Eine sicherheitsnaht habe ich zwar gemacht, allerdings nicht außerhalb der Absaughilfe. Auch hier mal schauen. Als Ziel hab ich mit mittlerweile 21 Tage gesetzt.

Mittlerweile hat sich das Fleisch deutlich verändert und die Appetitlichkeit hat etwas gelitten. Es wird etwas gräulich. Es müffelt ein ganz bisschen im Kühlschrank, allerdings nicht wirklich schlimm.

Weiter geht es die Tage...

 

[Haller Willem]

Übrigens gibt es bei Youtube von Rheinhessen BBQ auf interessante Beiträge.

 

[monsti88]

Bin gespannt, wie es weitergeht. Setze mich mal dazu!

 

[vader]

Hier bleibe ich auch mal dran. Gutes Gelingen!

 

[Haller Willem]

Bergfest ist rum, deswegen ein kurzer Zwischenstand.

Das empfohlene Wenderei habe ich bleibenlassen. In der Tat scheint mir das Ruhen lassen wie von den anderen Beutelherstellern empfohlen logischer.

Das Fleich ist mittlerweile reichlich nachgedunkelt. Teilweise etwas gräulich, im wesentlichen jedoch dunkel rot-braun.

Der Kontakt zum Beutel könnte etwas besser sein. Das liegt - denke ich - zum ersten an der Wenderei am Anfang, zum zweiten daran das das Fleisch mittlerweile schon ordentlich geschrumpft ist. Reichliche 250 Gramm sind schon weg:

10 Tage noch, dann wird angeschnitten. Hoffe innendrin kommt mir nix schlimmes entgegen.

Bis dahin

 

[Gast-iHdH8d]

Hi,
schaut gut aus. Du bist auf dem richtigen Weg.
Das der Beutel nicht mehr so gut am Fleisch anliegt hat zweierlei Gründe.
1. Das Fleisch schrumpft, weil es Flüssigkeit verliert
2. Das Fleisch trocknet an der Oberfläche und somit klebt der Beutel nicht mehr so gut.
Beides ist unerheblich und wird das Endergebnis nicht beeinflussen.
Bei meinen 54 Grad Beuteln stand das auch in der Beschreibung, meine ich.

Gruß Hoppie

 

[David Griller]

Ist ja wie n Krimi schauen spannend bis zum schluss

 

[taucheredz]

Da bleib ich auch mal dabei