Mr. Seafood in seinem Element - Das Beste aus dem Meer

[Kimble]

Mir gefällt's. Auch ohne Pordamsa-Geschirr. .

Ich arbeite daran, diese Lücke endlich zu schließen. Meine spanischen Freunde warten nur noch auf Antwort …

Wie witzig: Bin gerade bei Amazon über dieses Buch gestolpert, habe im GSV danach gesucht und finde - wie sollte es auch anders sein - bei Mr. Paris-Tokyo-Seafood einen Post. Ist das Buch zu empfehlen? Brauchbare Rezepte? Gute Fotos?

Als Inspiration ist es hervorragend, so stammt beispielsweise mein favorisiertes Dashi aus diesem Buch. Als Kochbuch ist es jedoch untauglich, da es keine richtigen Rezepte gibt und die Bilder den heutigen Standards nicht genügen. Es ist eine Inspirationsquelle, die man am besten im Antiquariat kauft.

Hammer! Der absolute Hammer! Ich bin begeistert.

Die Bilder sind wirklich der Hammer! Man bekommt gleich Hunger! Bitte mehr davon! Viele Grüße Nico1204

Und Du bist der Beweis dass Hobbykoch nicht gleich Hobbykoch ist... von Dir kann so mancher "Profikoch" noch was lernen

Danke für die motivierenden Worte

Nur zu... Wir sind bereit für mehr

Es geht hier bald weiter. Heute gab es Formel 1-Feeling in unserer Küche. Nachdem wir letzten Monat unsere geplante Südfrankreich-Tour mit F1-GP leider aus beruflichen Gründen verschieben mussten, gab es heute den Fisch zur Kurve bzw. Restaurant: Rascasse (Drachenkopf) – Der Grill freut sich schon auf die Herausforderung

 

[RKjack]

Der Grill freut sich schon[/QUOT

Nicht nur der Grill

 

[RKjack]

Nicht nur der Grill

 

[Rapidfire123]

Sehr lecker die Drachenköpfe.
Ich hatte vor 2 Jahren im Kroatienurlaub auf Molat 2 Stück von einem einheimischen Fischer bekommen und nach traditionellen Rezept mit Tomaten gedünstet. Waren echt super. Ich hoffe die bekomme ich dieses Jahr auch wieder. Lasst es euch schmecken und !

 

[medium.rare]

Als Krustentierfan sehe ich mich einfach gezwungen Dir den Dr. Seafood h.c. zu verleihen, wirklich vom Feinsten was Du hier zeigst! Wenn ich dann daran denke wie ich meinen ersten Humer 1996 in Santa Barbara auf dem Pier mit dem Holzhammer traktiert habe... ein Erlebnis war es trotzdem.

 

[BeefChef]

Moinsen,

WoW - wie konnte mir dieser wunderschöne, -volle, spezielle und mega inspirierende Fred so unendlich lange verborgen bleiben. Ich habe alleine mehrere Stunden gebraucht um diese Kreationen zu bewundern und aufzusaugen.
Ich danke dir ... ! Hut ab und ganz großes Tennis ... jetzt weiß ich endlich wofür der verdiente Sonderrang steht

Weiter so ...

BG

 

[carstend]

und geht dann auf den Grill

Hallo,

mal eine Frage am Rande, der Fisch sieht total unversehrt aus... wurde der mit dem gesamten Innenleben auf den Grill gelegt?

Schöne Grüße

Carsten

 

[Kimble]

Vorab:
Leider war ich die letzten Wochen etwas busy, so dass ich nicht dazu gekommen bin, die neuesten Bilder einzustellen. Ich versuche es, noch in dieser Woche nachzuholen.

@RKjack + @Rapidfire123 + @medium.rare
Danke für die netten Worte, das motiviert

@BeefChef
Es freut mich, dass Du nun auch hier an Bord bist. Ich konnte tagelang verfolgen, wie Du Dich durch den Thread gewühlt hast, jeden Morgen 10 neue Likes Danke dafür und natürlich auch für Dein Lob aus berufenem Munde.

@carstend
Nein, der Fisch war schon ausgenommen, allerdings mit einem recht fachmännischen Schnitt, so dass man es beim rohen Fisch kaum sehen konnte. Beim gegrillten Fisch war das Loch dann sichtbar, hier ein Foto, auf dem man es besser sehen kann.

 

[carstend]

@Kimble

Danke für die Info... Weiter so... das sieht alles echt toll aus.

Schöne Grüße

Carsten

 

[Kimble]

Manche Leute spielen Roulette, andere pokern, mein Glückspiel heißt Seafood-Lotto. Die Spielregeln sind ähnlich wie bei der klassischen Lotterie: Man kreuzt am Anfang der Woche ein paar Zahlen an und gibt den Tipp beim Händler seines Vertrauens ab. Am Wochenende erfährt man dann, wie viel Übereinstimmungen man hatte. 6 Richtige sind natürlich extrem selten, denn meist sind einige Zahlen bei der Ziehung nicht dabei. Es gibt aber Glückstage, an denen man mit einer Zusatzzahl gewinnen kann und ein solcher ist heute.

Eigentlich hatte ich nur einen Lotte de Mer bestellt, aber früh morgens ereilt mich der Anruf, dass eine Kiste Tabouriech-Austern übrig sei, die ich zusätzlich haben könne. Natürlich ziere ich mich ein bisschen, bis der Preis so ist, dass ich nicht einfach nein sagen kann (was ich allerdings auch sonst nicht hätte ). Nun habe ich also eine Kiste Austern da, von der ich noch nicht so genau weiß, was ich damit machen soll.

Dazu sind noch einige Kräuter zur Verfeinerung mitgekommen.

Grundsätzlich finde ich es eigentlich das Beste, Austern ohne alles pur zu essen, aber wenn Gäste da sind, isst das Auge ja auch bekanntlich mit. Dieses Mal rettet mich Ms. Seafood, die mich daran erinnert, was man mit dem gebeizten Rinderrücken machen kann. Es gibt einen genialen Gang bei PMS (Falco), der grünen Spargel mit Auster und Rind kombiniert. Da brauche ich nicht lange zu überlegen. Meine Augen formen sich zu langen Schlitzen und ich zitiere die alte chinesische Weisheit: „Kopieren ist leichter als Kreieren“. Das Original gefällt mir auch optisch, so dass ich die „Copy+Paste“-Taste drücke.

Also fertigen wir eine schamlose Kopie, mit nur minimal angepasstem Rezept:

Bevor wir aber den Gaumen der Gäste zu sehr verwöhnen, möchte ich noch eine eigene Idee als Amuse ausprobieren. Mein Kalkül ist, dass wenn diese floppt, sie spätestens nach der Vorspeise von PMS vergessen ist. Ich finde das Thema Flavour Pairing recht spannend und mir geht schon länger eine Idee durch den Kopf: „Wenn Austern mit Champagner eine Symbiose eingehen und die Himbeere wiederum gut zum Champagner passt, warum nicht alle 3 Komponenten kombinieren?“ Natürlich schlägt mir Skepsis entgegen, wie eine salzige Auster zu einer süßen Himbeere passen kann, aber Versuch macht ja bekanntlich klug.

Auster | Himbeere | Champagner​

Da ich nur die Muskel für den 2 Gang brauche, ist dies eine gute Möglichkeit, die restliche Auster zu verwerten. Das Himbeer-Espuma besteht aus 3 Komponenten, so dass neben der Süße auch eine ganz leicht bittere Note dazukommt. Ganz wichtig ist dabei, eine Magnum zu nehmen, damit man den Champagner immer wieder vorkosten kann, nur zur Sicherheit

Die Auster wird zunächst ausgelöst und in Champagner mit einer kleinen Austernwasser-Infusion mariniert. Dann wird sie kurz pochiert und wieder in die Schale gegeben:

Anschließend kommt eine Air aus der Himbeere dazu

und das Gericht kommt warm auf den Teller

Fazit:
Die Geschmackskombination ist schon sehr spannend und sorgt für genügend Gesprächsstoff. Für meinen Geschmack ist aber die Balance zwischen Salzigkeit, Säure und Süße noch nicht perfekt, so dass für das nächste Mal wohl noch etwas Feinschliff notwendig ist. Nichts desto trotz ein witziger Einstig in das Menü.

Wiederholungsfaktor 7/10 (da ist noch Finetuning nötig)



Bevor die Gäste noch allzu lange nachdenken können, kommt nun die Vorspeise:

Grüner Spargel | Auster | Kiwi | Rinderrücken​

Das Setup steht

Leider fehlen die Zubereitungsbilder, da es in der Küche doch etwas hektisch zuging (Stichwort: „Aggressives Schicken“ ), aber zumindest vom Ergebnis gibt es Bilder:

Gebeizter Rinderrücken

Grüner Spargelsalat mit Austern

Kiwi- Gribiche

Und der fertige Gang, der dem Original sogar ein bisschen ähnlich sieht.

Schließlich wird er von Ms. Seafood noch etwas verschönert,

um dann serviert zu werden.

Fazit:
Was soll man sagen: Die Kombination ist einfach sensationell, da gibt es keinen Zweifel. Natürlich ist der Gang nicht ganz so gut wie bei PMS, aber das wissen die meisten unserer Gäste, die völlig begeistert sind, ja glücklicherweise nicht .. Ein bisschen plagt mich mein schlechtes Gewissen der schnöden Kopie, aber ich tröste mich damit, meiner Kreativität beim Hauptgang später freien Lauf lassen zu können.

Wiederholungsfaktor 9/10 (noch lieber im Falco serviert)


Der Hauptgang mit Seeteufel folgt dann in den nächsten Tagen ….

 

[Monscho]

@BeefChef spricht mir hier aus der Seele

@Kimble wie konnte dieses Highlight von Dir nur an mir vorbeigehen ??
Waaaaaaarum habe ich es übersehen ? DAS was du hier zeigst ist eigentlich Fehl am Platze. Das gehört in ein Gourmetforum der Spitzenköche.
Danke dass du dir die Zeit nimmst, uns daran teilhaben zu lassen. Obwohl, die meisten von uns werden sich wohl mit satt sehen begnügen müssen.
DAS ist eine Liga, wogegen der Großteil von uns wohl eher untere Kreisklasse spielt.
Aber das ist nebensächlich bei dem was du uns hier bietest, dein Fachwissen, die super Fotos,
deine/eure Art der Zubereitung, (das kann nicht einer allein),

Mein allergrößter Respekt ist euch sicher. Ich habe alles nur überflogen und nur oberflächlich aufgenommen. Dennoch glaube ich dass ich einem Eiweißschock sehhhr nahe bin. Allerdings kann ich seit einigen Jahren keine Languste oder Hummer mehr ins kochende Wasser tauchen. Da passiert etwas in meinem Kopf was ich mir nicht erklären kann. So stand ich kürzlich vor fangfrischen Langusten aus Marokko wie ich sie in dieser Größe noch nie sah und überlegte ernsthaft - soll ich ? aber dann dachte ich mir und anschließend wirfst Du sie ins Meer und schenkst ihr das Leben.
Ist schon komisch.

Was ich bei dir vermisse oder übersehen habe, sind Percebes oder Entenmuscheln. Auch sah ich Fische, die ich in der Bezeichnung nicht kannte und denke dass es andere waren. aber das ist nebensächlich.

Wir haben hier auf unseren Fischmärkten auch alles frisch vom Tag und ich weiß oft eine Stunde vor der Zubereitung der Speise nicht,
was es eigentlich werden soll.
Auch ist meine Küche eher die Rustikale, ständig suche ich mein Werkzeug, aber es gibt auf dem Teller zum satt essen.
Dennoch kann ich mich an deinen Fotos nicht satt sehen.

Mit Dir/Euch müßte es Spaß machen einmal hier die Märkte unsicher zu machen.
Hier gibt es nämlich den besten Thuna überhaupt und wenn du diesen probiert hast ....... na, lassen wir das, würde eh unglaubwürdig klingen.

AAAAber,
Dieser Super Thread wird in den nächsten Wochen meine Nachtlektüre sein. Einfach wunderbar - gut dass ich darauf gestoßen bin.

und DANKE dass ich dabei sein darf

 

[Cremantus]

Donnerwetter... was ist denn das für ein Thread? Den durchzuwühlen und dabei nicht die Tastatur zu verzehren... naja... das muss jetzt mal sein.

@Kimble ... und zum vorerst letzten Posting... die Austern sehen unglaublich gut aus. Chapeau!

 

[Ochse]

Kompliment, wieder mal wunderbar anzusehen.

Auf die Lotte bin ich besonders gespannt. Geschmacklich mein Lieblingsfisch aber selbst hab ich noch keine perfekte Zubereitung hinbekommen. Vielleicht kannst du sogar etwas intensiver darauf eingehen wie man sie fachgerecht pariert und was man mit den Resten macht.

 

[BBQ-Michael]

Wie immer ganz großartig.

Verrätst Du ein bisschen mehr zur Himbeer Air? Nur Himbeerpürree mit Lecithin aufgemixt? Vorher verdünnt? Kommt die krasse Farbe nur von Boiron, oder war da eventuell ein bisschen Sosa im Spiel?

 

[Kimble]

Allerdings kann ich seit einigen Jahren keine Languste oder Hummer mehr ins kochende Wasser tauchen. Da passiert etwas in meinem Kopf was ich mir nicht erklären kann.

Damit bist Du nicht allein, da haben viele ein Problem mit. Aber solange man nicht vegan lebt, sterben immer Tiere für unser Essen. Mit einem genügend großen Topf (50 Liter) geht es auch sehr fix für das Tier. Insoweit habe ich damit kein ethisches Problem

Mit Dir/Euch müßte es Spaß machen einmal hier die Märkte unsicher zu machen.

Bisher verschlägt es mich kulinarisch eher in den Norden Spaniens ins Baskenland oder nach Katalonien, da dort die Spitzenköche sitzen (wobei das ja eigentlich nicht Spanien ist ).Bei Deinen Bildern hätte ich aber große Lust, mal in den Süden zu kommen und mit Euch auf den tollen Märkten einkaufen zu gehen. Den „El Mercado de Abastos“ und den „Mercado Central de Cádiz“ würde ich gerne einmal besuchen.

Hier gibt es nämlich den besten Thuna überhaupt und wenn du diesen probiert hast .......

Ich bin sehr gespannt, denn das behaupten die Leute in Nizza und Tokio auch

DAS was du hier zeigst ist eigentlich Fehl am Platze. Das gehört in ein Gourmetforum der Spitzenköche. DAS ist eine Liga, wogegen der Großteil von uns wohl eher untere Kreisklasse spielt. …Auch ist meine Küche eher die Rustikale, ständig suche ich mein Werkzeug, aber es gibt auf dem Teller zum satt essen.

Satt werden die Leute auch bei mir, es gibt eben nur mehr Gänge Im Übrigen kocht jeder auf seine Art gut, der eine mag es lieber rustikaler, der andere etwas moderner. Wichtig ist am Ende nur, dass es den Gästen schmeckt und das kann es in beiden Fällen. Hier im Forum gibt es ja genug gute Köche, bei denen ich mich gerne an den Tisch setzen würde, einschließlich Dir ….

deine/eure Art der Zubereitung, (das kann nicht einer allein)

In der Tat, das ist Teamwork. Ohne Ms. Seafood wären diese Gerichte nicht möglich, dafür auch hier nochmals ein Danke an sie

Donnerwetter... was ist denn das für ein Thread? Den durchzuwühlen und dabei nicht die Tastatur zu verzehren

Dieser Super Thread wird in den nächsten Wochen meine Nachtlektüre sein. Einfach wunderbar - gut dass ich darauf gestoßen bin.

Danke für die Netten Worte, es wurde ja auch schon angeregt, den Thread auszudrucken und in Buchform zu verlegen Mit mittlerweile über 20.000 Klicks habe ich den Thread aber offensichtlich nicht gut genug versteckt

Verrätst Du ein bisschen mehr zur Himbeer Air? Nur Himbeerpürree mit Lecithin aufgemixt? Vorher verdünnt? Kommt die krasse Farbe nur von Boiron, oder war da eventuell ein bisschen Sosa im Spiel?

Die Farbe ist natürlich. Das Rezept basiert auf der Himbeere, die ich schon einmal zur Mieral-Ente gemacht habe (PMS S.398 ):
https://www.grillsportverein.de/for...res-federvieh-vom-spiess.269993/#post-2929059
Enthalten sind Himbeermark (Boiron) / Frische Himbeere / Himbeerpulver, nur in leicht anderen Mengenverhältnissen.

Auf die Lotte bin ich besonders gespannt. Geschmacklich mein Lieblingsfisch aber selbst hab ich noch keine perfekte Zubereitung hinbekommen. Vielleicht kannst du sogar etwas intensiver darauf eingehen wie man sie fachgerecht pariert und was man mit den Resten macht.

Das werde ich später machen. Momentan wäre ich schon froh, wenn ich den Bericht dazu überhaupt fertig bekäme vor lauter Antworten und Vorbereitung zum Schluchtengrillen.

 

[Monscho]

Ich bin sehr gespannt, denn das behaupten die Leute in Nizza und Tokio auch

vielleicht interessiert dich dieses Restaurant. Soll wohl die gute Stube Andalusiens sein.
...ist bei uns im Ort
http://www.restauranteelcampero.es/en/

Was ich evtl. mitbringe, sind Stücke, die eher nicht in das Thunfisch Bild passen.

Nämlich durchgegart. Freue mich auch schon riesig auf die Schlucht

 

[BBQ-Michael]

ielleicht interessiert dich dieses Restaurant. Soll wohl die gute Stube Andalusiens sein.
...ist bei uns im Ort
http://www.restauranteelcampero.es/en/

Die Webseite sieht jedenfalls ziemlich gut aus. Insbesondere das Video ist sehenswert.

Ich habe die Erfahrung gemacht, dass die Beschaffung von wirklich gutem Thunfisch bei uns in Deutschland - selbst im Gastro-Großhandel - nicht ganz unproblematisch ist. Den von mir meist gekaufen leinengeangelten Yellow Fin Tuna von den Malediven bekommt man meist noch ohne größere Probleme. Der ist auch schon wirklich klasse. Aber wenn man dann mal auf die Suche nach Toro vom Tuna geht oder gar nach Blue Fin Tuna fragt (ohne jetzt eine ökologische Diskussion anzetteln zu wollen), bekommt man meist nur Absagen oder alternativ die Option, einen ganzen Thun zu beziehen. Das ist natürlich für den Privathaushalt keine Option. Wobei: Wie war das mit dem Schockfroster?

 

[Kimble]

@Monscho
Ich bin sehr gespannt auf das, was Du mitbringst. Das Restaurant klingt jedenfalls schon einmal sehr gut!

oder gar nach Blue Fin Tuna fragt (ohne jetzt eine ökologische Diskussion anzetteln zu wollen), bekommt man meist nur Absagen oder alternativ die Option, einen ganzen Thun zu beziehen. Das ist natürlich für den Privathaushalt keine Option. Wobei: Wie war das mit dem Schockfroster?

Ein uns beiden bekannter Sushi-Meister in Düsseldorfs japanischen Viertel bekommt regelmäßig hervorragenden Blue Fin Tuna, teilweise von 500kg Exemplaren. Da ist es einfacher, sich an seinem Fisch zu beteiligen als bei Rungis & Transgourmet zu ordern.

 

[BBQ-Michael]

Ein uns beiden bekannter Sushi-Meister in Düsseldorfs japanischen Viertel bekommt regelmäßig hervorragenden Blue Fin Tuna. Da ist es einfacher, sich an seinem Fisch zu beteiligen als bei Rungis & Transgourmet zu ordern.

Das ist kein Argument. Dann müssten wir ja gar nicht mehr kochen, sondern würden nur noch essen gehen. Und Du weißt doch: der Perfektionismus...

Oder meinst Du, er gibt ein Stück zum Mitnehmen ab? Das wäre natürlich was...

 

[Kimble]

Seeteufel | Spitzkraut | Wasabi | Sake​

Da liegt er nun vor uns: Der Seeteufel, einer der optisch furchteinflößendsten und hässlichsten Fische des Atlantiks

Gemessen an den bis zu 50 kg schweren Riesen ist unsere Lotte zwar eher ein Baby-Monster, dafür aber ein handgeangelter französischer Wildfang, der zudem noch auf den Summit passt. Der isst Piranhas zum Frühstück

Die Fischer in der Bretagne nennen ihn „Diable des Mers“, wir nennen ihn Kyle

Für das Rezept konnte ich nicht widerstehen, mir in Cuisine Passion Legere einige Inspirationen zu holen, aber das Gesamtkonzept haben wir dann doch schon eigenständig entwickelt. So sieht dann der Plan aus:

Das Setup steht

So ein großer Summit wirkt schon erdrückend, selbst für Kyle

Der Grill ist bereit

und Kyle auch

Nun haben wir Zeit, uns um die Beilagen zu kümmern, bis der Grill zum Wenden ruft:

Selbst gegrillt wirkt Kyle noch furchteinflößend

Wie jede Medaille hat er zwei Seiten und von hinten wirkt er wie ein Spießbürger, der Gartenzwerge züchtet, Wackeldackel füttert und Helene Fischer hört.

Irgendwann ist auch der hässlichste Fisch fertig

und wird zerlegt.

Übrig bleiben zwei große Filets mit der Konsistenz eines Tenderloins und einige Highlights wie die Bäckchen.

Nun wird es Zeit zum Anrichten:

Amazu Shōga

Spitzkraut-Maki

Myoga

und schließlich der Seeteufel-Maki

So sieht dann der fertige Gang aus

Fazit:
Was soll ich sagen? Ich könnte stundenlang über Aromen-Akkorde oder Texturen philosophieren, aber für diesen Gang gibt es nur ein Prädikat: „Outstanding“. Allein schon das Spitzkraut-Maki hatte einen hohen Suchtfaktor, die Lotte mit zweierlei Sauce versetze auch den Letzten in Ekstase. Dieser Gang hält Einzug in unser Standard-Kochbuch!

Wiederholungsfaktor 10/10 (Einer meiner Lieblingsfische, hier in perfekter kulinarischer Gesellschaft)