Live - Hauptsache Wursten und doch noch so viele Fragen ..

[cyper_griller]

Hallo Wurstgemeinde,

wer kennt es nicht? Je mehr man sich zu einem Thema einliest (Bücher und/oder Forum) und so verwirrender erscheint alles. :MyRolleyes:

Was bleibt nun einer verwirrten Hobbywursterin?

Genau! Learning by doing und das Erstellen eines Live-Threads. Vielleicht kann man mich so vor dem ein oder anderen groben Fehler bewahren.
Leute, ich zähl auf eure Hilfe.

Mein gestecktes Ziel bis morgen: selbstgemachter Fleischkäse, selbstgemachte Saiten und Leberwurst im Ring zum Räuchern.
Keine großen Mengen, einfach nur mal zum ausprobieren. Die Leberwurst mache ich erst morgen früh, da erwarte ich eher keine Probleme/Fragen.

Aber die Brühwurst macht mir Sorgen.

Mein Ausgangsmaterial: Rindfleisch, Schweinefleisch, Bauch ohne Knochen

So, nun steht in meinem schlauen Büchlein, dass am Vortag für den Fleischkäse und die Saiten ein Grundbrät hergestellt werden soll und schon tauchen meine ersten Fragen auf.

Das Grundbrät tatsächlich gleich würzen?? Im Büchlein steht man soll es, in den Threads hier habe ich aber noch niemanden gefunden, der das alles am Vortag macht?

Grundbrät:
22% Rindfleisch
22,5 % Schweinefleisch
20% Speck (da muss ich Bauch nehmen)
20% Schweinebacken
15% Eisschnee (60% auf die 15% dazu, wenn man mit Kutter arbeitet - arrgghh -umständlicher gehts ja kaum)

Ok, ich arbeite mit Kutter, aber Eisschnee gebe ich auf jeden Fall erst morgen beim Kuttern dazu.

Grundgewürze je kg Wurstmasse
18 g NPS
2,25 g weißer Pfeffer
0,5 Mazis (he? heißt doch Macis - Muskalblüte, oder)
0,5g Koriander
0,5g Paprika edelsüß
0,25g Ingwer
0,25g Kardamom
10g Zwiebeln (gedünstet,oder?)

Zusatzgewürze für Saiten:
zusätzlich 1,5g Paprika edelsüß

Zusatzgewürze Fleischkäse
20g Röstzwiebeln

Ich wiege mir jetzt mal die Fleischanteile und die Gewürze für mein Grundbrät zusammen. Bevor ich aber wolfe und würze, habe ich vielleicht schon ein paar Antworten von euch?
Wenn nicht, wurschtel ich einfach weiter wie ich denke.

Grüßle
Beate

 

[Smeggi]

Ich habe bereits Fleischkäse im Kutter hergestellt und habe es so gemacht:

Magerfleisch 3mm wolfen
Magerfleisch mit NPS einige Runden gekuttern
1/3 vom Eis hinzu
Wenn das Eis aufgenommen wurde in 2 Portionen das restliche Eis
bei 4 °C den gewolften Speck und Gewürze hinzu
bei 10 °C Umrötehilfsmittel (Ascorbat/Ascorbinsäure) hinzu
Deckel auskraten
bis 12 - 14 °C fertig kuttern
Brät entlüften (im Langsamgang laufen lassen)


Rohe Zwiebeln würde ich nicht empfehlen, da die Enzyme den Fleischkäse schnell schlecht werden lassen können, daher entweder Zwiebelpulver oder wie du schon sagtest gedünstet!


Mazis = Macis = Muskatblüte gem.


Meine Fleischkäse Rezeptur
15 % R III , grob entsehntes Rindfl. mit max 10 % sichtbarem Fettanteil
35 % S III, grob entsehntes Schweinefl. max 6 % Fett sichtbarem Fettanteil
30 % S IX, Fettzuschnitte
20 % Eis

je Kg Brät
19,0 NPS
5,0 Phosphat
2,0 Pfeffer, weiß
0,5 Macis
0,5 Koriander
0,3 Ingwer
1,0 Paprika
1,0 Ascorbat

 

[Frank]

Beate.... mach bitte mal ein paar vom Beeketalkutter....

Ich habe noch nichts zu Weihnachten für mich.

 

[cyper_griller]

Beate.... mach bitte mal ein paar vom Beeketalkutter....

Ich habe noch nichts zu Weihnachten für mich.

hehe, die kommen morgen, Frank! Extra für dich und MSB (dem Uwe hab ich auch schon einen Bericht versprochen)

 

[cyper_griller]

@Smeggie, danke fürs Rezept und die Tipps!

Sodele, und weiter gehts!

Ich habe jetzt die Fleischsorten doch etwas unorthodox gemixt.
Anteil Fleischsorten pro kg: Bauch 222g, Schwein 444g und Rind 333g

Alles zusammen ergaben das 6kg Grundbrät. Dem entsprechend wurden die Gewürze abgewogen. Improvisiert habe ich bei den Zwiebeln.
Ca. 60g gedünstete und etwa 5g Zwiebelpulver (auf die Gesamtmenge) kamen noch dazu.

Meinen inzwischen vom Fachhändler reparierten Wolf ausgepackt und guter Dinge und voller Freude angefangen zu wolfen.

Mit der 2er Lochscheibe gibt das ein feines Brät, der Kutter macht morgen hoffentlich den Rest

Alle Fleischstücke waren fast durch und plötzlich :schreck: Schreck!!! Schnappatmung!!!

Der Wolf fängt auf einmal an eigenartig zu riechen, qualmt und wirft mit weißen Blitzen. Arggghhh! Was ist denn nun schon wieder??

Als er in Reperatur war (direkt bei Krefft - super Service und total nette Leute) musste auch das Kabel getauscht und die Elektrik etwas umgebaut werden.
Das war noch ein Uraltkabel, das so heute gar nicht mehr zulässig ist.
Na ja, sei es drum - irgendwas passt da wohl nicht. Morgen ruf ich mal den Servicrtechniker an, aber meine Leberwurst im Ring kann ich wohl knicken.

Das Schicksal stellt sich mir schon wieder in den Weg!! Na warte, wenn ich das erwische. :mypassauf:

Morgen gehts dann weiter. Bin gepannt, was noch so alles passiert.

Grüßle
Beate

 

[Battleaxe]

Morgen gehts dann weiter. Bin gepannt, was noch so alles passiert.

Hi Beate - morgen ist heute - Bilder?????

 

[cyper_griller]

Ende gut - (fast) alles gut

Hallo Wurtgemeinde,

jetzt geht es weiter, aber eines vorweg - kaufen geht schneller, macht aber definitiv nicht so viel Spaß!!

@Frank und Uwe - absolute Kaufempfehlung für den Kutter. Macht euch ein schönes Weihnachtsgeschenk. Ihr werdet es nicht bereuen.

Gestern abend habe ich von den Fleischabschnitten noch eine Brühe gekocht. Nur mit Karotte, Sellerie und Zwiebeln - sonst kam keine Würzung mehr dazu.
Die erkaltete Brühe wurde dann in Eiswürfelbeutel gefüllt, über Nacht in den Froster gepackt und am nächsten Morgen mit dem Eiscrusher
(Handkurbelbetrieb ) zerhackstückelt, um meine neuen Messer zu schonen.

Nun kam endlich mein neuer Kutter zum Einsatz.

Gefüllt mit 1,5 Kilo Grundbrät, 30g Röstzwiebeln und 6g Kutterhilfsmittel mit Umrötung

:aldaschwede: mach der einen Radau - aber mit durchaus zufriedenstellendem Ergebnis

abgefüllt in 4 Jehovaschalen und mit schönem Schnittmuster versehen

Ergebnis nach ca 1 1/4 Stunden im Backofen (180 Grad Umluft für die ersten 15 Minuten, dann ca. 150 Grad)

Anschnitt

uuuund Tellerbild - leider das einzig brauchbare :myschaem:

Lecker!! Ich bin stolz wie Oskar.

Nachher gehts weiter mit den Saiten. Die sind geschmacklich echt top, optisch aber leider nicht so der Bringer. Da muss ich noch mal ran.

 

[Simply Oskar]

hast mich gerufen

das sieht Megalecker aus Beate, ist dir wirklich super gelungen.
Da nehme ich gerne ein oder zwei Stückle.

Ich werfe noch eine Frage in die Runde:
Mein Stabmixer hat so ein Zerkleinerer. Kann ich den als Kutter nehmen ? Natürlich nur für kleine Mengen.

Grüße
Oskar

 

[Lotharian]

Boa, das ist Leberkas-Porno in Vollendung :loddaperfekt:

 

[napado]

Sieht sehr gelungen aus,da läuft einem ja das Wasser im Mund zusammen.

 

[Hagie]

Tolles Ergebnis, da läuft mir das Wasser im Mund zusammen.

 

[cyper_griller]

Weiter geht es mit den Saiten ...

Das restlche Grundbrät wurde unter Zugabe von Kutterhilfsmittel und 1.5g Paprika edelsüß pro kg Brät durch den Kutter gejagt.

Eiweißsaitling - Kaliber: 25 mm - finde ich persönlich zu dick für Saiten. Blöd war auch, dass die Würste einzeln abgebunden werden mussten.
Das ist ne Heidenarbeit und hält auf ohne Ende. Was nehmt ihr denn für Därme für Saitenwürstel?

Das nächste Problem: Ich war zu faul, die linke Seiten (Backgewölbe unten, Pizzagewölbe oben) des Ramsters auszuräumen und habe alle Würste in die
rechte Seite reingequetscht. Heißgeräuchtert wurde dann mit ca. 60 Grad für 25-30 Minuten.
Das Farbergebnis war nicht so prickelnd - die Würste hatten einfach nicht genügend Platz. Das Raucharoma war aber klasse.

Schwipa baut mir jetzt einen schönen breiten Räucherofen

Gebrüht wurde dann bei ca 72 Grad für ca. 25 Minuten. Die Eiweißsaitlinge sind sehr empfindlich und von einer höheren Brühtemperatur als 74 Grad wird
abgeraten.

Na ja, ein wenig Farbe haben sie dann doch bekommen - aber das geht besser.

Anschnitt und Geschmackstest

Geschmacklich finde ich die Saiten echt klasse. Sie sind auch schön knackig und haben ein wunderbares Raucharoma.

So, nun bin ich aber platt - Wursten strengt echt an. :MyRolleyes:
Die anschließende Verkostung aber auch nicht weniger. Mir platzt der Bauch und die zwei vier Verdauerli zeigen inzwischen auch schon ihre Wirkung. :MyZwinkern:

Grüßle
Beate

 

[cyper_griller]

Ich werfe noch eine Frage in die Runde:
Mein Stabmixer hat so ein Zerkleinerer. Kann ich den als Kutter nehmen ? Natürlich nur für kleine Mengen.

Grüße
Oskar

Moin Oskar,

das kann ich mir, selbst bei kleineren Mengen, schwer vorstellen.
Ist doch eine recht kompakte und klebrige Masse. Dass du hier mit deinem Stabmixer glücklich wirst, glaube ich kaum.

Dann nimm eher die Küchenmaschine und lass die Masse ordentlich durchkneten.

Grüßle
Beate

 

[masi]

schaut echt supa aus ...derLeberkas!!!
lg Martin
:masi:

 

[Burn_out]

Eiweißsaitling - Kaliber: 25 mm - finde ich persönlich zu dick für Saiten. Blöd war auch, dass die Würste einzeln abgebunden werden mussten.
Das ist ne Heidenarbeit und hält auf ohne Ende. Was nehmt ihr denn für Därme für Saitenwürstel?

Grüßle
Beate

Hallo Beate,

ich nehme Lammsaitlinge Kaliber 20/22.

gruß Klaus

 

[Gast-bwrStw]

na. das geht doch.

schaut richtig gut aus

grüssle

 

[chili-sten]

Moin Beate,

das sieht ja beides zum Anbeissen lecker aus :happa:

 

[Simply Oskar]

Hallo Beate,

Danke für deinen Antwort, hast mich aber, glaube ich, mißverstanden.
Ich meinte keinen normalen Stabmixer sondern sowas

Grüße
Oskar

 

[Anthony Soprano]

Super Ergebnis, toll präsentiert!!! Ich hätte gerne ein paar Scheiben vom Käs und eine Handvoll Saiten

 

[Battleaxe]

Hi Beate,

das ist wirklich großes Kino!

ich brauche wirklich keinen Cutter - überhaupt nicht - nein wirklich nicht

Johannes